La Tarta de Santiago se reinventa
La Tarta de Santiago es un clásico de la gastronomía gallega que, en el caso de la capital, se ha convertido en totalmente omnipresente, aunque siempre con su receta tradicional: almendras, azúcar, huevo, una cubierta de azúcar glasé y la Cruz de la Orden de Santiago.
Este dulce cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP), que establece que la almendra debe representar al menos el 33% del peso total de la masa, al igual que el azúcar, mientras que el huevo debe ser el 25% o más.
Dependiendo de la receta, la tarta tradicional puede incluir ralladura de limón, así como vino dulce, brandy o aguardiente de bagazo y, por supuesto, azúcar glasé para la cobertura. Con el paso de los años, cada vez surgen más reinterpretaciones de este clásico: la Tarta de Santiago se puede probar en forma de helado, de "coulant", de yogur, en crema, con cuchara... las posibilidades son infinitas.
Coulant
Una de las elaboraciones no tradicionales de este dulce típico es el "coulant" de Tarta de Santiago, siendo uno de los más populares el del Pampín Bar, un restaurante situado en el Barrio de San Pedro y dirigido por Alén Tarrío.
"Es una idea que ya había visto en otros cocineros, pero desarrollé una receta propia: tiene base de almendra, igual que la Tarta de Santiago, pero formulada diferente para que haga estructura y recuerde a la tradicional, aunque mucho más jugosa", explica Tarrío en una entrevista concedida a Quincemil.
Este plato es ya todo un clásico del Pampín Bar desde su apertura: nunca ha salido de la carta y hay gente que llama pidiendo ir únicamente para probar este "coulant", que suele impactar visualmente cuando se rompe y se desparrama todo su interior.
Yogur
Larsa, que ya se había aventurado en el mundo de los yogures inspirados en la tradición gallega con el de licor café, también se atrevió con la Tarta de Santiago con su "Iogur do peregrino" con sabor a "Torta do Camiño".
Creativa
En la cocina creativa del restaurante Auga e Sal de Santiago también tiene cabida un homenaje a este dulce, una incorporación de este 2021 para conmemorar el Año Santo Xacobeo reimaginando "uno de los platos más emblemáticos" de Compostela.
"Nos basamos en los tres elementos de la tarta original, el azúcar, la almendra y el huevo, y a partir de ahí empezamos a jugar con diferentes texturas, siempre recordando el sabor original", explica el chef de Auga e Sal, Áxel Smyth, en una entrevista concedida a Quincemil.
Así, este homenaje cuenta con una base de tierra de almendra, almendras garrapiñadas y un bizcocho exprés de almendras, así como huevo en la propia Cruz de Santiago (un merengue deshidratado), y una crema inglesa, todo ello aderezado con azúcar.
El acompañamiento líquido también forma parte de la experiencia: se trata de una mezcla de leche de almendra y licor de almendra que emula al típico vaso de crema de orujo con el que los peregrinos acompañan la tarta.
"Suele llamar mucho la atención por su aspecto, es un plato muy visual, pero lo más importante cuando haces un plato creativo es que recuerde a la tarta original, y eso también lo consigue", concluye.
Crema
La Tarta de Santiago también puede degustarse en formato líquido, como es el caso de esta crema de orujo inspirada en el tradicional dulce.
"La crema es el resultado de la combinación de una base láctea de Galicia y nuestro orujo, al que le añadimos los ingredientes tan tradicionales de nuestro postre por excelencia", detallan desde Habelas Hailas.
Rooibos
En La Tacita de Té, una empresa riojana dedicada a la distribución de tés, rooibos e infusiones, también se trabaja la Tarta de Santiago. En concreto, lo hacen con una combinación de rooibos, manzana, almendra y canela.
"La dulzura del rooibos combina perfectamente con la manzana y almendra: es una bebida tan dulce y equilibrada que resulta casi perfecta", aseguran.
De cuchara
El chef Pepe Solla propuso una elaboración alternativa de la Tarta de Santiago para una prueba de equipos de la tercera edición de MasterChef: la Tarta de Santiago de cuchara.
En este caso, la tarta se deja ver en su praliné de almendras o su bizcocho aireado. La receta se puede encontrar en la propia web de RTVE.
Helado
La Tarta de Santiago en formato helado se puede encontrar en diversos establecimientos de la capital gallega, como la heladería Puerta Real, junto a Porta Faxeira, o en Xearte Brigitte, en la Rúa de San Pedro.
