El capón de Vilalba, un plato navideño “de los de antes” para estas navidades

Si no conoce todavía el capón de Vilalba, es que pocas navidades ha pasado en tierras gallegas. Este preciado ejemplar de pollo comenzó a reinar en las comidas familiares de los gallegos desde hace casi medio siglo, y todavía lo sigue haciendo gracias a un proceso de selección, crianza y cuidado que le ha llevado a ser reconocido como un producto con Indicación Geográfica Protegida hace tan solo tres años, en el 2017.

Pero la historia del capón no tiene tan solo tres años de edad, ni mucho menos. De hecho, es un animal que ha sido admirado y documentado desde la Grecia Antigua, aunque la crianza de este no fue una actividad desarrollada económicamente hasta el siglo XIX. Sin embargo, eso no significa que el capón no haya hecho sus pinitos en esto de la fama histórica. El mismo Aristóteles elogiaba en Historia Animalium el proceso de cría de este animal. También aparece el capón en las palabras de Cervantes, el Arcipreste de Hita, Quevedo o Álvaro Cunqueiro, algo de lo que no pueden presumir muchos platos tradicionales.

Tantísimos años después, la exquisitez del capón sigue siendo la misma, pero su concepción en el mercado ha cambiado considerablemente. Tanto, que antes era considerado una moneda de curso legal. Era especialmente común en el pago de favores, y hay quien asegura que se sigue utilizando como moneda de cambio en algunos ambientes rurales. Sin embargo, lo más cercano a un intercambio de capones que podemos ver en la actualidad es el cupón conmemorativo que la ONCE dedicó a esta variedad de Vilalba el año pasado. Pero ¿qué la hace tan especial que sea de Vilalba?

Empecemos por lo básico. Si bien todos los capones son pollos, no todos los pollos son capones. Aunque la definición es bastante concisa (un pollo que se castra cuando es pequeño y que se ceba para comerlo), esta denominación de origen tiene un poco más de “chicha”. En 1935 comenzó a celebrarse cada domingo antes de Nochebuena en Vilalba (Lugo), la feria del capón del mismo nombre. Con el paso de los años, su crianza y técnicas se han ido estandarizando y regulando, dando lugar a un capón único en sabor, que se ha llevado las miradas de muchos aficionados culinarios en estos años.

Para poder entrar dentro de la calificación de Capón de Vilalba, se tienen que cumplir una serie de requisitos. El primero, es que el ejemplar de Gallus domesticus (el gallo de toda la vida, vamos) debe ser castrado antes de que alcance la madurez sexual. Además, este tipo de ave debe ser de la raza autóctona Galiña de Mos o de estirpes que compartan su rusticidad y su crianza al aire libre (durante unos siete meses). El día de San Martiño (11 de noviembre) los capones pasan a un recinto cerrado para ser cebados durante al menos 25 días, donde su alimentación pasará a ser una mezcla de maíz triturado y patata cocida, que puede ser sustituida por castaña. Su peso, tras ser cebados, supera a los de un gallo campero corriente, pesando, como mínimo, los 3,5 kilogramos. En estas fechas se ha popularizado tanto su consumo que contamos con la variedad tradicional “Capón de Nadal”, que suele aumentar su peso hasta los 4 kilogramos.

Para ser denominado Capón de Vilalba, además, debe tratarse de un capón criado, sacrificado y procesado en los ayuntamientos de Muras, Xermade, Vilalba, Abadín, Pastoriza, Guitiriz, Begonte, Cospeito o Castro de Rei, que conforman la “Terra Chá” lucense. El nombre de la I.G.P. se corresponde con Vilalba por ser el municipio que más reconocimiento ha brindado al producto, en gran parte por la Feria anteriormente mencionada.

Tras su sacrificio, se sigue un riguroso proceso de desplumado (su piel es muy delicada) y escaldado, para conseguir los ejemplares tan vistosos (de llamativo color amarillo) que luego se presentan tradicionalmente en cestas de paja. Su precio oscila entre los 80 y los 120 euros, y normalmente sus ventas llegan a numerosos puntos del globo, expandiendo, una vez más, el buen hacer de la gastronomía gallega a nivel internacional.

Para degustarlo, no hay nada como un buen capón asado en el horno, generalmente relleno de verduras o carne con pasas. Se trata de un plato que admite bien muchos cocinados, pero, una vez más, el enfoque tradicional es una victoria segura. Sin embargo, estamos ante un año atípico que no permite que muchas tradiciones sigan en pie, y una de esas es la Feria do Capón de Vilalba de este año, que debido a las restricciones sanitarias ha sido cancelada para asegurar el bienestar de vendedores y clientes. El pasado jueves 27 de noviembre se anunciaron una serie de medidas para intentar paliar el golpe que sufrirán las ventas de estas navidades (aunque con las previsiones del coronavirus, los ejemplares criados ya han sido menos que en otros años). Para ello, se pretende crear en la web del Concello un directorio con todos los criadores de capones que quieran aparecer para vender los ejemplares por teléfono e internet y mantener vivo el éxito navideño de esta ave.

Al fin y al cabo, no hay nada como montar un pequeño pollo con la familia por Navidad. Esa tradición no hay pandemia que la pare.