Prestigiosos chefs de Galicia comparten su visión para una gastronomía sostenible
Bajo un sol resplandeciente y un cielo completamente despejado, este lunes se dieron encuentro en el Paseo das Avenidas de Vigo cuatro de los chefs más prestigiosos de Galicia: Pepe Solla, Julio Sotomayor, Pepe Vieira y Álvaro Villasante.
La cita, organizada por el Grupo Nove y Estrella Galicia, tenía como punto central analizar cuál es el impacto positivo que puede causar la hostelería en el medioambiente a través de las experiencias de los reputados cocineros y sus restaurantes.
Entre el público se podían encontrar agentes del sector como la Asociación de Cocineros de Lugo, preparados para tomar nota de las masterclass de los chefs invitados. Tras las charlas, pudieron conversar con los cocineros y consultar sus dudas.
Con la ría de Vigo como telón de fondo y bajo una carpa transparente de Estrella Galicia, el evento puso sobre la mesa cuál es el papel de la hostelería en esto del cuidado del medioambiente, la naturaleza y la lucha contra el cambio climático.
Pepe Solla: "El impacto positivo es generar el menor impacto negativo"
El primero en compartir su experiencia fue Pepe Solla, dueño del restaurante homónimo y ganador de una estrella Michelin y tres Soles Repsol. Su ponencia, bajo el título de "Hostelería eficiente", desgranó algunos consejos para alcanzar la llamada sostenibilidad.
"El impacto positivo es generar el menor impacto negativo. La naturaleza ya es sostenible en sí misma, somos nosotros, los humanos, quienes la alteramos", declaró Solla al comienzo de su intervención.
El cocinero reflexionó sobre cómo "estamos demasiado metidos en nuestro día a día", refiriéndose a sus compañeros de profesión, que escuchaban atentamente, y cómo eso hace que la misión de ser sostenible quede relegada a un segundo plano. Para evitarlo, Pepe Solla aconsejó no tratar de "abarcarlo todo" desde el propio negocio hostelero, sino delegar en empresas especializadas, por ejemplo, en análisis energético: "Eso es eficiencia".
En relación con esto, el chef también incidió en la necesidad de "marcarse objetivos, centrarse en los puntos fuertes y empezar por lo más sencillo". Así, comentaba el experto, se logrará una motivación más inmediata que conseguirá promover el resto del cambio.
Julio Sotomayor: "Cada pequeña empresa es importante, somos agentes del cambio"
El segundo cocinero en compartir su conocimiento con el resto de público reunido en el Náutico vigués fue Julio Sotomayor, dueño del restaurante Nova junto a su primo Dani Guzmán. Comenzaron el negocio en Ourense en el año 2012 y hoy en día son de los locales de referencia de toda la comunidad.
Sotomayor centró su intervención en el "Apoyo al origen", valiéndose de su historia con Nova como ejemplo para ilustrar sus argumentos. El chef resaltó que "hace diez años la palabra sostenibilidad casi no se mencionaba" y comentó que los negocios de hostelería "son reductos contaminantes". "A priori no somos elementos del cambio", declaró el cocinero ourensano, "pero cada pequeña empresa, cada PYME, somos agentes del cambio, somos importantes".
Así, relató cómo en su restaurante, al comenzar con recursos limitados, aprendió a optimizarlos al máximo. "No éramos sostenibles, era la necesidad", confesó el chef, "El ser humano solo aprende cuando le tocan el dinero".
Entre los consejos que compartió con los asistentes, Julio Sotomayor insistió en apoyar a los productores locales y "creer en los imposibles". No faltaron tampoco frases hechas como "lo barato sale caro" para concienciar a sus compañeros del sector: "Los delantales de Nova son de Roberto Verino, cuestan 85 euros cada uno, lo cual es un pastizal pero llevamos usándolos cuatro años y siguen perfectos".
Pepe Vieira: "Tener productos que no pasan por nevera es algo único"
La jornada continuó con el conocido Pepe Vieira, chef con largo recorrido en el sector y poseedor de una Estrella Michelin. Utilizando el humor como su recurso principal, Vieira habló sobre las huertas ecológicas y su relación con la hostelería.
En 2008, relataba el cocinero, decidió construir una huerta en su restaurante para emular a su referente gastronómico, el francés Michel Bras, pionero en el uso de las hierbas aromáticas y los vegetales en la alta cocina. "Entre otros problemas, no teníamos ni idea de cómo gestionarlo y se nos morían las cosas", confesó Pepe Vieira, "Y si algo está claro es que con un huerto se pierde dinero".
Con la llegada de la crisis financiera, desmontaron el huerto y resolvieron volver a construirlo cuando la situación mejorara; pero esta vez, con manos expertas al cargo. Así fue cómo Pepe Vieira incorporó 3.000 metros cuadrados de cultivos a la superficie de su restaurante, "tal y como haría Michel Bras", y notando un beneficio inmediato tanto en lo económico como en lo inspiracional de su cocina.
"La alta cocina tiene que ver con la inmediatez con la que comes algo", apuntó Vieira. Por ello, consideró que "tener productos que no pasan por la nevera es algo único" que solo la huerta puede brindar al negocio. Además, señaló los beneficios de poder reutilizar los residuos orgánicos para el abono y el compostaje del campo.
"Para que funcione necesitas mucho tiempo, espacio y trabajo, pero el huerto es algo muy positivo", concluyó Pepe Vieira.
Álvaro Villasante: "As avoas eran unhas expertas en reciclaxe"
Para concluir con las masterclasses, los asistentes pudieron disfrutar de las reflexiones del chef Álvaro Villasante, del restaurante lucense Paprica, en torno a las "tres R": reducir, reciclar y reutilizar.
Villasante situó como referente en sostenibilidad a la generación de sus abuelas: "As avoas eran unhas expertas en reciclaxe". Desde sus vivencias de niño "de aldea", el cocinero explicó que algunos métodos que veía en sus mayores son a día de hoy los que él utiliza en su negocio para ahorrar agua.
El chef fue contundente en su mensaje y afirmó que "reciclar es lo mínimo que puedes hacer". Para él, la cuestión es "hacer estas cosas porque sí, no por marketing ni por beneficio económico". Se dio cuenta casi de casualidad un día que reparó en la gran cantidad de residuos que generaba su local. Esto lo llevó a pensar: "Si en un restaurante tan pequeño se producen tantos kilos de basura, ¿Qué hacen los grandes?".
Villasante compartió la opinión de su compañero Julio Sotomayor de que "las personas solo aprendemos por el dinero", pero razonó que mientras las instituciones no fomenten de otra forma el reciclaje, los negocios deben asumirlo "como una cuestión de voluntad". Tan rotundo como "ponerse y punto".
