"¿A alguien le gustan realmente las rosquillas de San Isidro?", preguntaba el año pasado por las fiestas del santo madrileño un usuario de X (antes Twitter) que aseguraba que le parecían muy sosas. Con esta pregunta se abre un debate a la altura de "la tortilla de patata, ¿con cebolla o sin cebolla?".

Las rosquillas de San Isidro son el dulce más tradicional de estas fechas. Los orígenes de este dulce se remontan a siglo XIX con el mítico personaje de la Tía Javiera, su creadora, según las leyendas oficiales.

En sus cuatro variedades, más una nueva añadida desde hace un año en las pastelerías artesanas de Madrid: las tontas, las listas, las francesas, las de Santa Clara y las del Año Jubilar. Con una elaboración muy sencilla a base de harina floja, azúcar, huevo y aceite de oliva, donde cambia el acabado para sus diferentes versiones.

Las rosquillas de la pastelería Casa Mira para la II edición de Madridulce 2024. Madridulce

Las tontas son las más simples, secas con anís, mientras que las listas tienen la misma base con un baño de almíbar y terminada con fondant de limón. Las de Santa Clara se llaman así por las monjas que las inventaron. Se hacen a partir de la masa de las listas, con la diferencia de que el baño es de merengue seco.

Las francesas fueron creadas por el repostero francés del rey Fernando VI. Se elaboran con la masa de las tontas pero se engranillan con trocitos de almendra antes de ser cocidas. Por último, las más nuevas, las del Año Jubilar, se crearon por el centenario del santo en 2023. Su base es la misma que la tonta pero con un baño de chocolate.

Las más y menos vendidas

Según datos aportados por la Asociación de empresarios artesanos de pastelería y panadería de la Comunidad de Madrid (ASEMPAS), las más solicitadas son las listas, con un 50% de la venta total. En el 40% se encuentran las de Santa Clara, las francesas y las del Año Jubilar. Las menos buscadas son las tontas, con tan solo el 10%.

"Se suelen vender unos cinco millones de rosquillas cada año", explica Begoña Gardel, vicepresidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE). Aun así, asegura que, a pesar de que se mantiene la tradición de comprar las rosquillas en estas fechas, no es la misma cantidad de antaño. "Ha habido un descenso en el consumo por parte de los madrileños".  Por tanto, comenta que una parte importante de la venta de rosquillas viene por parte del turismo. "Es cada vez mayor", añade.

La Rosquilla Chulapa de la repostera Begoña Gardel. ACYRE

Pero volviendo a la pregunta del principio, ¿cuánto gustan realmente? Comparando con los números de ventas de otros dulces de temporada en Madrid, las cifras son más bajas. En 2023 se vendieron unos 355.000 kilos de buñuelos de viento, el dulce típico del Día de Todos los Santos. Esto se traduce en unos veintitrés millones de buñuelos de viento (por unidad).

La torrijas son el postre tradicional de la Semana Santa. Este año se calcularon unas siete millones vendidas en la comunidad. En cuanto a los roscones típicos del Día de Reyes durante la Navidad, en 2023 se calcularon unos dos millones y medio de roscones. Sobre estos últimos, hay que tener en cuenta que pueden comerse entre cuatro o más personas, dependiendo del tamaño.

"En la consulta normalmente es más fácil que me mencionen las torrijas o el Roscón de Reyes. No parece que a muchos de mis pacientes les interesen mucho las rosquillas de San Isidro", comenta sobre esto María del Mar Silva Rivera, nutricionista de Dietynut. Y es que, por tanto, en comparación con las ventas del resto de dulces tradicionales, las rosquillas del santo se encuentran por debajo.

Este año, desde ASEMPAS aseguran que en las pastelerías artesanas de Madrid se van a poner a la venta unos seis millones de rosquillas en total. "Si es verdad que son más secas respecto a otras variedades de rosquillas, pero es un dulce muy castizo, típico de estas fechas y seguro que una tradición con la que muchos homenajeamos a nuestros abuelos", opina Gardel. La pastelera ganadora del Certamen Nacional de Repostería 2021 y repostera del Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid, explica que también "son muchos los restaurantes que en estos días las versionan para ofrecer como postre".

Versiones de las rosquillas

Y es que es cierto que, como adelanta Gardel, cada año las pastelerías artesanas innovan con nuevos sabores y baños originales. "Está bien que haya más variedad y sabores para que llegue a todos los paladares, incluso a los que rechazan las tradicionales", apunta la repostera.

La propia repostera ha creado la suya propia: la Rosquilla Chulapa. Un postre que homenajea a las rosquillas tontas de San Isidro y se inspira en los claveles, volantes y lunares de los trajes de chulapa. Utiliza los colores rojo y blanco de la bandera de Madrid a través de las fresas y fresones de Aranjuez y una crema de menta.

Las rosquillas de piruleta de la pastelería El Riojano para la II edición de Madridulce. Madridulce

Otro ejemplo es la pastelería Viena Capellanes. Como edición limitada estarán disponibles sus Rosquillas de Violeta. Esta fue una receta creada el año pasado como su versión especial del Año Jubilar hecha a base del caramelo de violeta típico de Madrid.

También la II edición de Madridulce ha querido innovar creando unas rosquillas para niños. Esta es una iniciativa que reúne a las pastelerías centenarias de Madrid para poner en valor su gastronomía. Este año lo han llamado 'Siempre seremos pequeños' creando las cinco primeras Rosquillas Infantiles (aptas para mayores de 7 años), una por cada establecimiento participante.

El Pozo, Casa Mira, El Riojano, La Mallorquina y La Duquesita han creado, respectivamente, rosquillas de nubes, de chocolate blanco, frambuesa y petazetas; con sabor a piruleta, de chocolate con leche y, por último, de avellana, gianduja y barquillo, y rematada con frambuesa y albaricoque. Solo disponibles hasta el 15 de mayo.