Durante la Navidad la cocina se vuelve esencial y se preparan platos tradicionales y elegantes. No hay casa aragonesa en la que no haya un buen cardo, sopas de ajo y ternasco.

El jarrete de Ternasco guisado con alcachofas y trufa negra, es un plato tan elegante como contundente, con raíces profundas en la tradición y un guiño contemporáneo en cada bocado.

Durante estas fechas, cuando las cocinas se llenan de voces y risas, fuimos a buscar a quien mejor podría enseñarnos este clásico: Javier Robles, chef aragonés y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón.

Robles resume su manera de cocinar insistiendo en la calidad del producto: "Nuestro ADN es la transmisión de los alimentos y su territorio".

El corazón del guiso, como él mismo nos confiesa, es el producto. Los jarretes de Ternasco de Aragón IGP, esa carne tierna y jugosa del cordero joven criado en la región, son tratados con respeto y mimo desde el primer paso.

Pero no están solos: la cebolla dulce de Fuentes, los champiñones, las alcachofas de huerta, y ese toque de trufa negra aragonesa se suman para elevar un guiso tradicional a un festín navideño.

El aceite de oliva virgen extra de Sierra de Moncayo y Bajo Aragón, junto a las especias del monte (laurel, tomillo, orégano), completan una sinfonía de sabores que huele a campo, a invierno, a celebración.

Jarretes de ternasco

La preparación empieza con el clásico marcaje de la carne. Javier nos describe cómo rehoga cebolla, zanahoria y ajo en AOVE hasta que la cebolla se torne translúcida, antes de incorporar unas hebras de azafrán para liberar ese color y aroma tan profundos.

Luego, los jarretes se salan, se pasan por harina y se doran ligeramente. Este gesto aparentemente sencillo marca una diferencia enorme en el resultado final: la carne retiene jugos y sabor, y la salsa adquiere textura y cuerpo.

Con los jarretes en la olla, llega el momento de vestirlos. Se vierte medio litro de vino blanco. "En los jarretes de ternasco hay que ser generosos con el vino blanco, yo le pongo medio litro" insiste Robles, y se cubre con agua.

Se agregan las especias y los champiñones, y se deja cocer con paciencia, tapado, durante más de una hora. "A esta base se suman las alcachofas, previamente blanqueadas y protegidas con limón y AOVE para que no se oscurezcan", explica el cocinero.

Y como todo buen guiso que se precie, el final es un gesto de amor. Tras casi dos horas de cocción, se espesa la salsa con parte del caldo y un toque de harina, triturando suavemente para que quede sedosa.

Al servir, Robles sugiere "un plato hondo que recoja no solo la carne, sino toda la salsa y las verduras". En este guiso, cada elemento merece protagonismo.

Cómo hacer esta receta paso a paso