Aniquilar la listeria nunca ha salido tan económico

Zumos, guacamole, hummus, salsas, platos preparados o productos cárnicos son algunos de los alimentos procesados y envasados que llenan las estanterías de nuestros supermercados. Después del brote de listeriosis que afectó a España el pasado mes de agosto, la seguridad de la industria alimentaria está en boca de todos y para mejorarla hay empresas españolas que están apostando por la innovación tecnológica para garantizar estos procesos y destruir este tipo de microorganismos. Una de ellas es la navarra Metronics Technologies, que ha fabricado máquinas de procesamiento de alimentos por alta presión para conseguir bien su pasteurización, bien una desnaturalización de proteínas o bien un cambio físico o bacteriológico en el alimento para una mayor conservación.

Son unas vasijas cilíndricas en las que se introduce el alimento ya procesado, incluido el envase con el que se comercializa, y se somete a una altísima presión. Para este desarrollo, Idus HPP Systems, nueva marca de Metronics, ha colaborado con centros tecnológicos españoles y con expertos estadounidenses. Esta tecnología está basada en criterios aeronáuticos y se requiere de inspecciones del nivel de centrales nucleares, en algunos casos. 

"Muchas fábricas de alimentación compran estas máquinas prácticamente con el objetivo exclusivo de luchar contra la listeria. Por ejemplo, si la empresa de Sevilla [Magrudis, responsable del mayor brote de listeriosis en España] hubiera utilizado esta tecnología su producto no hubiera tenido listeria", explica a INNOVADORES Benito de Orte, cofundador y CEO Metronics Technologies.

Esta empresa navarra no es una desconocida en la industria: ya ha revolucionado la tecnología de corte por chorro de agua, adaptándola al sector de los postres, un nicho en el que es "el número uno mundial". De hecho, cuenta con un sistema compacto y asequible que extiende su uso hasta las pequeñas pastelerías. Su objetivo ahora es lograr esta misma revolución en el sector de la seguridad de la industria alimentaria.

Estas máquinas ‘pasteleras’ son complejas al combinar diferentes tecnologías y trabajar con alta presión para cortar el pastel con un chorro de agua. "Aprovechando estos dos conocimientos, la tecnología de alta presión y la fabricación de maquinaria para la industria alimentaria, hace siete años comenzamos el desarrollo de un nuevo tipo de máquinas para abrirnos a un mercado mayor, con un potencial de 100 millones de euros". 

Así, Metronics, con su nueva marca Idus HPP Systems, quiere hacerse un hueco entre los tres fabricantes en el mundo occidental. "La barrera de entrada a este mercado es tecnológica", subraya De Orte, que incide en que en los últimos 15 años no han aparecidos nuevos competidores. De hecho, a este fabricante navarro le ha costado siete años llegar a homologar y certificar sus máquinas para poder venderlas.

Calidad

Esta tecnología, explica, sirve para garantizar listeria cero, lo que les convierte en máquinas muy atractivas para la industria alimentaria. El problema es que son "muy caras de adquirir y también de mantener", mucho más que las de tratamiento de térmico, tipo hornos, más habituales en el sector. Este coste económico supone que el uso de estas máquinas quede relegado, hoy en día, a productos de alta gama y a aquellos que requieren una mayor elaboración. Al ser un proceso de presión que se traslada al alimento se podría utilizar cualquier máquina de las que hay en el mercado, reconoce el cofundador de esta empresa: "No hay diferencia de calidad en lo que pueden hacer por lo que el argumento económico pasa a ser esencial".

De Orte matiza que, aunque su vasija se va a parecer mucho a la de sus competidores, "usamos un sistema de bombeo de agua de alta presión diferente que nos permite un mejor rendimiento", gracias a su experiencia con las máquinas cortadoras de pasteles. "Ese conocimiento modifica lo que hacen nuestros competidores en el procesamiento de alta presión".

Cuentan con prototipos de tres tamaños: 10, 50 y 300 litros de capacidad y "es más económica que la más económica de las tres que hay en el mercado". Así, se habla de máquinas que ahora pueden tener un coste entre los 250.000 y 1,5 millones de euros. El objetivo es entrar en el mercado de EEUU y ahí juega un papel importante su participación en ferias como IFT en Nueva Orleans y Process Expo en Chicago, donde fueron finalistas del concurso de innovación, junto a la europea IFA.