Lo que tienes que saber para triunfar en un restaurante japonés: cómo pedir los platos y cómo comerlos

A veces, saber diferenciar los distintos platos japoneses puede ser tan difícil como usar bien los palillos. Lo primero que hay que tener claro es que en japonés las palabras solo pueden acabar en “n” o en vocal, por lo que no se dice “makis” ni “nigiris” por muchos que haya. Sigue leyendo para salir airoso de cualquier barra japonesa.

DASHI

Esta sopa de miso se hace con caldo dashi y puede llevar tofu, algas wakame, cebolleta o nabo coreano. Se sirve de último o de acompañamiento. En este caso, se pone en ebullición para que aguante toda la comida y se toma siempre sin cuchara.

KAARAGE

Se refiere a la fritura que se hace tras marinar y rebozar, normalmente, muslo de pollo. Se sirve en trozos pequeños y se come con palillos. Tiene que estar crujiente por fuera y jugosa por dentro.

MEN

Hay ocho tipos de fideos que no tienen nada que ver con los italianos. Los más habituales son ramen, udon, soba y yakisoba. Se toman con palillos y pueden ser desde muy elásticos a rígidos.

KAKUNI

La panceta de cerdo rebozada de este plato es el ejemplo perfecto para entender el sabor umami de la comida japonesa, ese equilibrio perfecto entre dulce y salado. Se suele servir con verduras al vapor o con ramen.

KATSUDON

Es el plato de la victoria en Japón, por lo que muchos estudiantes y deportistas lo toman antes de un examen. Se sirve en un bol con arroz junto a una chuleta de cerdo con huevo y salsa de soja. Se come con palillos y a veces con cuchara.

GUNKAN

Se le conoce como ‘el acorazado’ por su forma y porque usa pescados que están cortados en tipo puré, como el erizo, que tienen mucha humedad y se desbaratarían en el nigiri. Lo inventó la familia Kubei en su prestigioso local de Ginza (Tokio).

MAKI

Significa “rollo”. El más famoso es el Tekka Maki, de atún, un invento de los casinos para comer sin manchar las cartas. Lo importante es que el alga esté crujiente y no muy húmeda. Los de pescados se sirven de seis en seis y los de vegetales, de cuatro en cuatro.

GYOZA

Es la adaptación de un plato chino. Además de la yaki-gyoza, a la plancha, las hay hervidas, fritas y al vapor. Tres ciudades -Utsunomiya, Hamamatsu y Miyazaki- pelean por ser su capital. Se acompaña de salsa tare, que es una mezcla de soja, vinagre de arroz y un poco de rayu.

AGAMOMO

Son un acompañamiento para otros platos de la gastronomía japonesa donde lo comen a diario, casi siempre por la mañana y al mediodía. Hay unas 800 variedades diferentes en el país nipón y se encurten con pastas de miso, sal o escabeches, principalmente. Como hilo conductor se usa el pepino y el nabo (daikon) y luego ya se pueden encontrar brotes, ciruelas y frutas. En el restaurante Kappo ofrecen seis tipos, cinco los hacen ellos mismos, y se sirven junto a preparaciones calientes.

SASHIMI

En el norte de Japón se corta el pescado mucho más grueso que en el sur a la hora de servir estos platos. Siempre tiene que haber tres variedades como mínimo entre pescados y mariscos. La forma de comerlo es empezar por la derecha.

URAMAKI

Mario Payán, el chef de Kappo, recuerda que no es un plato originario de Japón, sino que se inventó en EEUU. El primero fue en San Francisco, aunque ahora el uramaki está integrado en muchos restaurantes nipones donde se sirve de ocho en ocho.

MOCHI

En España llamamos mochi (la pasta) al daifuku, un tipo de mochi relleno de anko, crema o fruta. Se toma a temperatura ambiente, con las manos y en uno o dos bocados, saboreando la suavidad de la pasta y luego el dulzor del relleno.

TAKOYAKI

Originario de la ciudad de Osaka, es una de las delicias rebozadas más típicas de la gastronomía japonesa. La tradición manda, como recuerdan en el restaurante Katsu, que estas bolas rellenas de pulpo (tako) se sirvan muy calientes, se coman sólo con los palillos y recubiertas de salsa takoyaki, mayonesa, alga nori y unos copos de bonito.

HASHI

Los palillos japoneses, tradicionalmente de bambú, no son sólo un instrumento para comer en pequeñas porciones como manda el ritual. También son un símbolo de gratitud para quien ha preparado la comida y una conexión con la gastronomía.

KATSU SANDO

Este famoso sándwich se toma con las manos. Es una comida muy popular, de influencia occidental, que se hace normalmente con chuleta de cerdo frita. Para muchos, es el plato de la buena suerte por cómo suena su nombre en japonés.

RAMEN

Es un plato más moderno pero con su ritual como explican en Komainu. Se sirve muy caliente y sorber está bien visto. Primero tomamos los fideos y luego el caldo. Podemos usar una cuchara.

NIGIRI

Se come con palillos o con la mano, nunca con cubiertos, y de un bocado. El arroz, la temperatura, el grosor del pescado y el gramaje son clave para diferenciar uno bueno de uno malo. Si se rompe, o no se ha hecho un buen boleo o se ha cogido mal.