No cocina, pinta cuadros. No maneja pincel sino sus manos. No usa pinturas sino ingredientes. Su lienzo más reciente está cubierto de polen fresco: una de sus principales fuentes de creación y experimentación durante los últimos años. Porque “innovar es ser inquieto”, dice el madrileño chef Jesús Almagro, entrevistado por INNOVADORES.

Tras 15 años trabajando con Pedro Larumbe, Almagro salió del anonimato en 2007 (cuando representó a España en el XX Campeonato Mundial de Cocina Bocuse D´or) como protagonista del documental El pollo, el pez y el cangrejo real de José Luis López-Linares. Más conocido por su paso -en 2013- por el programa de televisión Top Chef y con varios premios a sus espaldas, este chef aparece de nuevo en escena con su proyecto más personal: Mesteño.

Disruptores 81

El nuevo restaurante de Almagro, en pleno corazón de Madrid (Alcalá, 77) se inaugura oficialmente el jueves 12 de abril, aunque ya está abierto al público. Es el particular museo -abierto a todos los públicos- de este pintor de platos, sabores y olores. Sus creaciones tienen historia y enjundia científica. Desde hace ocho años trabaja con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA).

Juntos buscan, por una parte, “volver a la esencia de productos que se han perdido y recuperarlos, como algunos tipos de tomate en desuso porque no se producen en cantidad suficiente para venderse en grandes superficies”. Y, por otra, realizan proyectos de investigación y desarrollo. Como el que tienen en marcha con el polen apícola fresco (no seco, que es como se emplea habitualmente) cuyo fin es sacar el máximo rendimiento a este alimento.

De la flor al plato

Almagro dice ser el único chef de España que trabaja con polen fresco, “un producto vivo que, al no someterse al calor para su secado, conserva sus excelentes propiedades”. En efecto, el polen es un energizante y antioxidante natural y fuente de proteínas, que además contiene multitud de vitaminas y minerales. A ellas se debe el “romántico” motivo de la llegada del polen a manos de Almagro: “Tenemos que hacer algo con esto”, le dijo un día la directora de transferencia de tecnología del IMIDRA, Cristina de Lorenzo, aquejada por una enfermedad y consciente del poder revitalizante del polen.

De Lorenzo puso un poco de polen fresco en la mano de Almagro, que comprobó que este se disolvía en contacto con el calor de su piel. Una reacción que al chef le pareció espectacular. “Me lo llevé a la cocina y comencé a experimentar con él, a tratarlo de diferentes formas”, recuerda. “No soy ni físico ni químico, soy cocinero, así que cuando recibo un producto lo que hago es probar con diferentes tipos de cocción y de conservación para, a partir de ello, pintar un cuadro con sus aplicaciones y posibilidades”.

Comenzaba así la creación de varias de sus obras de arte, caracterizadas por una variedad de texturas y colores: una deliciosa mantequilla de miel cruda y polen fresco, helados, aceites y un largo etcétera. Hasta productos fermentados con polen como bizcochos o panes sin levadura (fruto de su colaboración con Quadra Panis). También lo ha probado como ingrediente en marinados, coberturas para curar quesos, colorear yogures o hacer pasta fresca.

Unas aplicaciones que el chef ha podido desgranar gracias al conocimiento de la composición de este producto en su colaboración con IMIDRA. Pura física y química: “Yo veo lo que pasa y ellos lo analizan y explican”, señala. Almagro comparte con los científicos sus ideas y ellos aportan su visión de lo que puede pasar en diferentes supuestos. Y luego realizan estudios sensoriales con comensales que catan las creaciones resultantes.

Caldo de marisco para alérgicos

El IMIDRA no es el único centro con el que colabora el chef. También lo hace con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y con el Hospital del Niño Jesús, en colaboración con otro chef: Íñigo Arozarena. Juntos tienen en vías de patente un caldo de marisco apto para alérgicos que Almagro creó por casualidad. Fue en un trabajo conjunto con su cuñado Marcos Gutiérrez, físico y matemático, a quien el chef pidió ayuda para un trabajo que quería presentar en la I Jornada de Ciencia y Gastronomía organizada en 2015 por la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre).

“Yo quería hacer una reducción de crema de cabezas de marisco y Marcos me propuso hacerla en forma de destilado para evitar la oxidación. Recogimos en un vaso el vapor resultante del proceso y lo pusimos como acompañante, ya que tenía un olor brutal”, cuenta Almagro. En el congreso coincidieron con Arozarena, que es alérgico al marisco y les sugirió analizar esa vaporosa agua para comprobar si tenía enzimas que pudieran desencadenar la alergia.

Así lo hicieron: al analizar el caldo y probarlo en el hospital con un grupo personas, comprobaron que no provocaba ninguna reacción. Desde entonces han tratado, sin éxito, llegar a algún acuerdo con alguna empresa para comercializarlo. “Es una oportunidad gigante con muchos consumidores potenciales pero por lo visto no interesa”, comenta Almagro algo desencantado tras el rechazo de Aneto para comercializar el caldo.

El chef cree que el principal problema es que no existe una infraestructura necesaria para producir cientos o incluso miles de litros necesarios para que el producto sea rentable. Pero que no exista no significa que no se pueda crear, y Almagro está seguro de que se amortizaría el gasto. “A mí me haría feliz como cocinero y como consumidor poder hacer llegar a la mesa un arroz apto para alérgicos al marisco”, enfatiza. El chef no cejará en su empeño. Entretanto, sigue investigando. En su Mesteño quedan aún muchos platos por pintarse.