Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca: "A Coruña y Galicia son foco de vanguardia"
Josep Roca, jefe de sala de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, ha sido uno de los platos fuertes del Galicia Fórum Gastronómico de A Coruña, que este martes llega a su fin. El que también ha sido nombrado dos veces como 'Mejor Sumiller del Mundo' ofreció a los visitantes una ponencia magistral sobre la forma en la que trabajan en el restaurante y cómo están utilizando la inteligencia artificial para mejorar la experiencia del comensal. Además, ha tenido tiempo para recibir a Quincemil y hablar sobre la calidad de los productos de nuestra tierra.
Un año más, ha visitado el Galicia Fórum Gastronómico
Es uno de lo grandes eventos de gastronomía de España, es una referencia indiscutible, una necesaria visita para poder comprender la realidad de Galicia, desde la vertiente de su gastronomía líquida a los productos agroalimentarios en general de este territorio. Además, es una oportunidad para observar que A Coruña y Galicia es foco de vanguardia.
¿Cómo diría que están posicionados los vinos gallegos en el plano internacional?
Lo importante no es hacer los mejores vinos del mundo, sino hacer vinos auténticos y ahí Galicia está en vanguardia. La gente se va a mover por verdades y aquí en Galicia se respira verdad, especificidad, originalidad y un sentido de pertenencia. Todo eso, además, está mezclado con un gran talento joven, que hoy demuestra que hay mucho por hacer en Galicia, pero que tiene unas raíces bien arraigadas. Entonces, ahora el único camino es solo viajar hacia la excelencia.
¿El secreto del éxito ahora está en lo pequeño y no tanto en los grandes paraguas de las denominaciones de origen?
Tenemos que persistir en las dos realidades, una es de inundar de vino español el mundo, no hay que renunciar a esa cantidad, pero mejorando la trazabilidad. Y la otra es hacer un viaje en acústico a la emoción, la pertinencia, la diferenciación, a la originalidad.
Y el caso concreto de los blancos gallegos...
El vino blanco gallego se expresa con éxito y hay un reto por mejorar los blancos a pesar de ese éxito. Es decir, que se vendan no significa que se hayan conseguido la mejor expresión, ahí está el reto y todavía hay mucho por demostrar. Hay que plantearse un reto constante.
¿Diría que se están haciendo vinos blancos demasiado fáciles de beber?
Yo lo veo bien. Lo importante es que que se llegue con el vino a la gente joven y, mejor, si se hace desde la vía verde de la sostenibilidad, de diálogo con el planeta. Pero tampoco hay que tener prejuicios con el vino que tenga que ser complicado. El vino también es fiesta, comunión, diversidad, colectividad, diversión y entretenimiento. Y a través de esto también se llega a la cultura.
¿Un vino blanco gallego sirve para maridar toda una comida, desde los entrantes a los postres?
Me gustan los pequeños detalles y yo te diría sí. Incluso podría acompañar el mismo vino con diferentes temperaturas, de más frío a más atemperada. O incluso el mismo vino con diferentes añadas. Hay una gran complejidad con la misma botella de vino y la misma marca.
