El chef Dabiz Muñoz, de 45 años,emerge como una figura tan ambiciosa como controvertida, un cocinero cuya fama mundial convive con cuentas que no siempre hacen honor al reluciente escaparate.
"Durante más del 80% de su vida, es decir, durante los 12 primeros años, he perdido dinero con DiverXO y se ha compensado con otras", explicó el conocido chef madrileño.
Ese es el trasfondo financiero de su icónico restaurante DiverXO, que, a pesar de sus tres estrellas Michelin, admite no haber sido rentable hasta hace poco.
Como él lo dijo: "Si tienes restaurante de fama mundial que pierde dinero y donde la gente trabaja demasiado, hay algo que no funciona bien".
En enero de 2022, Muñoz dio un giro estratégico: subir el menú degustación de DiverXO a 365 euros.
Su argumento fue claro y provocador: "Mi reflexión fue que, si DiverXO no tenía suficiente demanda con un menú de 365 euros, no debía existir como existe en la actualidad".
Y con esa subida, añadió: "Gastar 365 euros no es cosa de ricos... Un Ferrari, un yate o un hotel cinco estrellas sí son cosas de ricos, pero una experiencia gastronómica es algo que puede permitirse mucha gente, siempre que ahorre".
Pero esa declaración también encendió el debate: "¿Pagar 365 euros por una comida no es de ricos?", preguntaban en redes y medios, generando críticas encendidas.
El detrás del telón económico de Muñoz revela una dualidad marcada: por un lado, la marca personal, el talento y la creación de experiencias únicas que le han valido reconocimiento global.
Por otro, la realidad de que la alta cocina, incluso con estrella Michelin, es un negocio de márgenes ajustados, inversiones elevadas y riesgos constantes.
Como él mismo reconocía: "En España no está bien visto que un cocinero diga que gana dinero".
La experiencia de Dabiz Muñoz
Esa frase resume parte de su batalla: no solo por la cocina, sino por cambiar el paradigma del chef = artista, al chef = empresario responsable.
Durante años, su restaurante se sostuvo gracias al motor de otros proyectos; ahora apuesta por que cada negocio sea rentable por sí mismo.
El patrimonio y la maquinaria financiera de su emporio gastronómico se expanden. Muñoz y su esposa, la presentadora Cristina Pedroche, han consolidado un universo de conceptos (DiverXO, StreetXO, GoXO...), pero también enfrentan una lógica exigente: la rentabilidad y la sostenibilidad ya no son una opción, sino una obligación.
En este contexto, la subida de precios, la optimización de costes y la profesionalización del equipo aparecen como piezas claves.
Tal y como expuso el famoso chef: "Una buena gestión significa ser más operativo, más rentable y más creativo".
En resumen, Dabiz Muñoz protagoniza una historia de ascenso profesional que no rehúye sus errores financieros: reconoce pérdidas, reestructura, apuesta fuerte y se planta ante el reto de equilibrar el arte culinario con la viabilidad empresarial.
Su travesía revela que, incluso para un chef considerado de los mejores del mundo, la cocina no solo puede saborear gloria: también amargura.
Ahora, el desafío es claro: mantener el sabor de la excelencia sin que su modelo financiero quede a medias.