Los orígenes del caldo gallego, el plato de cuchara estrella del invierno

El invierno ya ha llegado este año a Galicia (y de qué manera). Ajena a pandemias y restricciones, la lluvia ya ha calado hasta los huesos a más de uno. Ante semejantes condiciones climatológicas, en muchas casas comienza el protocolo de cuchareo: sopas, caldos, cocidos y demás comidas que combaten el frío y reponen nuestras energías van colándose en nuestros almuerzos, cenas… y hasta desayunos.

Uno de los platos más revitalizantes y clásicos de la cocina de Galicia es el caldo gallego, cuyos orígenes son, como muchas comidas populares, un tanto inciertos. Sin embargo, lo que no oculta ni la historia ni la identidad gallega es la humildad de sus platos, que se han convertido en iconos de su propia idiosincrasia. El caldo gallego nace como un plato vegetariano casi “por obligación”, ante una comunidad profundamente rural y empobrecida, incapaz de introducir productos cárnicos, mucho más costosos en la época; como contaba la propia Emilia Pardo Bazán en La cocina española antigua (1913).

Otro escritor prolífico del siglo XIX que sabía de esto de la cocina gallega era Manuel María Puga y Parga, alias “Picadillo”, que también señalaba la naturaleza humilde y enteramente vegetal del caldo gallego: “Una mixtura de patatas, judías, verduras, unto de cerdo rancio y nada más”. Con el paso del tiempo, y con el cambio paulatino de las condiciones socioeconómicas del rural gallego, se fueron añadiendo nuevos ingredientes cárnicos como chorizo, falda de ternera, lacón, un costillar o panceta. Sin embargo, su versión tradicional es la que más ha perdurado en el imaginario colectivo.

Entre sus ingredientes, típicos de las tierras gallegas, podemos contar con diversos alimentos con indicaciones geográficas protegidas. Por ejemplo, las patatas, que en el caso de las gallegas se tratan de la variedad Kennebec, que en Galicia obtienen un sabor excepcional gracias a “las condiciones climatológicas, a las características de los suelos y a las esmeradas labores culturales que se dan en las subzonas productoras de patata”, como indica el portal web de Gastronomía de Galicia. Otro ingrediente con reconocimiento oficial son las alubias blancas, unas legumbres que cuentan con 18.000 especies diferentes, pero las ideales para un caldo gallego son las conocidas como Fabas de Lourenzá, que provienen de trece ayuntamientos de la Mariña lucense.

Sin embargo, el ingrediente estrella en este plato es el verde, que es donde más disparidad de opiniones hay. La versión más extendida es la de añadir grelos (los brotes tiernos del período vegetativo de los nabos), que también cuentan con una I.G.P., con variedades comerciales registrada como “Grelos de Santiago” y “Globo Blanco de Lugo”. La recogida de esta verdura se realiza desde agosto hasta diciembre, por lo que estamos en el momento ideal para disfrutar de unos buenos grelos.

Sin embargo, también hay variantes del caldo con repollo, calabaza (sí, de verdad) o con la verdura gallega por antonomasia, la berza. En este caso, son solo las hojas más tiernas las que se utilizan para el consumo humano, mientras que aquellas más maduras sirven para alimentar al ganado.

Lo interesante de las brásicas (género de las plantas a las cuales pertenecen las berzas, los nabos, coles o repollos); es que se tratan de un alimento fuertemente relacionado con la cultura gallega. Los indicios más antiguos del cultivo de este tipo de verduras datan del 300 a.C.; lo que explica su presencia en gran parte de los platos gallegos más tradicionales, como el propio caldo o el cocido.

El unto de cerdo le da el sabor distintivo al caldo

El elemento que no puede faltar en un buen caldo es el unto, que no es otra cosa que grasa de cerdo rancia, que le da el toque característico que le añade el sabor distintivo al plato. La sustancia y el aporte calórico puede venir de los ingredientes cárnicos anteriormente mencionados, como el lacón o el chorizo (aunque esto nos haría debatirnos en la fina línea entre el caldo y el cocido).

El proceso de cocinado es realmente sencillo, quizás otra de sus claves para el éxito de la receta. Para empezar, solo debemos poner al fuego una pota con agua, añadiendo las habas con algún hueso si queremos añadir un golpe más de sabor. En otro recipiente podemos poner los grelos partidos a la mitad con las manos y echarlos en agua hirviendo, para retirar un poco el amargor de los mismos. Los retiramos y reservamos. Mientras tanto, cuando comiencen a hervir las habas, debemos añadir el unto. Tras unos 45 minutos, añadimos las patatas en trozos no demasiado grandes y los grelos. Lo dejamos al fuego hasta que esté todo bien cocido y corregimos de sal para finalizar. Por supuesto, podemos cambiar los grelos por repollo o berzas según la temporada, e incluso, como hemos dicho antes, por calabaza, incorporando entonces un sofrito de pimentón y cebolla en aceite.

El caldo gallego, además de ser sano (siempre que no nos pasemos con el unto o los “añadidos” cárnicos), se trata de un plato digestivo y revitalizante, gracias a los nutrientes y proteínas aportadas por las verduras y legumbres. Un plato humilde, sencillo y triunfador, que ha perdurado a lo largo de los años gracias a su estrecha relación con los productos de la tierra y su condición de agente combativo contra el frío invierno. Y que quieren que les diga, pocos planes mejores hay que un buen caldo caliente en un día lluvioso… ¡A por los grelos!