Hablar de la mejor croqueta de España son palabras mayores. Pocos platos españoles levantan más pasiones que este bocado de rebozado, relleno y bechamel, o no. Y es que resulta que una de las croquetas más singulares y celebradas del país se elabora sin leche para hacer la famosa masa blanquecina que es santo y seña de la tapa española por excelencia.

Así lo hace el mejor restaurante de caza de España, el Restaurante Lera, ubicado en el pequeño pueblo zamorano de Castroverde de Campos. Allí, Luis Alberto Lera, que porta una Estrella Michelin, dos soles Repsol y una estrella verde por sostenibilidad, elabora desde hace años una croqueta única y acorde, como no, a su amor por la cocina cinegética.

Su croqueta de codorniz es el resumen de la defensa de la caza como patrimonio culinario, cultural y territorial. Una defensa ejercida con rigor, técnica y trabajo, que recogió en su libro de recetas 'Lera. Gastronomía, cultura, caza', publicado en 2020 y que el chef ha autorizado a EL ESPAÑOL de Castilla y León desvelar en estas líneas.

Lera busca en esta receta "el sabor puro de la codorniz". Por eso prescinde del lácteo. La base es un caldo concentrado elaborado con seis codornices y no usa bechamel al uso. El resultado es una croqueta casi líquida, intensa y delicada, que exige precisión y paciencia.

"No es lo mismo que hacer una bechamel", reconoce el chef. "Es más difícil, sobre todo a la hora de bolearla", ya que la mezcla tiene más líquido y menos harina. Se agarra más. Cuesta. Pero el camino está marcado. "Es seguir los pasos de la receta y no tiene más dificultades". La técnica manda. El sabor recompensa.

El tamaño importa mucho en esta receta y Lera lo tiene claro. "Lo bonito es hacerlas pequeñas", explica a este periódico, ya que se trata de croquetas potentes con un sabor muy concentrado que deben ser "dos bocados máximo", según el consejo del chef.

Lera opina que si tuvieran un tamaño más grande resultaría muy pesadas. Por lo que, así en pequeño formato, la textura "es maravillosa" y el sabor "no es nada fuerte", recalca el chef zamorano.

Detalles de la receta

La elaboración comienza con un caldo trabajado desde el inicio con tiempos largos y controlados. Las codornices se rehogan en una cazuela con cebolla picada, pimiento, ajo majado, pimienta negra y cayena, todo en aceite de oliva.

El conjunto se dora de forma uniforme para potenciar los aromas. A continuación, se añade el vino blanco y se deja reducir hasta que desaparece el alcohol.

Después se incorpora el agua y se deja cocer a fuego suave durante aproximadamente una hora y media, hasta que la carne está tierna.

En ese punto, las codornices se retiran, se desmigan y se pican para su uso posterior. El caldo continúa al fuego para reducirse lentamente hasta obtener un litro concentrado, que será la base de la masa de las croquetas.

Ese litro de caldo concentra toda la intensidad del ave y define la textura final de la croqueta. En una cazuela, se doran suavemente los ajos majados en aceite de oliva.

Se añade la harina y se deja tostar lo justo, sin que llegue a oscurecer, para evitar sabores amargos. A continuación, el caldo de codorniz se incorpora poco a poco, sin dejar de remover con varillas, hasta obtener una masa homogénea y densa.

Cuando la mezcla ha ligado, se añade la carne de codorniz previamente picada y una pequeña cantidad de nuez moscada rallada. Se ajusta el punto de sal y se continúa trabajando la masa para que quede bien integrada.

Se cubre con film transparente a ras, se deja enfriar y reposar en frío para que tome cuerpo. El consejo final de Lera es dejar la masa en el frigorífico antes de formar las croquetas, porque "la consistencia será más compacta" y se trabajará mejor con ella.

Una vez firme, se forman las croquetas, se pasan por huevo y pan rallado y se fríen en aceite de oliva hasta que queden doradas.