La “tomatina” gallega: las 17 variedades tradicionales de la hortaliza en Galicia
Agosto nos ha dejado a las puertas del otoño. De este verano tan atípico se nos van muchos alimentos de temporada, pero el rey indiscutible de los días soleados es sin duda el tomate. Hortaliza versátil y sabrosa, encuentra su mejor momento en los meses de verano, donde podemos disfrutar de la recolección de las mejores variedades autóctonas. Y eso es porque el suelo y el clima único de Galicia proporciona unas condiciones fantásticas para la aparición de las diecisiete variedades propias de tomate que podemos encontrar en nuestras fronteras.
Para conocer en profundidad sus propiedades y características, hablamos con Luciano Fraga, agricultor especializado de este tipo de hortalizas, que comercializa bajo el divertido nombre de “Lucianitos”. Antes de comenzar a enumerar las variedades, Luciano hace hincapié en que realmente estamos hablando de “variedades tradicionales” de Galicia, no “autóctonas”, ya que la hortaliza tiene su origen en Latinoamérica y posteriormente fueron introduciéndose en Europa, de forma similar a la patata. Estas variedades, nos cuenta Luciano, fueron recuperándose gracias a un trabajo de investigación y preservación de semillas entre agricultores locales.
Para poder establecer las diferencias entre un tomate y otro, la Consellería do Medio Rural e do Mar tiene en cuenta nada más y nada menos que una serie de quince características, que van desde la forma del fruto (achatado, redondeado, cilíndrico, etc.) hasta su grado de acidez o su cantidad de azúcares. De hecho, estos últimos factores, la acidez y los azúcares, resultan claves para conseguir un fruto de gran sabor. La acidez aumenta con la maduración del tomate, y en Galicia es un factor bastante elevado. Además, los azúcares se miden siguiendo la escala de grados Brix, que determina el valor medio deseable entre los tomates de mesa.
Contenidos altos de acidez y azúcares se traducen en un sabor indiscutible. Un contenido bajo de azúcares pero alto en acidez da lugar, obviamente, a un sabor ácido. En cambio, si son los azúcares los que predominan en el tomate, el sabor que obtendremos será más suave. Un equilibrio entre los dos es lo ideal, y lo que hace tan valiosas estas variedades “tradicionales”.
Una gran cantidad de variedades
De esta combinación única de factores salen variedades archiconocidas como el Negro de Santiago, caracterizado por su color oscuro, su sabor dulce y su interior carnoso. Sin embargo, existen muchas otras variedades que se aprovechan de la tierra ácida de Galicia, y a los que merece la pena echarles un ojo (e hincarles el diente).
Empezando por tierras coruñesas, nos encontramos con el tomate Avoa de Osedo, de forma achatada y gran cantidad de azúcares. Luciano nos explica que esta semilla se ha recuperado en Sada, que es el principal lugar de cultivo. Le sigue el Amarante, con una forma que recuerda a una fruta y un interior menos carnoso, propio de las tierras de Bergondo, donde también se encuentra el Apementado, que, como su nombre indica, tiene forma de pimiento; y el tomate Convento. En A Coruña también encontramos la variedad Pili San Fiz, de Monfero, que destaca por su peculiar forma trapezoidal, la única variedad gallega con esta forma. En San Lázaro podemos encontrarnos con el tomate De Corno y el tomate San Lázaro, mientras que en Ourense podremos degustar el tomate Olimpia Ourense.
Por nombres explicativos que no sea, ya que el Corazón de Miño, se cultiva, como habrán podido deducir, en Miño, con una llamativa forma redondeada. Se repite la jugada con el tomate Taller de Lubre, que se cultiva y recolecta en Lubre. En Betanzos, en cambio, los tomates tienen nombre propio, ya que la variedad tradicional se llama Jose Luís. Algo parecido pasa con las hortalizas de este tipo cultivadas en Pontecesures, denominando a su variedad bajo el nombre Mariló. Pero, sin duda alguna, quien se lleva la palma en esto de nombrar, cultivar y recolectar tomates, es la población de Monforte de Lemos, que cuenta con cuatro variedades muy descriptivas: Amadeo Monforte, Corazón de Monforte, Monforte Grande y Monforte Pequeno.
Según Luciano, los más cultivados son el Negro de Santiago (cultivado en Miño) y el Avoa do Osedo. Les atribuye este éxito a su sabor “de los de antes”, gracias a sus elevados niveles de acidez y azúcares (de hecho, el Negro de Santiago se ha ganado el sobrenombre de “tomate golosina” por su sabor dulce). Sin embargo, nos advierte que “cada tomate es distinto”. Desde la calidad del agua, su punto de maduración, las condiciones del suelo… todo influye en el sabor del tomate. De hecho, nos confiesa que, para conseguir un Negro de Santiago con un buen sabor, es necesario someter a la planta a un pequeño “estrés hídrico”, es decir, limitar el riego de la planta.
Sin embargo, no son tomates muy “comerciales”, ya que son de baja producción. Llegan a ofrecer “unos seis kilogramos por metro cuadrado, mientras que un tomate de invernadero llega a producir quince o dieciséis kilos por metro cuadrado”, nos explica Luciano. Por supuesto, este aumento considerable en la producción supone un empeoramiento de la calidad del producto, reduciendo el sabor del tomate. Además la maduración, según Luciano, debe realizarse “en planta”, no en “frigoríficos, transportes o en casa”.
Este sabor tradicional comienza a triunfar entre los consumidores, que valoran la dificultad de seguir trabajando con estas variedades. Además, consumir tomate gallego es “una garantía de calidad”, ya que, por ejemplo, el Negro de Santiago es de piel fina, lo que dificulta enormemente su traslado, por lo que si consumimos este tipo de hortaliza, proviene de una plantación cercana. Estos tomates “kilómetro cero” demuestran el éxito de los cultivos de toda la vida. Luciano nos confiesa que el 40% de sus ventas son con el consumidor final, es decir, venden directamente a la persona que va a tomar el tomate en su mesa.
El mercado demanda un tomate híbrido, de piel dura, más redondeado, que puede llegar a perjudicar a las variedades tradicionales. Sin embargo, “si lo que el consumidor busca es sabor”, tiene que recurrir a estas hortalizas que esconden detrás un trato especializado, tradicional y natural.
A pesar de que existen tomates alemanes, rusos e italianos que responden muy bien al cultivo en tierras gallegas, el cultivo tradicional parece seguir teniendo fuerzas para perdurar en el tiempo. La agricultura ecológica dificulta la selección especializada de frutos, pero los resultados obtenidos son únicos, ya que se consigue un interior más carnoso y un sabor inconfundible, como dice Luciano, “un sabor a tomate de verdad, de los de antes”. Así que ahora ya lo saben. Si lo que quieres es sabor y tradición, no hay mejor “tomatina” que la gallega.
