La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) analizó 19 harinas de trigo: 9 para repostería, 13 normales y 9 integrales (resultados publicados en OCU-Compra Maestra nº 447, mayo 2019). Además de su etiquetado, examinó la calidad de la harina (humedad, gluten, proteínas, grasa, fibra, granulometría) y su comportamiento: fuerza, tenacidad, extensibilidad, equilibrio y viscosidad. Y aunque todos los productos seleccionados superaron las pruebas, varios de ellos destacaron frente al resto.
La harina especial para repostería facilita el amasado y da volumen
OCU comprobó que la harina especial para repostería, una vez añadidos el resto de los ingredientes, facilita el amasado, básicamente por su especial viscosidad, superior a la de una harina normal o integral. Aunque también observamos que la masa ofrece una resistencia superior a la deseable, lo que hace más difícil poder extenderla. Eso sí, una vez en el horno coge más volumen y, sobre todo, más altura que las otras harinas analizadas.
Tampoco podemos concluir que su calidad fuera extraordinaria, ya que la cantidad de gluten (proteína) que encontramos es bastante limitada. Algo que, por otro lado, es común al resto de harinas.
Como no podía ser de otra manera, a la hora de preparar un bollo tres de las mejores harinas han resultado ser las especiales para repostería: Aliada Especial repostería (0,84 €/kg) y Harimsa Ideal para cocina y repostería (0,90 €/kg) e Ifa Eliges Especial para cocina y condimentación (0,43 €/kg). Aunque también entre ellas se ha colado una harina normal: La Villa Harina de trigo, de Aldi (0,43 €/kg).
Las harinas integrales son más jugosas, pero tienen otro sabor
Con esta harina los resultados no son muy distintos a los obtenidos con las harinas para repostería. De hecho, los bollos resultan más jugosos, consecuencia natural de su alto contenido en fibra: un 10% de media frente a un 3% de las harinas para repostería y al 4% de las harinas normales. Del mismo modo, son ligeramente más ricas en grasas insaturadas, lo que también las convierte en harinas más saludables. En su contra, que el bollo sube menos y el sabor es ligeramente distinto, que no peor al que estamos acostumbrados. Entre las analizadas la mejor para repostería es la harina Gallo de grano entero de trigo (1,14 €/kg).
Tres consejos de conservación
La harina debe guardarse en un sitio fresco, seco y aislado del suelo. Y mantenerse idealmente por debajo de 20 ºC. Además, una vez abierto el envase, deberá consumirla antes de tres meses.
Por cierto, la presencia de gluten en las harinas no debería suponer un obstáculo para consumirlas, ya que esta proteína solo causa problemas gastrointestinales en personas celíacas. Es más, los cereales, como el trigo de las harinas, son la base de nuestra dieta y mejor si son cereales integrales de grano entero.
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