La actividad es frenética en hora punta en el restaurante Colmado Wilmot de Barcelona, uno de los locales de referencia de la comida tradicional y de calidad de la ciudad Condal que busca evocar las tabernas de antaño con un toque innovador.
El icónico restaurante ha sabido encontrar el punto de equilibrio que le permite mantener el saber hacer de siempre, con herramientas nunca conocidas hasta la fecha. El punto de inflexión lo han marcado los agentes de IA de la compañía haddock. La gestión del back-office ya no será la misma. Y lo más importante, en el día a día los trabajadores apenas notan que la IA, a través de unos punteros agentes de IA diseñados por la compañía tecnológica, está ahí, haciendo más sencillo y eficiente multitud de tareas.
"Desde Ático, nuestra empresa de creatividad, consultoría y gestión transversal para nuevos conceptos de restauración, tanto en restaurantes como en hoteles, llevábamos tiempo buscando una forma de optimizar la parte más administrativa del negocio", explica a DISRUPTORES - EL ESPAÑOL Eugeni de Diego, chef y propietario de Colmado Wilmot.
"La IA nos ha ayudado precisamente en ese punto: automatiza tareas clave para la cuenta de resultados, pero que hasta ahora consumían muchas horas de trabajo, como la revisión de albaranes, la clasificación de facturas o la detección de errores entre documentos. Antes nos ocupaban entre cuatro y seis horas a la semana; ahora, el agente de IA lo hace en cuestión de minutos", puntualiza Eugeni de Diego.
Ayudar a ser más eficientes sin necesidad de tener personal con formación en IA hace más fácil el trabajo sin que el trabajador se dé cuenta de que en este nuevo escenario los agentes de IA están ahí, conviviendo con el resto del personal, para que todo fluya sin apenas darse cuenta de que están ahí, codo con codo trabajando por el éxito del negocio.
"En haddock creemos que precisamente los pequeños y medianos restaurantes son quienes más pueden beneficiarse de la inteligencia artificial, siempre que esta se les ofrezca de forma sencilla y útil. Nuestro objetivo no es que necesiten saber de tecnología, sino que puedan aprovecharla sin darse cuenta".
Habla para DISRUPTORES - EL ESPAÑOL Arnau Navarro, cofundador y CEO de haddock.
"En haddock creemos que precisamente los pequeños y medianos restaurantes son quienes más pueden beneficiarse de la inteligencia artificial"
"Son agentes especializados, como Fina, que se encarga de buscar documentos por correo electrónico, conciliar facturas y detectar incidencias, que aprenden de los procesos reales y eliminan las tareas administrativas repetitivas que más tiempo consumen", añade el responsable de la empresa tecnológica.
De este modo, los restaurantes "no necesitan personal cualificado ni grandes inversiones para beneficiarse de la IA. Solo deben seguir trabajando como siempre, mientras la tecnología se encarga del resto. En otras palabras, haddock no requiere una digitalización previa; la facilita".
Primeros agentes de IA para la restauración
La plataforma de haddock está revolucionando la gestión del back-office con la puesta en marcha del primer equipo de agentes de inteligencia artificial especializados en restauración. Esta sinergia puede reducir hasta un 90% del tiempo dedicado a tareas administrativas, ahorrando una media de 15 horas semanales por local.
Con ello, se ha convertido en la primera empresa en el mundo en incorporar trabajadores digitales en el sector. Este hito no requiere, no obstante, para las empresas de restauración donde ya se está implementando una preparación específica de su plantilla para poder usarla.
El asistente de IA llamado Fina se encarga de buscar documentos por correo electrónico, conciliar facturas y detectar incidencias, que aprenden de los procesos reales y eliminan las tareas administrativas repetitivas que más tiempo consumen.
Así lo detalla a esta redacción Eugeni de Diego desde Colmado Wilmot: "Ha sido más una adaptación que una formación. El sistema es muy intuitivo y aprende de nuestro propio modo de trabajar: de los correos, las facturas y las rutinas diarias. En pocas semanas estaba completamente integrado, sin alterar el ritmo del día a día".
Una vez han comenzado a trabajar con los agentes de IA de haddock, De Diego es consciente de que esta tecnología ha supuesto un punto de inflexión en su negocio. "Creemos que marca un antes y un después. En Ático no introducimos tecnología por tendencia, sino cuando aporta valor real. En este caso, la IA nos permite resolver un problema muy concreto: la carga administrativa que hay detrás de la gestión de cada restaurante o proyecto hotelero".
"Esta herramienta nos devuelve algo muy valioso: tiempo para pensar, crear y mejorar. Para dedicarlo a lo que realmente da sentido a nuestro trabajo: la cocina, el servicio y la experiencia de quienes nos visitan"
Según explica, gracias a esta herramienta, los procesos son más ágiles, más precisos y más transparentes. Pero, sobre todo, nos devuelve algo muy valioso: tiempo para pensar, crear y mejorar. Para dedicarlo a lo que realmente da sentido a nuestro trabajo, la cocina, el servicio y la experiencia de quienes nos visitan.
Llevar su tecnología a nuevos países es una de las líneas en la que trabajará la compañía a partir de ahora. "A medio plazo, la inteligencia artificial que estamos desarrollando en haddock tiene un enorme potencial de escalabilidad, y su modelo es plenamente replicable en otros países, por lo que la expansión internacional constituye una parte natural de nuestra visión de crecimiento", informa Arnau Navarro.
Con más de 2.000 restaurantes en España, Andorra y Portugal utilizando su tecnología, haddock consolida su posición como referente en innovación para el sector hostelero. A lo largo de 2025, la compañía ha experimentado un crecimiento notable, ampliando el equipo de 25 a casi 50 personas, principalmente en las áreas de producto, tecnología e inteligencia artificial.
Junto a Colmado Wilmot, otros restaurantes de referencia como Estimar, del chef Rafa Zafra, Guía Michelin y ex elBulli, ya están integrando la herramienta. Son los primeros de una revolución en marcha de la mano de la IA que haddock ha sabido adaptar a las necesidades específicas de un sector como la hostelería y sin olvidar a los pequeños y medianos restaurantes, esos que conforman y dan vida a nuestros barrios.