Las algas gallegas, el 'superalimento' que conquista a las Estrellas Michelin

Desde el año 1996, los hermanos Clemente y Fermín Fernández de Sáa comercializan un curioso producto gallego para alimentación. Las algas de las rías de Galicia son las protagonistas de Algamar, una empresa pionera en Europa en vender productos alimenticios a base de estas plantas marinas.

Aunque ahora los llamados superalimentos están muy de moda, Fermín Fernández reconoce que hace 25 años emprendieron un camino muy complicado y lleno de escollos. "Sabíamos que queríamos crear un producto listo para utilizar en cocina a base de algas, pero no teníamos referencias: los primeros tres años fueron de aprendizaje autodidacta".

Fermín asegura que las algas ya se comían antes, principalmente en la zona asiática del Pacífico, "lo difícil fue traerlas a Europa". "Tenemos el concepto de que el alga es eso que nos encontramos en la playa y nos vimos con la complicación de tener que cambiar primero esa concepción para después poder popularizar el producto".

Así, "con mucha energía", comenzaron un proceso de investigación con el que han logrado crear el formato idóneo para que las algas puedan utilizarse en cualquier cocina. A partir del año 2000, cuenta, ocurrió el gran despegue, "porque crecimos al mismo ritmo que los movimientos que buscaban una alimentación consciente y sostenible".

Algas, el superalimento

Los primeros consumidores de este alimento fueron los vegetarianos, veganos y aquellos que buscaban una alimentación más consciente. "Lo que ocurrió es que, aunque ahora esté muy de moda, en 1996 había una comunidad muy pequeña", dice Fermín. Cuando comenzaron, los hermanos Fernández de Sáa tenían la idea de conquistar a ese público "naturista" que ya en los años 90 buscaba alimentos sostenibles y ricos en nutrientes.

"Comenzamos con muy pocos clientes y un producto con mucho potencial, porque las algas son riquísimas en nutrientes: el alga wakame puede tener hasta 10 veces más calcio que un lácteo y el espagueti de mar hasta siete veces más hierro que unas lentejas". La diferencia está, asegura Fermín, en la cantidad de alga ingerida frente a la cantidad de lentejas que se consumen en un plato, "por eso queríamos que se aprendiese a integrarlas como una verdura más".

Más allá de estos pequeños consumidores, Algamar comercializa casi desde el inicio sus productos para grandes cocineros, "aquellos que quieren productos diferenciales para recetas innovadoras: nosotros les ofrecemos algas y la información técnica y ellos se encargan de exhibir nuestra materia prima". Así nace, entre otras, la colaboración con Pepe Solla, chef con Estrella Michelin, que elabora algunos de sus platos con algas de Galicia.

También este sector fue el encargado de solicitar su "agua del Atlántico" para cocinar, "porque no querían 'romper' el sabor del alga cocinándola con agua dulce", dice Fermín. Este producto, que es agua recogida al oeste de las Islas Cíes y microfiltrada para hacerla apta para consumo humano, "es el único de todo el catálogo que no lleva algas", ríe Fermín.

No obstante, reconocen que no todos los paladares están hechos para esta exploración, por lo que han creado una amplia gama de productos en los que el alga es un ingrediente potenciador. "Hablamos de patés, pastas, hummus, tartar... productos conocidos por todos, elaborados con ingredientes ecológicos y veganos que sorprenden por su sabor".

Aseguran que es una forma de introducir a los curiosos en el mundo de la alimentación con algas, "algo así como un trampolín para aquellos que no se atreven o que tienen reparo a probar el alga directamente". De este modo, confiesa, han logrado llegar a muchas más personas que no se habrían interesado nunca por las algas. "Es un alimento muy versátil y muy fácil de incorporar, hemos creado incluso sazonadores para darle a las recetas solo ese toque de sabor e ir incluyendo las algas muy paulatinamente".

Galicia, capital del mar

Las rías gallegas, además, se presentaban como el escenario perfecto para fundar la empresa, "pues, de todo el litoral español, Galicia es la zona que tiene una mayor biodiversidad y biomasa de algas". Por esta razón, toda su materia prima es autóctona, recogida a mano de forma sostenible y tratada en su planta de Pazos de Borbén (Pontevedra).

"Tenemos una gran calidad de pescado, de marisco y, por supuesto, de algas", dice Fermín Fernández, que asegura que la recolección es totalmente sostenible. "Se hace en pequeñas embarcaciones, con buzos que recogen el producto a mano a dos o tres metros de profundidad". Si hay mareas vivas, además, se pueden recoger incluso en superficie.

El siguiente paso, la investigación que llevó a Algamar al éxito que tiene hoy en día, es el de conocer la materia prima y saber transformarla para que llegue al cliente final con sus propiedades intactas y en un formato cómodo. "Por eso el 80% de nuestra producción es el alga deshidratada, porque es muy fácil de utilizar y dura años porque es un producto que contiene mucha sal".

Se utiliza, dice Fermín, "del mismo modo que cualquier otra verdura, integrándolas en la receta sin necesidad de hacer platos de vanguardia o exóticos". Habla por ejemplo de tortillas, empanadas, cocido gallego... "e incluso repostería". Aunque no es tan común, sí se incorpora en recetas dulces, "de hecho el agar-agar es un alga muy popular, pero también se puede utilizar el alga dulse, que es más suave y potencia los demás sabores".

Poco a poco, han ido haciéndose un sitio en el mundo de la alimentación sostenible, vegana y ecológica, pero ahora Algamar está dispuesta a traspasar fronteras y a llegar a los paladares más exigentes: "queremos convencer a los gallegos que ven el alga como esa lechuguilla de mar de las playas".