- Total: 20 min
- Comensales:4
Cocinar pescado a la plancha parece sencillo, pero un pequeño error puede hacer que termine seco, se rompa o quede completamente pegado a la sartén.
Conseguir un buen resultado no depende de añadir mucho aceite ni de utilizar utensilios especiales. La clave está en preparar correctamente la pieza y controlar cómo entra en contacto con el calor.
Las chefs Carme Ruscalleda y Ada Parellada comparten varias recomendaciones para cocinarlo correctamente. Ambas conceden una importancia especial al marcado inicial y a la temperatura de la sartén.
El objetivo es conseguir una superficie dorada que proteja la carne y ayude a conservar la humedad del interior. Para ello, también resulta fundamental no manipular el pescado constantemente.
El truco de las chefs
Carme Ruscalleda recomienda calentar muy bien la sartén antes de incorporar el pescado. Si la superficie todavía está templada, la pieza comenzará a liberar agua y será más difícil dorarla.
La chef catalana propone sellar primero el pescado en la sartén. Cuando se trabaja con lomos gruesos, termina la cocción durante unos minutos en el horno.
Esta combinación permite dorar rápidamente el exterior y controlar mejor el punto del centro. Así no es necesario mantener el pescado demasiado tiempo sobre la plancha.
Ada Parellada también insiste en preparar correctamente la pieza. Uno de sus principales consejos consiste en secarla cuidadosamente con papel absorbente antes de cocinarla.
La humedad superficial dificulta el dorado y favorece que el alimento se adhiera a la sartén. Además, puede provocar que el pescado se cueza en lugar de marcarse.
Parellada tampoco vierte el aceite directamente sobre la sartén. En su lugar, recomienda pincelar ligeramente el pescado antes de colocarlo sobre una superficie muy caliente.
De esta manera se controla mejor la cantidad de grasa y se evita que el aceite se caliente durante demasiado tiempo antes de comenzar la cocción.
El pescado se coloca con la piel hacia abajo y se deja quieto hasta que forme una costra. Cuando esté suficientemente dorado, comenzará a desprenderse de la sartén y podrá girarse sin romperse.
Cómo conseguir un buen marcado
No todos los cortes necesitan el mismo tiempo de cocción. Un filete fino de lenguado estará listo mucho antes que un lomo grueso de salmón, corvina o bacalao.
Por este motivo, conviene elegir piezas de un grosor uniforme. Si una zona es mucho más fina, puede quedar seca antes de que el centro termine de cocinarse.
También es recomendable conservar la piel siempre que sea posible. Además de aportar textura, actúa como una barrera entre la carne y la superficie caliente.
El estado de la sartén también puede condicionar el resultado. Una superficie muy desgastada o rayada facilita que el pescado termine adherido.
Para quienes no están acostumbrados a cocinar este alimento, una sartén antiadherente en buen estado es la opción más sencilla. También puede utilizarse una plancha de hierro correctamente calentada.
El recipiente debe tener suficiente espacio para distribuir las piezas sin amontonarlas. Si se introducen demasiados lomos, la temperatura desciende y el agua comienza a acumularse.
En lugar de dorarse, el pescado se cocinará con el vapor generado. Si la sartén es pequeña, será preferible preparar las piezas por tandas.
Pescado a la plancha jugoso
- 4 lomos de pescado con piel de entre 150 y 180 gramos
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra, opcional
- Medio limón, opcional
- Perejil fresco, opcional
Paso 1
Retira el pescado de la nevera unos minutos antes de cocinarlo. Revisa los lomos y elimina las posibles espinas con unas pinzas.
Paso 2
Seca completamente las piezas con papel absorbente, prestando especial atención a la piel.
Paso 3
Precalienta el horno a 200 ºC si los lomos son gruesos y quieres terminar la cocción siguiendo la técnica empleada por Carme Ruscalleda.
Paso 4
Utiliza un pincel de cocina para aplicar una capa fina de aceite sobre ambos lados del pescado, como recomienda Ada Parellada.
Paso 5
Calienta una sartén antiadherente a fuego fuerte. Espera hasta que la superficie esté muy caliente antes de incorporar los lomos.
Paso 6
Coloca el pescado con la piel hacia abajo y añade una pizca de sal sobre la carne. Déjalo cocinar sin moverlo ni presionarlo con la espátula.
Paso 7
Pasados unos tres minutos, mueve suavemente la sartén. Si los lomos se deslizan y la piel está dorada, dales la vuelta con cuidado.
Paso 8
Cocina la parte de la carne durante unos 30 segundos. Si los lomos son gruesos, termina la cocción durante aproximadamente dos minutos en el horno.
Paso 9
Retira el pescado y déjalo reposar durante uno o dos minutos. Añade pimienta negra, perejil o unas gotas de limón antes de servir.
Errores que lo resecan
El exceso de cocción es el principal responsable de que el pescado pierda jugosidad. Su carne tiene fibras delicadas que se contraen rápidamente cuando permanece demasiado tiempo expuesta al calor.
La duración dependerá de la especie, del grosor de la pieza y de su temperatura inicial. Por eso, los tiempos deben utilizarse como una orientación y no como una regla inamovible.
Los lomos finos pueden cocinarse completamente en la sartén. Las piezas gruesas admiten un marcado inicial y un acabado breve en el horno para que el calor llegue al centro.
Tampoco conviene intentar despegar el pescado nada más colocarlo sobre la plancha. Durante los primeros segundos, sus proteínas se adhieren con facilidad a la superficie.
Si se fuerza en ese momento, la piel puede quedarse pegada y la carne terminará rompiéndose. Cuando se haya formado la costra, la pieza se desprenderá con mucha más facilidad.
Otro error es añadir limón antes de cocinarlo. Su acidez modifica la superficie del pescado, por lo que es preferible incorporarlo al final.
Una vez retirado del fuego, el calor acumulado continuará cocinando ligeramente el interior. Dejarlo reposar uno o dos minutos permitirá que ese calor se distribuya antes de servirlo.