Encuentro Lizarran-El Español

La franquicia hostelera despierta tras la travesía en el desierto por la crisis

Después de años de descensos, vuelve a crecer el negocio. “Es una oportunidad, no la panacea”, dice la patronal.

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Tras años de dura crisis, el negocio de las franquicias de hostelería se despereza. Han sido siete años de dura travesía en el desierto. Ahora, los 7.500 negocios que levantan todos los días la persiana lo hacen con unas perspectivas mejores de negocio. El sector afronta una nueva etapa en la que trata de superar la fase más centrada en los bajos precios con un consumo a la baja. Una mejor regulación y una maduración del sector son dos de los retos que señalan expertos en el encuentro celebrado por EL ESPAÑOL y Lizarran bajo el título 'Emprendiendo con éxito, reinventarse en franquicia'.

Hoy en España operan 180 franquicias hosteleras en toda España, que suman 7.500 establecimientos abiertos. Cada uno de ellos cuenta con unos ingresos medios anuales de 543.000 euros y una inversión a realizar que roza los 250.000. Y se enfrentan a un escenario de precios más al alza y un consumo recuperado. No en vano, en los siete primeros meses del año la cifra de negocio de la hostelería creció un 7,3%.

¿Superado el 'low cost'?

“Es un momento feliz, un momento dulce y de expansión del negocio”, ha reconocido Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería. En este punto, los precios empiezan a subir.

Alberto Jiménez, un empresario con seis establecimientos abiertos del grupo de Lizarran (la marca tiene 270 locales y 3.500 empleados directos e indirectos), ha explicado de una manera muy gráfica cómo fue ese giro hacia una rebaja de precios en el caso de la enseña de pinchos. “Éramos tabernas selectas y se pasó de cobrar 14,50 euros la ración de jamón a 5,90; y de vender cañas a 0,70 euros después de hacerlo a 1,80 euros… Hubo que reinventarse”,  ha apuntado.

Ahora está en pleno cambio hacia un escenario con precios (y márgenes) al alza. “Vamos hacia un ticket medio por cada uno de los clientes más alto, una carta más elaborada y un puntito más al alza tras el low cost”, ha admitido Ignacio Díaz, responsable del departamento inmobiliario y de expansión de Comess Group, dueño de Lizarran y las franquicias Cantina Mariachi y PastaCity.

La alta rotación de personal, un reto

Superada esa apuesta por el ‘low cost’, uno de los grandes retos en la gestión diaria de la franquicia es la movilidad y la alta rotación de los trabajadores en un sector como el de la hostelería, con gran temporalidad y movilidad y salarios bajos. ¿Cómo resolverla? “Depende mucho de lo que ofreces a los trabajadores”, ha apuntado Alberto Jiménez.

Jiménez reconoce que, en sus inicios, tenía mucho movimiento en su personal. Un cambio en la gestión mejoró sus ratios: “Hice que la gente no tuviera turnos partidos; un turno de mañana que trabajaba el sábado, otro las tardes y trabajaba el domingo… La rotación bajó hasta el 80%”, apunta.

La gestión de las personas es “uno de los aspectos más complicados”, según reconoce el empresario. Para él, la clave está en la elección de los equipos. “No puedo estar en los locales y por tanto, cuando empiezas debes empaparte de todo y luego ir delegando en otras personas, pero con mucho control… En este negocio hay un margen del 10% de beneficio sobre ventas, es una línea muy fina para que descontroles”, apostilla.

Una carrera de fondo

Esta no es una carrera fácil. “Es una gran oportunidad para poner en marcha un negocio con el conocimiento de alguien pero no es la panacea para resolver los problemas de nadie”, advertía Xavier Vallhonorat, presidente de la Asociación Española de Franquiciadores. Según ha explicado, hay que tener varios aspectos en cuenta antes de arrancar: si hay capacidad suficiente para la inversión (en los inicios el desembolso es muy importante) y si el emprendedor está dispuesto a aceptar “que dependerá de una organización que ha experimentado ese modelo de negocio”.

Para iniciar esa carrera hay que dar varios pasos. Miguel Ángel Oroquieta, socio director de la consultora de T4 Franquicias, los cifra en nueve. Entre ellos, aconseja realizar un plan de acción para ver hasta dónde se está dispuesto a llegar económicamente y cuáles son los sectores que más gustan. Además, recomienda reclamar información a las franquicias, acudir a expertos y hablar con franquiciados, “para conocer mis obligaciones y mis derechos y para contrastar con otros emprendedores”.

Tomada la decisión, ¿de dónde sacar el dinero? Los expertos indican que el mejor ratio de endeudamiento para llevar a cabo de la inversión se sitúa en el 50% de todo el desembolso inicial. Aun así, desde entidades como Ibercaja se eleva ese porcentaje por encima, incluso, del 70%. ¿Qué analizan? Según ha explicado Cristina Mateo, responsable de empresas en Madrid de la entidad financiera, valoran desde la experiencia del empresario, al plan de negocio, hasta la diversificación y la capacidad financiera (y empresarial) para reaccionar ante imprevistos.

Todos estos ingredientes mezclados dan como resultado una verdadera batalla. Una lucha en la que lo emocional, según ha explicado Elena Alfaro, consejera delegada de la compañía EMO Insights International, tiene un peso importante. “Nos estamos preocupando por aspectos más racionales, nos tenemos que profesionalizar emocionalmente”. En este sentido, Alfaro apunta que el 95% de la toma de decisiones “es emocional y si no convencemos al personal, a proveedores, a nuestra gente, al banco…”.

Con todo, y pese a todas las dificultades, todas las voces han resaltado las grandes ventajas de este modelo. Para el franquiciador, se trata de una manera de crecer más rápido y con menor coste. Para el franquiciado, puede apoyarse en una gestión más profesional y tener acceso a explotar una marca consolidada.

 “Abrir una franquicia no es un éxito en sí”

Más allá de la gestión de las personas, es evidente que el éxito no está asegurado. En absoluto. “La gente cree que entras en un equipo ganador, pero abrir una franquicia es difícil… no es, ni mucho menos, un éxito de por sí”, apunta Diego Barbosa, dueño de dos locales de Lizarran que planea su salto a Brasil.

En esa difícil tarea para hacer rentable este negocio, la elección de la ubicación es clave. Jiménez se ha referido a otras dos experiencias emprendedoras en las que esta decisión marcó el fracaso. “La línea entre el fracaso y el éxito es muy fina”, ha confirmado.

Es una batalla compleja. Y por eso desde franquicias no quieren obligar a los emprendedores a dar el paso. “No queremos convencer a nadie de nada que no le guste; queremos gente con la que estemos felices y podamos compartir una ilusión, los problemas y los proyectos”, ha resaltado Manuel Robledo, presidente de Comess Group.

A falta de una regulación

Por último, hay dos frentes abiertos en este sector. Uno es el que ha señalado Carmen Cárdeno, directora general de Comercio Interior del Ministerio de Economía: la existencia de numerosos trámites administrativos para abrir un establecimiento. El otro hay que encontrarlo en las ‘reglas del juego’ para operar. En este sentido, Esther de Félix, socia de Cuatrecasas, ha reclamado una regulación “uniforme y segura” a nivel europeo, que permita dar el salto a otros mercados más allá del propio sin sufrir problemas legales.  

Mucho aún por recorrer. Tras el crecimiento de los últimos años, queda mantener. "Hay que consolidarse y hay que madurar", ha concluido Eduardo ABadía, director gerente de la Asociación Española de Franquiciadores.