La lamprea, el “dinosaurio” más sabroso de las aguas gallegas

Galicia esconde en sus aguas y tierras muchas sorpresas y costumbres que dan forma a una cultura basada en el aprovechamiento, el esfuerzo y el misticismo. Ya hemos hablado de algunas maravillas marinas aún desconocidas por el gran público, como el carallo de mar; o costumbres ancestrales que llegan a nuestros días llenas de simbolismos, como la queimada. Pues hoy nuestra protagonista es capaz de unir los misterios de las aguas gallegas con tradiciones y elaboraciones que cuentan con miles de años de historia: la lamprea.

Aunque este animal está viviendo actualmente un pequeño momento de fama por su aparición en el primer programa de la última edición de Masterchef, lo cierto es que la lamprea lleva con nosotros unos cuantos cientos de años más, ajena a los reality shows de turno. De hecho, se trata de un animal cuyo origen se remonta a hace casi 500 millones de años, y apenas ha evolucionado desde entonces, de ahí que se le denomine un pez “prehistórico”.

Por su aspecto se podría confundir con una anguila, pero cuenta con una serie de orificios que, a ojos inexpertos, hace que se trate de un bicho extraño sacado de una película de Alien o Star Wars. Sin embargo, realmente se trata de un pescado que no cuenta con un esqueleto completo, sino que se las apaña con un cartílago que le recorre todo el cuerpo.

La pobre lamprea se lleva sobrenombres de “monstruo”, “vampiro” y demás motes poco elegantes por lo impresionante que resulta su boca: una ventosa rodeada de varios círculos concéntricos de dientes córneos, además de una lengua usada para raspar tejidos. ¿Y lo de vampiro por qué? Pues porque la lamprea se alimenta succionando la sangre de su víctima, que pueden ser desde tiburones, salmones o bacalaos hasta algún mamífero marino. Al menos se trata de un “vampiro” considerado, ya que las presas no suelen darse cuenta del festín que se da la lamprea gracias a un pequeño narcótico que les inyecta en el momento de la succión

Suelen vivir en el Océano Atlántico, y cuando cumplen los tres años, alcanzan la madurez sexual y se dirigen a los ríos gallegos para desovar y morir poco tiempo después. Es por eso por lo que la mejor época para consumirlas suele ser durante los primeros meses del año, entre enero y abril, ya que es cuando las lampreas deciden poblar las aguas fluviales. Suelen visitar O Baixo Miño y el río Ulla, donde se han convertido en una atracción turística para los viajeros más gastronómicos.

Este animal genera tanto revuelo porque, a pesar de que su aspecto puede resultar aterrador para algunos, su sabor es digno de grandes banquetes. De hecho, ya en la Antigua Roma se apreciaba a la lamprea como un tesoro culinario. Su forma de pesca apenas ha cambiado, al igual que la lamprea. Los romanos construyeron una serie de estructuras de granito y piedra en medio de los ríos, lo que frenaba la fuerza de la corriente, facilitando en gran manera la pesca ya no solo de la lamprea, si no de cualquier pescado fluvial. Pues bien, estas estructuras llegan hasta nuestros días con el nombre de pesqueiras, y se componen de varios cuerpos llamados poios, lo que crea pequeños callejones, ideales para pescar una buena lamprea. El utensilio que se utiliza es similar a una red de pesca, llamado buitirón, que permite pescar a la lamprea sin dañarla demasiado, ya que algunas elaboraciones tradicionales requieren de su sangre para cocinarla.

Si tenemos la suerte de contar con una lamprea viva (pueden alcanzar los 40 euros en el mercado), debemos enfrentarnos a una elaboración un tanto complicada. Para empezar, debemos escaldar a la lamprea en agua hirviendo, para poder retirar el limo, una pequeña capa de barro que estropearía cualquiera elaboración que quisiéramos hacer. Raspando con cuidado la piel (no tiene escamas) iremos retirando esta capa de tierra para luego poder trabajar con la lamprea. Aunque existen numerosas elaboraciones y platos con la lamprea (empanadas, arroces, a la plancha, en rebozados…); el más tradicional es la lamprea a la bordalesa o arbense. Esta elaboración consiste, de manera muy similar a la matanza de un cerdo, en desangrar a la lamprea una vez escaldada para poder cocerla en su sangre. Este proceso, que puede resultar un tanto macabro para algunos, da lugar a un plato exquisito, reconocido por toda Galicia como una exquisitez digna de elogio.

Sin embargo, lo complicado de su elaboración y lo prohibitivo de su precio en el mercado hace que quizás la mejor opción sea consumir la lamprea en un restaurante de calidad. El mejor sitio para hacerlo es, sin duda, Arbo, una pequeña localidad de Pontevedra que, gracias a su cercanía con el río Miño, se ha convertido en un lugar especializado en la lamprea y su elaboración. De hecho, celebran cada año la Fiesta de la Lamprea durante el último fin de semana de abril (que este año serán los días 23, 24 y 25 de este mes). Se trata de la fiesta gastronómica más antigua de Galicia, que ya va por su 61º edición, y que cuenta con el prestigioso broche de ser considerada una Fiesta de Interés Turístico Nacional. El año pasado, por culpa de la pandemia de la Covid-19, la fiesta se adaptó para ayudar a la hostelería de Arbo, ofreciendo platos tradicionales donde la lamprea es la protagonista.

Si el próximo fin de semana te resulta imposible ir a Arbo, no te preocupes. Gracias a un proceso de ahumado y secado, en Arbo han comenzado a conservar y a usar la lamprea en numerosas elaboraciones, incluso fuera de temporada¸ por lo que puedes ir cuando mejor te venga. Está claro que no debemos juzgar a un libro (ni a un pez) por su portada. Ahora que ya no tienes excusas ¿a qué esperas para probar un producto único?