Descubre todo sobre la Ternera Gallega, "una de las mejores carnes del mundo"
Cuando hablamos de la gran calidad de los alimentos gallegos solemos fijarnos en el mar y en los productazos que ofrecen las rías de Galicia, pero las carnes, verduras y frutas de los huertos y granjas no tienen nada que envidiar al mejor de los centollos.
Dentro de los productos cárnicos, Galicia destaca especialmente por su larga tradición ganadera, concretamente en el ámbito vacuno. No es para menos, ya que esta comunidad autonóma lleva casi 3.700 años elaborado este producto agroalimentario, con varias generaciones dedicando su vida para crear un producto lleno de sabor, tradición y calidad.
La historia de la IGP de una carne inigualable
Una calidad que se certifica con su Indicacion Geográfica Protegida, que comienza a controlar y promocionar la Ternera Gallega en 1989. Siete años después, esta distinción consigue el reconocimiento de la Unión Europea, convirtiéndose en la primera carne de vacino con control integral y certificado de garantia.
Desde aquel momento, todas las piezas de carne amparadas bajo la IGP Ternera Gallega han asegurado su origen y calidad en tierras gallegas, en las que tienen especial importancia las razas vacunas autóctonas y sus respectivos cruces.
El control que realiza el Comité Regulador es una parte crucial para que la IGP Ternera Gallega cumpla con los exigentes estándares de calidad que le caracterizan, desde el nacimiento de los terneros, su crianza, la alimentación, los cuidados sanitarios, su sacrificio y la presentación de la carne en los puntos de venta.
Dentro de todos estos procesos, la alimentación es uno de los factores más determinantes a la hora asegurar la calidad de la ternera. En el caso de la IGP gallega, se basa en leche materna, forrajes y concentrados procedentos de vegetales, evitando cualquier subproducto animal o sustancia prohibida.
La carne destaca por un que va del rosa claro al rojo suave, con una infiltración de grasa de color blanco, de aspecto magro y textura suave. Tras un cocinado o madurado, la Ternera Gallega y su agradable sabor ofrecen una terneza, jugosidad y suculencia que pocas piezas de carne pueden imitar.
De hecho, la exquisitez y su sabor han hecho que la ternera gallega sea considerada un producto fetiche para muchos cocineros y chefs profesionales, que ven en la tradición y en el rural gallego a uno de sus mejores aliados a la hora de sorprender y cautivar a los comensales.
Variedades dentro de la IGP Ternera Gallega y cómo reconocerlas
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega ampara y certifica cuatro tipologías de carne, siendo una de ellas la propia ternera gallega, caracterizada por proceder de animales criados en explotaciones familiares, donde el trato es personalizado y tienen una capacidad productiva de dimensiones reducidas. Su etiqueta se representa con un llamativo color amarillo.
La Ternera Gallega Suprema es otra de las variedades recogidas por la IGP, en la que los terneros son criados en explotaciones tradicionales donde existe una especial simbiosis madre-ternero-entorno, bajo el manejo y el buen hacer de los ganaderos gallegos. De esta forma, la ternera ‘suprema’ se diferencia en la alimentación de las crías, donde predomina la lactancia materna hasta la edad de sacrificio, unos ocho meses, algo que en la Ternera Gallega ‘normal’ se realiza a los doce meses. Todo esto ayuda a que se trate de una carne de calidad increible, que podemos reconocer en el mercado por su etiqueta de color rosa.
Además, dentro de la Ternera Gallega Suprema, otra de las variedades reconocidas es la Ternera Gallega Suprema Carne de Rubia Gallega, que especifica que la carne procede de una ternera de la raza autóctona por excelencia en Galicia. Su etiqueta también es de color rosado, aunque especifica su condición de Rubia Gallega en el texto.
La última variedad recogida en la IGP es la Ternera Gallega Añojo, que hace referencia a los animales que se sacrifican tras pasar doce meses de edad. Se trata de una carne que no es muy representativa dentro de la IGP porque solo representa el 1% de toda la carne certificada como Ternera Gallega.
Propiedades nutritivas de la carne de Ternera Gallega
La carne de esta IGP destaca por un elevado contenido proteico, de alta digestabildiad y gran valor biológico. Con tan solo 100 gramos de esta carne podemos cubrir casi la mitad de las necesidades diarias de proteínas de un adulto, además de aportar aminoácidos esenciales para el crecimiento y la reparación de tejidos de nuestro organismo.
Por si fuera poco, esta carne es rica en vitaminas del grupo B y en fósforo, favoreciendo un buen funcionamiento del sistema nervioso y el desarrollo intelectual.
Recomendaciones para consumir Ternera Gallega
Una vez nos hayamos asegurado de la procedencia de la ternera, podemos ponernos manos a la obra con el cocinado, ya sea asada, estofada, frita, empanada, a la plancha o a la parrilla.
Lo ideal es pedir el corte que queramos en la carnicería, indicando el cocinado que queremos realizar. Si no es posible, y tenemos que filetear la carne en casa, lo mejor es cortarla en sentido transversal a la dirección de las fibras musculares, para que mantega su jugosidad y textura.
Si la pieza está entera y envasada al vacío, puede aguantar hasta 30 días refrigerada, aunque lo mejor es consumirla lo antes posible. Y ojo, nada de quitar su grasa, ya que esto ayuda a que se conserve mejor y a que no pierda su ternura ni su sabor.
Si queremos asar nuestra carne, siempre podemos regar la pieza con caldo, vino o agua con hierbas aromáticas, para conseguir acentuar sabores en el resultado final.
En el caso de carnes a la plancha o a la brasa, el sazonado siempre debe realizarse al final, porque así conservará mejor sus jugos. Con todo esto en mente y con una buena Ternera Gallega en la mesa, solo queda disfrutar de uno de los mejores bocados del mundo.
