La paella valenciana es uno de los platos que menos modificaciones admite dentro de la gastronomía española. Pese a que algunos chefs añaden pequeños detalles para darle su toque personal, los expertos coinciden en ciertos aspectos indispensables para preparar la receta tradicional.
Para preparar la auténtica paella valenciana no es necesario recurrir a un caldo preparado previamente, ya que el sabor debe construirse en la propia paella, a partir de los ingredientes y del agua de cocción.
Uno de los defensores más claros de esta técnica es Arturo Roig, cocinero valenciano ganador del premio 'Arrocero del Futuro' en 2025, que defiende en concreto que "la paella valenciana se hace con agua y no con caldo" porque el objetivo es preservar el sabor de los productos utilizados.
Para Roig, además, uno de los principales errores está en no elaborar correctamente el sofrito, ya que es donde comienza a construirse el sabor del plato.
Es algo en lo que también coincide el chef valenciano Vicente Rioja, uno de los grandes especialistas de la terreta en paella tradicional.
El cocinero de Benissanó sostiene que "la paella se hace solo con agua y un buen sofrito", defendiendo que el fondo se genera durante la propia cocción.
Su receta apuesta por productos de proximidad y por respetar el protagonismo de cada ingrediente, sin que ninguno domine excesivamente el resultado final.
Por su parte, el reconocido cocinero Quique Dacosta considera fundamental que el caldo esté suficientemente sabroso antes de incorporar el arroz, y señala que la clave está en conseguir una ebullición continua durante la cocción.
En su método, los primeros minutos requieren un fuego fuerte antes de reducir progresivamente la potencia.
Dacosta también recomienda utilizar arroz con Denominación de Origen Valencia por su capacidad para absorber los sabores y liberar poca fécula.
Según explica, el arroz debe incorporarse cuando la paella ya está hirviendo y, desde ese momento, comienza una cocción decisiva de aproximadamente veinte minutos.
La proporción de agua tampoco es una ciencia completamente exacta. Algunas referencias sitúan la medida orientativa en torno a tres vasos de agua por cada uno de arroz, aunque los propios cocineros advierten de que el fuego, el recipiente y las condiciones de cocción pueden modificar la cantidad necesaria.