Martín Berasategui (65), chef: "El mejor guiso de carne se hace con una zanahoria, un puerro y 25 g de mantequilla al final"
Mer Bonilla
Es fundamental dorar muy bien la carne por todas sus caras para potenciar el sabor. Por el contrario, las verduras del sofrito (cebolla, puerro y zanahoria) deben pocharse lentamente.
A diferencia de muchas recetas tradicionales, Berasategui insiste en no enharinar las carrilleras antes de dorarlas. La harina puede tostarse en exceso y dejar un regusto amargo en el guiso final.
El toque distintivo del guiso del chef no está en un ingrediente exótico, sino en añadir 25 gramos de mantequilla fría justo al terminar la cocción.
La receta se basa en una cocción larga, de hasta tres horas en una olla tradicional, para que las carrilleras queden extremadamente tiernas y melosas.
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