Raíces, tradición y vanguardia: así es la fusión culinaria de A Feira en Ourense
Situado en el barrio ourensano de A Ponte, A Feira representa un sentido homenaje a la gastronomía más tradicional de Galicia: desde el clásico pulpo á feira preparado al estilo de O Carballiño hasta las mejores carnes rojas a la brasa. "Yo vengo de una familia de pulpeiros y también me crié en el mundo de la hostelería porque mi otra abuela tenía un bar de pueblo. Con mis padres montamos una pulpería y a raíz de eso también hacía muchas ferias por España", explica Paco Gómez, alma mater del proyecto junto a su socio y compañero de mercados Casiano Méndez.
De este pasado en el mundillo de las ferias surgió la idea de trasladar la esencia de estos típicos eventos al interior de un restaurante. Aquel primer concepto se materializó en una cocina basada en el mejor producto del mar y la tierra, pero que tampoco dejaba ―ni deja― de lado la faceta más vanguardista del arte culinario. Prueba de ello son las hamburguesas volcán de queso con carne de buey, una novedad de éxito en la carta del restaurante para la que es necesario utilizar unos guantes si se quiere disfrutar de la explosión de sabores de esta receta de origen americano y firma gallega.
A Feira en Ourense abrió sus puertas en el año 2014 y desde entonces no ha dejado de evolucionar tanto en fondo como en forma, gracias en gran medida a la apertura de otros 7 restaurantes repartidos por Asturias y un espacio para eventos en La Llorea. De hecho, en el palmarés de premios y galardones que acumulan tanto el establecimiento como sus impulsores se suma ahora un "reconocimiento de la Xunta a la empresa que mejor ha expandido el producto gallego fuera de Galicia".
Asador, pulpería y cocina fusión
Más allá del pulpo y las carnes, la creatividad y la investigación en cocinas son una constante a la hora de introducir nuevos elementos en la carta de A Feira. Los platos de fusión se suman a la oferta tradicional del restaurante, con recetas que trasladan al comensal hasta el mismísimo continente asiático o americano con platos como los tacos de costilla, los woks de udon o la lasaña de pasta wonton frita. Un viaje gastronómico desde Galicia con el producto de cercanía como base, entre dicotomías de sabores y texturas que cubren cada plato para conquistar a todo tipo de paladares.
La estética minimalista y moderna del local, diseñada por el estudio Fasedos, también encaja con el concepto gastronómico de tradición y vanguardia en A Feira. El restaurante ourensano se encuentra dividido en diferentes zonas y ambientes, con un espacio reservado para el bar y tapeo, comedores interiores, terraza aclimatada y un salón privado en primera línea de acción, con visión directa hacia el espectáculo de las brasas y la preparación del pulpo en sus diferentes variedades. "El núcleo de esto es la pulpería, lo que es pulpo con todos los platos que giran en torno a este producto, pero también lo que es la brasería (...) hoy el restaurante está muy especializado en carnes: todo lo que serían carnes de vacuno mayor, de buey, ternera gallega…", aclara Paco Gómez.
De hecho, los propietarios de A Feira acaban de hacerse con un nuevo ejemplar de buey de raza gallega que supera los 1.200 kilos. "El gran éxito que tuvo la hamburguesa nos obligó un poco a seguir buscando bueyes. Nosotros siempre matamos bueyes de Galicia, este por ejemplo lo fuimos a ver a Xinzo de Limia, que es donde compramos los dos anteriores", asegura Paco sobre una materia prima que se ha convertido en la base de muchos platos cárnicos del restaurante. "Lo bueno que tiene esta hamburguesa es que está muy equilibrada, los quesos no marcan mucho y se saborea perfectamente la carne de buey. Hicimos muchísimas pruebas hasta conseguir este resultado", agrega. La burguer de buey en cuestión se presenta en un pan brioche y en su performance el queso fundido se deja caer en cascada empapando toda la hogaza. Esa es la razón por la que los clientes necesitarán unos guantes de plástico, provistos por el propio local, para poder disfrutar del manjar.
El broche de oro en A Feira lo ponen sus postres caseros y la selección de vinos gallegos que destacan en bodega: "nosotros normalmente trabajamos con vinos de Galicia, sobre todo las cuatro Denominaciones de Origen de Ourense, aunque también tenemos referencias de fuera porque la demanda del cliente, sobre todo con las carnes, nos lleva a vinos más potentes". En cuanto a la carta de "larpeiradas", el recetario agrega casi una decena de sobremesas artesanales, siendo las Torrijas A Feira el producto estrella. Y no es de extrañar, ya que esta receta se llevó el Premio Europeo de Repostería ya en el año 2006.
