Yayo Daporta: "La idea es que nuestra cocina tenga mucha identidad con Cambados"
Podríamos llamarlo azar, casualidad o ley de causa y efecto, pero lo cierto es que la historia de Yayo Daporta (Cambados, 1975) con la cocina no comienza de cualquier manera. Antes de abrir las puertas del que sería su primer proyecto gastronómico, y tras su paso por la escuela de hostelería de Santiago de Compostela, el recorrido profesional del cocinero cambadés le posicionó al otro lado de la cadena, en el tradicional negocio de cultivo de mariscos de su familia en la ría de Arousa.
En el 2003 daría el salto definitivo a las cocinas, primero de la mano de algunos de los restaurantes más respetados del país como Casa Solla (Pontevedra), El Amparo (Madrid) o Alejandro (Almería). En aquella época parecía haberse despertado una vocación dormida, y la curiosidad por la cocina de vanguardia le llevó dos años más tarde a aventurarse con su propio negocio. Allí, en el seno de un edificio histórico de la transitada rúa Hospital en Cambados, se comenzó a fraguar el sueño culinario de Yayo Daporta bajo el mantra de una cocina gallega actualizada.
Evolucionar es de ley
Los cimientos del Yayo Daporta empezaron a construirse tan rápido como lo hizo su éxito, sobre una base que tenía ―y sigue teniendo― a Cambados y su entorno como un espejo en el que mirarse y trasladar a los platos. Abrieron sus puertas en 2005, y tan sólo un año y medio después el restaurante se coronó con su primera estrella Michelin. Para Daporta, "ese reconocimiento es lo que te dice que lo estás haciendo gusta, que vas por buen camino", sobre todo "cuando vives en un mundo de incertidumbre, todo esto ayuda a tener certeza sobre lo que haces".
Pese a los importantes títulos en materia, entre ellos también dos Soles Repsol desde 2015, Daporta reconoce que la mayor satisfacción para un cocinero y su equipo empieza y termina en las palabras que les regalan sus habituales a diario: "que los clientes te digan que este año les gusto más que el anterior son cosas que gustan. La evolución es necesaria y es constante". A lo largo de estos 16 años de trabajo ininterrumpido, Yayo Daporta confiesa que "de esos inicios a ahora hay un abismo". Aunque la esencia del espacio se mantiene, las instalaciones han ido evolucionando del mismo modo que lo ha hecho su cocina. "Yo no lo llamaría ambición, yo diría que es ley hacer tu trabajo lo mejor que puedas cada día, y eso te lleva a progresar", asegura el chef.
Sabor tradicional y actualizado
"Si tengo que poner una etiqueta, lo que buscamos es que la cocina que hacemos tenga una identidad", sentencia Yayo Daporta. Y esa identidad no es otra que Cambados, el lugar que vio crecer a este indómito chef y que ha determinado, de una forma u otra, el porvenir gastronómico del mismo. También del de su hermana, Esther, quien lleva las riendas de la bodega y los maridajes, otra de las piezas claves en Yayo Daporta: "Los maridajes que hace Esther, a parte de que es una excelente sumiller y tiene un gusto exquisito, no son maridajes forzados. Están muy pensados, ella prueba el plato para decidir el vino que va a acompañar a esa comida", comenta.
En cocinas, los fogones del restaurante se encienden cada día no sólo con el objetivo de saciar el apetito de los más voraces comensales, sino con el fin de ofrecer a cada uno de ellos un auténtico viaje sensorial, desde plato a la ría, la huerta o el kilómetro cero de cualquier producto. "La idea es que la cocina tenga mucha identidad con Cambados, con nuestra familia, y que el cliente perciba que está en un pueblo de mar", añade.
De hecho, el restaurante incluye esta temporada, tal y como explica Daporta, hasta "dos postres hechos con frutas 100% de nuestro huerto". De esa manera se aseguran no sólo su cercanía sino también su calidad. Lo mismo pasa con los pescados y mariscos, para los que prestan una especial atención en que sean frescos y de temporada. E incluso se atreven con las técnicas y los productos más a la vanguardia. "Trabajamos muchísimo con algas, potenciando los platos con marisco", pone como ejemplo el cocinero.
Con todo, y aunque en Yayo Daporta consigan hacer que parezca sencillo, no es tarea fácil encontrar el equilibrio perfecto que conserve las raíces y destile innovación a partes iguales en cada plato. "La cocina tradicional está ahí y evolucionar sobre ella es la clave. Tocar en el recuerdo que tiene la gente de esos platos sí que lo creo muy importante", admite el chef. "Cuando me enfrento a un plato tradicional la versión actualizada nunca puede ser peor que la tradicional, porque entonces estamos haciendo algo mal", añade. Así, platos de invierno y cuchara como el cocido, los callos o las fabas de Lourenzá encontraron en las manos de Daporta al estilista culinario perfecto: elaboraciones actualizadas, sin perder de vista la tradición.
De pandemias y nuevos retos
La pandemia ha sido como un huracán arrasando con todo a su paso, y el sector hostelero lo ha notado especialmente. En el número 7 de la Rúa Hospital, el Yayo Daporta es otro de esos locales que no ha podido librarse de las inclemencias de un año tan incierto como cambiante: "es un cansancio y un gasto económico enorme tener que abrir y cerrar todo el tiempo. Los gastos se mantienen, pero no hay ingresos y las ayudas nunca llegan", explica el cocinero, después de que la localidad haya vuelto a entrar en un nivel mayor de restricciones.
La situación de estos meses les ha obligado a tener que adaptar la lista completa de platos. Antes ofrecían hasta tres menús (gastronómico, carta y degustación) y unos 35 platos diferentes. Ahora, el menú carta ha desaparecido del restaurante y las recetas se han reducido hasta las 20 elaboraciones. "Es más fácil a la hora de llevar el proyecto adelante", admite Daporta.
Mientras en cocinas las recetas se reducen, la terraza exterior aumenta sus funciones por primera vez: "El jardín lo teníamos para bebidas y sobremesa, pero ahora vamos a trasladar el comedor allí", comenta el chef. Una jugada que permite al equipo atender, por una parte, a la demanda desorbitada de los meses de verano y por otra, aflojar un poco la soga al cuello ante las limitaciones de aforo en interior. "En verano hablamos de una temporada muy concentrada. La demanda de mesas puede llegar al 400% y 20 días de antelación(reservas)", agrega.
La firma Yayo Daporta se expande
Ya se suele decir: no hay mal que por bien no venga. Allí donde unos sólo ven problemas, otros encuentran el hilo del que tirar para seguir creando y salir adelante. Este es el caso de Yayo Daporta, quien confiesa que "este tiempo dio para pensar mucho e iniciar nuevos proyectos". Las pasadas Navidades probaron con los menús para llevar y la acogida fue tan buena que el cocinero se muestra optimista ante la posibilidad de traerlos de vuelta, con pandemia o sin ella, en las próximas fiestas. Pero la faceta más emprendedora del equipo de Yayo Daporta no termina ahí.
"Desarrollamos una conserva de un paté de mariscos y algas que ya tenemos en el mercado", explica el chef. "Vamos diversificando el tiro y dando mucho más contenido al restaurante con todo lo que hacemos", añade. La cocina del Yayo Daporta se abre de par en par para llegar a cualquier rincón, y a "otras fórmulas de negocio que antes no contemplábamos".
