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Viaje al centro del Queso de Tetilla: el origen de este manjar gallego

Conocemos los secretos de la elaboración de uno de los quesos más emblemáticos de la gastronomía gallega de mano de Andrés Pereira, ganador del premio al Mejor Queso de Tetilla de Galicia en 2020
Queso de Tetilla (Fuente: Camarasa fortmages)
Queso de Tetilla (Fuente: Camarasa fortmages)

Hay pocos productos tan icónicos y que despierten tantas pasiones como los quesos en Galicia. Conocidos por su extensa variedad y caracterizados por una gran cremosidad, su elaboración artesanal es la clave que hace que se sigan valorando y apreciando con tanto cariño dentro y fuera de nuestras fronteras. Uno de estos selectos productos es el conocido como Queso de Tetilla.

Los primeros indicios de la existencia del Queso de Tetilla se remontan a escritos que describen el producto incluido en envíos o regalos durante el siglo XVIII. Sin embargo, se estima que la antigüedad de este tipo de queso es aún mayor, ya que en estos escritos se demostraba un buen conocimiento del producto y se dejaba intuir la existencia de una producción extendida por diversas zonas de Galicia. Se trata, por lo tanto, de un queso con una “fecha de nacimiento” incierta, pero con una vida muy longeva.

De su peculiar forma poco podemos decir, ya que no se encuentra un motivo histórico que convenza a los expertos. Una de las historias “extraoficiales” tiene que ver con el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela. En él podemos ver esculpida una representación de la Reina Esther (para algunos la Reina de Saba). Su cuerpo, de amplias formas, fue considerado como “escandaloso” por las autoridades eclesiásticas de la época (en parte porque otra escultura, la del profeta Daniel, la observa con una sonrisa burlona) y ordenaron reducir el tamaño de sus pechos. Según la leyenda, los gallegos no estaban conformes con esta orden y decidieron empezar a darle esta curiosa forma a sus quesos a modo de protesta, buscando devolver a Esther sus atributos robados.

El profeta Daniel (Fuente: Círculo de Opinión)
La mirada pícara y socarrona de la escultura del Profeta Daniel esconde una “leyenda
popular” relacionada con el Pórtico de la Gloria de Santiago y el Queso de Tetilla

A partir de la segunda mitad del siglo XIX el Queso de Tetilla comienza su periplo como “el queso gallego por excelencia”. Aparece en noticias, anuncios, guías de viaje, recetas… La fama también supuso un aumento del interés foráneo por el queso y su elaboración, que comenzaba a extenderse y a ampliarse por toda Galicia. El aumento de este interés y del éxito comercial (tanto local como extranjero) llevó a crear un Consejo Regulador y una Denominación de Origen Protegida en 1992. Esto sirvió para estandarizar su producción y marcar así unos parámetros de calidad que sirvieron para impulsar aún más la fama del queso.

La elaboración del Queso de Tetilla está marcada por cientos de años de saber hacer artesanal, casero, traspasado entre generaciones y generalmente desempeñado por las mujeres de la casa. La lenta industrialización que sufrió Galicia en la posguerra fue positiva para su producción en masa, ya que permitió una evolución suave entre los métodos artesanales y la mecanización del proceso. No hay que olvidar que durante los años 60 casi toda la producción de este queso era de origen doméstico y artesanal.

Andrés Pereira de Agro Despensa (Fuente: Cedida)
El trabajo detrás de cada queso empieza con los miles de litros de leche que se pasteurizan nada más llegar a la fábrica de Agrodespensa

La historia del trabajo de Andrés Pereira, de Agro Despensa, también comienza en una figura femenina: la de su abuela Consuelo Ramos. Este joven gallego habla con orgullo del trabajo artesanal que desempeñaba su abuela, elaborando quesos en casa y vendiendo el resultado en ferias y mercados. También remarca que antes de la creación del Consejo Regulador no existía una diferencia como tal entre el Queso de Tetilla y el de Arzúa-Ulloa, por lo que su abuela los elaboraba indistintamente.

El padre de Andrés, Benigno Pereira (actual administrador de Queixerías Bama), tras acabar en el año 88 la carrera de Filosofía, se puso manos a la obra para poner en marcha su idea para “liberar” a sus padres del trabajo que suponía hacer los quesos: un pequeño obrador y un sistema de ordeño mecánico. Esto fue el germen de la Quesería Arquesán, siendo su producto estrella el queso de Arzúa-Ulloa (también con D.O.P.).

A principios de los años 2000, se renovaron los obradores y crearon aulas didácticas para niños, donde se les explicaba la historia del queso y su relación cultural con la población gallega (y la chavalería podía elaborar sus propios quesos). Este respeto por la tradición hizo que cada año aumentase el negocio, siempre con la mente en nuevos objetivos empresariales.

Durante el año 2020, tras el golpe económico derivado del cierre de la restauración, Andrés decidió pedir el alta en el Consejo Regulador del Queso de Tetilla siguiendo la elaboración artesanal de su abuela. Buscaba ampliar su oferta y complacer a algunos clientes que venían pidiendo un Queso de Tetilla elaborado por ellos. “Casi 20 días después de darnos de alta, se realizaron las catas y ganamos el Oro. Fue chegar e encher”, nos comenta emocionado Andrés. “Estuvimos mucho tiempo sin realizarlos, pero no olvidamos la receta”, añade divertido.

Moldeado del queso (Fuente: Cedida)
Una vez cuajada la masa del queso, se lava y se introduce en diversos moldes para conseguir el peso adecuado y la forma icónica del Queso de Tetilla

Para la elaboración de este queso se puede usar leche de cualquier ganadería de Galicia, aunque Andrés insiste en apoyar el mercado de cercanía. “Cuando llega la leche, se pasteuriza en el momento, eliminando las bacterias que puedan venir del campo. Posteriormente le añadimos una serie de fermentos, bacterias beneficiosas que añaden aromas y la acidez necesaria al queso. Por último, se deja cuajar al queso y cuando esté listo se corta y se echa agua sobre la pasta, eliminando durante el proceso el suero restante”, nos explica la tercera generación de Agro Despensa.

El siguiente paso consiste en meter la pasta en los moldes que permiten calcular el peso de cada pieza y luego se traspasa a otros moldes que le darán su famosa forma cónica. “El proceso, como tal, es sencillo. Pero es en los detalles donde hay que poner el ojo”, profundiza Andrés. La dificultad reside en conseguir regularizar la producción. Con varios miles de litros de leche al día, es complicado conseguir siempre la misma calidad, sabor y textura en todos los quesos. Por eso es necesario comprobar día a día y queso a queso el nivel de proteínas, agua, grasa, acidez… Se requiere, sin duda, de una mano experta para poder realizar este trabajo de manera exitosa.

Sin embargo, Andrés admite que el premio no le ha supuesto una mayor presión a la hora de elaborar sus quesos. “Nosotros intentamos hacer todos los días el queso lo mejor que sabemos. Es la filosofía que ha seguido mi abuela y la empresa durante toda la vida. De nada sirve ganar un día el premio y al día siguiente hacerlos mal. Al final la gente que compra el queso quiere la misma calidad todos los días”, cuenta Andrés. Además, parece que el queso gusta también fuera de Galicia, ya que el experto nos apunta que envían quesos a Japón, Australia, Reino Unido… Lo complicado, confiesa, “es conseguir un packaging que asegure que el queso llegue con el máximo de calidad a su destino”. Sin embargo, nos comenta que están trabajando para poder enviar aún más quesos fuera de Galicia. Viendo la trayectoria de esta familia, no nos sorprendería que dentro de unos meses hubiera un Queso de Tetilla en todas las casas del mundo.

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