Las herramientas del sumiller de la mano de uno de los mejores de Galicia

Si es usted un amante del vino, conocerá bastante bien la figura del sumiller (sommelier en francés). Aunque ahora se asocie esta profesión con la actividad destinada a servir vino a los comensales, lo cierto es que su origen se retorna a la época medieval, donde eran los encargados de probar el vino antes del rey de turno, por si la bebida estaba envenenada. Con el paso de los años, el trabajo del sumiller ha dejado de lado ese riesgo laboral y de paso han ido adquiriendo diversos utensilios que resultan indispensables para realizar su actividad con éxito. Al igual que un carpintero necesita sus herramientas, el sumiller utiliza una serie de utensilios, algunos más curiosos que otros, que a cualquier amante del vino le gustaría tener en su cocina.

Para “revolver” un poco la caja de herramientas de un experto en vino, hemos acudido a Alberto Varela, la persona detrás de la tienda wineswards.com y sumiller de La Tienda de Lino. Para empezar, deberíamos tener en cuenta la propia indumentaria. “El mandil suele ser de cuero”, apunta Alberto. Es especialmente importante que esta prenda cuente con un generoso bolsillo, para ir depositando los restos de cápsulas (el material que envuelve al corcho) o las diferentes herramientas que va a utilizar el sumiller. “Además, a diferencia de un mandil corriente, que se suele anudar por delante, el mandil de un sumiller debe anudarse por dentro, sin que quede a la vista”, nos explica el experto.

Las variedades de sacacorchos

En ese bolsillo sin duda deberemos encontrar un sacacorchos, que los hay de mil formas y maneras. El más común es el de espiral, es decir, el que se introduce en el corcho haciendo una incisión, introduciendo la punta mientras rotamos y generando presión hacia arriba para expulsar el corcho. Sin embargo, Alberto nos explica que “ahora, con la moda de los vinos viejos, se ha vuelto imprescindible el sacacorchos de láminas”. Esta curiosa versión del clásico sacacorchos cuenta con dos lengüetas laterales, que se introducen en el cuello de la botella sin necesidad de perforar el corcho, preservando así el estado del vino, sin cualquier tipo de desperdicio que hayamos podido generar al descorchar.

En el caso del sacacorchos clásico, contamos con el extremo puntiagudo para abrir la cápsula, pero con el sacacorchos de láminas tendremos que echar mano de un corta cápsulas, un pequeño utensilio que cuenta con una cuchilla que nos permite acceder al corcho sin mayores complicaciones, agilizando el proceso y mostrando al consumidor que se trata de un vino sin abrir.

Abriendo botellas de un sablazo

Por supuesto, hay muchos más procedimientos y herramientas a la hora de abrir una botella, especialmente si hablamos de cava o espumosos, donde dejamos a un lado el sacacorchos y nos vamos a por “herramientas” un poco más aparatosas, como por ejemplo un sable. Esta forma tan curiosa de abrir una botella “no se utiliza mucho, pero es espectacular”, nos cuenta Alberto.  Tiene su origen en los campos de batalla: “Los generales franceses, al celebrar sus victorias con champán, solían abrir las botellas de un sablazo”, explica el sumiller.

Otro elemento clásico es el tastevin, una pequeña tacita de plata que históricamente llevaban los sumilleres al cuello, y que cuenta con diversas rugosidades en los laterales, específicas para vinos tintos o blancos, que permitían degustar el vino antes que el comensal. Hoy en día es una herramienta que, como el sable, está en cierto desuso, pero que antaño era un elemento que daba cierto caché al experto, “ya que indicaba que era el dueño de la bodega, con una llave y una uva inscritos en la plata. Hoy en día es más un elemento más de decoración”, cuenta Alberto.

Del decantador al Coravin

Una vez vestidos para la ocasión y con la botella descorchada, un sumiller que se precie debe tener a manos diversos elementos “básicos” para poder degustar el vino en su mejor expresión. Entre ellos tenemos el decantador, generalmente de cristal, que se trata de una vasija con una base considerablemente más ancha que la boca. Lo interesante de este recipiente es que, además de separar los posos del líquido en los vinos más antiguos, ayuda a “airear” el vino. Es decir, el líquido se oxigena, se atempera y así alcanza su mejor versión, lista para el consumidor. Es más, Alberto también recomienda el uso de una vela, para poder localizar los posos mientras decantamos el vino.

Algunas herramientas se han modernizado y hay creaciones como el dropwine, que viene a ser el “cortagotas”. Alberto señala que si estamos ante un buen sumiller una herramienta así no suele ser necesaria, pero si es usted un novato en esto del vino, le interesará saber que se trata de una lámina flexible de metal que se introduce en el cuello de la botella para evitar un molesto goteo que pueda ensuciar el mantel o a los comensales. También existe una versión en forma de anillo, que se coloca en la parte exterior del cuello de la botella, evitando así el goteo una vez servido el vino.

Una de las más modernas e interesantes herramientas es el Coravin, que se trata de una compleja máquina que realiza una incisión en el corcho de la botella generando gas argón. Esto provoca que el vino pueda salir con facilidad mientras que el líquido restante del interior de la botella no tenga contacto con el aire, ya que el gas argón pesa menos que el oxígeno y crea una capa protectora encima del vino impidiendo su oxidación. Esto es esencial para servir vino sin necesidad de acabar con la botella en tres días, ya que el Coravin permite usar una botella durante seis meses sin que el líquido pierda propiedades al no ser descorchado. Nos lo explica el propio Alberto en este vídeo:

El sumiller, junto con sus herramientas, ha ido evolucionando con el paso de los años, y ha pasado de “servir el vino” a “estar relacionado con todo lo que rodee” al mosto. De hecho, Alberto señala que el sumiller antes se ocupaba de todas las bebidas del restaurante, desde aguas, cervezas, licores o café.  Ahora, el sumiller se ha convertido en un experto con el que podemos aprender, admirar, y, sobre todo, degustar un buen vino. Sin necesidad de espadas de por medio, claro.