Menjar de manera exquisida a casa és possible, i més si el pla és sorprendre els teus convidats amb un bon xuleton. Per a això, únicament és necessari que la matèria primera siga de gran qualitat i tinga una correcta maduració.
Si hi ha un truc irresistible perquè la carn quede saborosa i adquirisca una bona textura a la planxa, és el que explica el carnisser Carlos Catalá.
"El primer que heu de fer és atemperar la carn fins als 28-30 °C. Vos aconselle traure-la de la nevera 5-6 hores abans del cuinat fins que aconseguisca una temperatura òptima", indica.
L'atemperat, diu, és clau en la costella per a aconseguir fins i tot un millor sabor.
"Una vegada atemperada, precalfa al màxim la paella per a aconseguir un segellat correcte que ens aportarà sabors torrats i farà que els sucs queden dins de la carn", aconsella Catalá.
Com mostra en un vídeo pujat al seu perfil, l'ideal és cuinar cada costat durant 90 segons al nivell 9 de potència, i altres 90 segons per cada costat al 7; o, si es té un termòmetre, mesurar que aconseguisca els 48°C en el cor.
Una vegada estiga cuinat, es torra el greix exterior i es retira del foc deixant reposar uns segons la carn fins que assent bé.
"Això és el que volíem aconseguir: la capa exterior cruixent i el greix de voltant daurat; i no hi ha greix addicional cap, només és la que ix del seu propi oli", assenyala, mentre exhibix el xuleton cuinat.
Després, es procedirà al trinxat de la peça realitzant talls d'1 centímetre.
Amb el greix exterior sobrant es faran el que ell denomina "caramelitos", trossos de greix que situa damunt de la carn trossejada i que menja d'una mossegada.
En la carnisseria de Catalá donen la peça al buit per a protegir el xuleton i evitar la seua oxidació. Com a màxim, s'ha de mantindre en la nevera durant dos o tres dies i no més temps, ja que s'hauria de congelar.
Carnisseria
Ubicada a Aldaia, Catalá és una carnisseria de tota la vida regentada per Carlos Catalá, que és tercera generació de mestres carnissers.
"He sigut feliç creixent en la carnisseria. Vaig començar un poc perquè ho tenia a casa i va acabar convertint-se en la meua passió", va contar en un vídeo l'actual amo del negoci.
El jove no sols ha aconseguit consolidar els difícils inicis dels seus avis Jorge i Dora i el posterior treball dels seus pares, sinó que ha donat una volta de rosca a la tradició i ha elevat el concepte gourmet a un nivell superlatiu.
Des de 1964 el negoci familiar fusiona el seu caràcter artesà amb la millor matèria primera, amb les tècniques i maquinària més avançada, per a poder oferir el producte més ric i saludable possible.
Com informen en la seua pàgina web, són, a més, una carnisseria compromesa amb el benestar animal.
"Comptem amb més de 200 referències entre les quals destaquen els nostres cuinats, com els guisats més tradicionals, la lassanya de rossa gallega, els nostres pollastres sucosos i farcits o els nostres productes cuinats en quinta gamma", assenyalen.