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Tribuna Abierta

Lucha de gigantes, clientes vencidos

El hostelero y presidente de la Asociación Galllega de Sumilleres manifiesta la relevancia de la relación entre la cocina y la sala en cualquier restaurante, así como la responsabilidad del comensal a la hora de disfrutar de la velada con los 5 sentidos
Juanjo Figueroa Treus
Por Juanjo Figueroa Treus
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Escribía el poeta chino Li Po "levanto el vaso e invito a la luna: con ella y con mi sombra seremos tres".

No existe armonía más lógica que la sala y la cocina en un restaurante. Es difícil comprender para alguien que no ha hecho maratones olímpicos en un negocio de hostelería las dificultades y diferencias que se presentan en un servicio. Es tan difícil sincronizarse, tan complicado conectar cuando los segundos caen del reloj con un peso exagerado haciendo casi imposible llegar en el momento adecuado a la mesa con el plato o la bebida, que la conexión es una ecuación difícil.

Hay restaurantes (todavía fuera de nuestras fronteras) en los que atienden robots y todo está sincronizado. Menos la emoción. Un servicio tan frío puede ser efectivo, pero al menos para mí, nunca puede ser placentero. ¿Dónde está el equilibrio entonces? ¿Cómo podemos conseguir un negocio en el que exista tensión pero no guerra?

En principio es una cuestión educacional. En mayor porcentaje el público de un restaurante llega por la comida. La cocina es importantísima. Y es la sala la que marca los tiempos, la que gestiona las emociones, y la que acompaña los platos con bebida. Son igual de importantes.

El mundo de la gastronomía ha sido víctima de modas que no han ayudado a lograr una salud laboral óptima. Esto ha hecho (para mal mayor) que los clientes se olviden de disfrutar y salgan en muchas ocasiones a jugar a críticos gastronómicos. Es como si en un concierto detuviéramos todo el rato al grupo para hacer entre todos de técnicos de sonido.

Nos estamos olvidando de sentarnos en la arena con un cubo y una pala como cuando teníamos 5 años a jugar. A que nada importe, solo el castillo, y si no sale, reír.

Estamos más pendientes de hacer la foto del plato que de acercar la nariz y percibir sus aromas. Más pendientes de la etiqueta que del sabor o los aromas de un vino. Galicia es gastronómicamente inmensa y sus restaurantes están a la altura. Hagamos el ejercicio de salir un día a comprobarlo.

Quizás así, la sala y la cocina vuelvan a ser amigas, y con la luna, sean tres.

Juanjo Figueroa Treus
Juanjo Figueroa Treus
Sumiller formador en el Instituto Galego do Viño y presidente de la Asociación Galllega de Sumilleres. Además, Juanjo Figueroa es sumiller y copropietario del establecimiento de hostelería Lume de Carozo, en el casco vello de Vigo.
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