Del santoku al jamonero: todos los tipos de cuchillos que puedes tener en tu cocina
Esto de cocinar se parece cada vez más a una ciencia exacta. Y es por eso que tenemos que estar surtidos de las mejores herramientas. Si eres un aficionado a los fogones conocerás la importancia de los diferentes tipos de cuchillos, que permiten cortes, incisiones y ángulos diferentes para cada tipo de producto, tratando con máximo respeto a los pescados más delicados y a las carnes más gruesas.
Pero antes de introducirnos en terreno “afilado”, debemos diferenciar las partes que conforman el cuchillo que tenemos todos en casa. La parte más importante es, obviamente, la hoja. Podemos encontrarnos ante una hoja completa, donde se añaden unas cachas (que forman el mango) en la parte más pequeña de la pieza y que no está afilada (denominada por los expertos como “espiga”). La otra forma más común se trata de una hoja con un lateral que se encaja en un mango completo (llamado “recazo”). En lo referente a los materiales, es preferible que los mangos se realicen con materiales que no tengan una superficie porosa, para evitar la posible aparición de bacterias. Este es uno de los problemas que encontramos con los mangos de madera, aunque si son de calidad ya han sido tratados para asegurar su uso doméstico. También existen mangos de plástico, de recubrimientos engomados o de metal, siendo estos últimos los que tienen un peso más equilibrado, aunque se nos resbalarán más fácil si tenemos las manos mojadas.
Pero no debemos quitarle importancia a la parte que “corta el bacalao” (permitidme esta licencia humorística). La hoja de un cuchillo puede estar formada por diferentes metales, siendo el acero inoxidable 440 o 420 el más utilizado en los industriales; mientras que en los cuchillos artesanales nos podemos encontrar con hojas de acero de Damasco, acero al carbono, de titanio o incluso cuchillos de cerámica. Y ojo, ya no es solo que nos interese el material de la hoja, si no también su forma y los lados donde está afilada.
En la mayoría de los cuchillos occidentales, la hoja está afilada por los dos lados, mientras que en las versiones japonesas suelen estar afiladas por un solo lateral (teniendo versiones exclusivas para personas zurdas). Si hablamos de herramientas específicas, como un cuchillo panadero, la hoja está afilada por un solo lado, pero con su correspondiente diente de sierra para facilitar el corte de la corteza. Los cuchillos más sofisticados, como el japonés santoku o un cuchillo para salmón, cuentan con alveolos, es decir, pequeños huecos que permiten que el alimento no se quede pegado a la hoja.
El cebollero, todoterreno por excelencia
Para hacer una clasificación efectiva de la gran cantidad de cuchillos que podemos encontrar en el mercado, podemos empezar por el más básico, conocido como el cuchillo de cocinero (el nombre no podía ser más acertado) o cebollero, que es la hoja todoterreno por excelencia, muy popular en toda la cocina occidental. La hoja de este cuchillo puede variar entre los 18 y 25 centímetros, y es tremendamente versátil: desde verduras, pescado o carne, es capaz de trabajar con la gran mayoría de productos. Aunque no siempre será el más adecuado. Para aquellas verduras más pequeñas podemos recurrir al cuchillo mondador o puntilla, de tamaño mucho más pequeño, con una hoja de unos 10 centímetros y que cuenta con una punta bien afilada (a veces curva para seguir la forma de la verdura o fruta), para tratar de realizar cortes pequeños y pelar cualquier verdura. Aunque no es justamente un cuchillo, tampoco deberíamos olvidarnos del pelador clásico, que con su fina hoja y su forma ergonómica agiliza mucho el proceso de pelar patatas, zanahorias o espárragos; pero que resulta muy difícil de afilar una vez se gasta con el uso.
Si seguimos con cuchillos de tamaños más pequeños, podemos hablar del deshuesador, cuyo nombre no deja mucho lugar a la imaginación: ideal para sortear pequeños huesos y cortar articulaciones. Llegar a dominar una hoja tan flexible puede llevar su tiempo, pero los resultados son inmejorables. El cuchillo filetero o fileteador, muy parecido al anterior, es una hoja flexible y alargada que no le hace ascos ni a carnes ni a pescados, donde crea, como su nombre indica, filetes de manera limpia y eficaz.
Sin embargo, si lo que buscamos es cortar huesos o grandes piezas de carne, lo ideal es un hacha de cocina, que con una hoja poco flexible y de gran tamaño permite equilibrar la fuerza del golpe para cortar los trozos más difíciles. El cuchillo turco es una evolución de este filo, que tiene su origen en trozos de kebab o grandes cantidades de carne, y que juega con su hoja curvada para ofrecer un corte basado en el balanceo de la hoja. Otro especializado en carnes es el cuchillo para trinchar, una de las hojas más alargadas, que se usa junto con un tenedor de dos puntas para sujetar bien el trozo que está siendo cortado. A diferencia del hacha de cocina, el cuchillo de trinchar se suele utilizar en la propia mesa.
En los filos más específicos, podemos encontrarnos con el cuchillo para jamón, largo y flexible, que también puede ser usado con otras carnes. A diferencia de este, que tiene la punta afilada, el cuchillo para salmón o carpaccio cuenta con una punta redondeada, además de los alveolos anteriormente mencionados para facilitar la separación entre la hoja y el alimento cortado.
En cualquier cocina que se precie no puede faltar el cuchillo del pan, que cuenta con un “hermano pequeño”, denominado serrado para verduras, que se trata de una hoja similar, con diente en forma de sierra, pero más pequeño y con incisiones menos pronunciadas, ideal para verduras maduras.
Ya en tierras orientales el cuchillo cebollero adquiere el nombre de santoku, un todoterreno de origen japonés que suele estar afilado por un solo lado. Si se usa de manera específica con pescado puede contar con alveolos para facilitar su corte. Sin embargo, a la hora de preparar sushi una de las hojas ideales es la yanagibi, que busca simular las katanas japonesas, de hoja larga y recta (entre los 25 y 30 centímetros) y con un mango pequeño.
En terrenos más específicos podemos encontrarnos con los cuchillos para abrir ostras, de hoja muy pequeña, para no estropear el preciado interior de la concha; o cuchillos especializados en quesos, con agujeros para los quesos más suaves y completos para aquellos más curados. Y de otros elementos punzantes ya ni hablamos, como las icónicas tijeras de cocina, que muchos pulpeiros y pulpeiras conocen de primera mano.
Pero ¿cuál es el número exacto de cuchillos que debemos tener en nuestra cocina? Todo depende del nivel de meticulosidad que queramos alcanzar con nuestros platos, pero la cocinera María Llamas recomienda una selección de seis hojas básicas para tener en nuestro poder en el blog de cocina Alambique: un cuchillo pelador, dos cuchillos cebolleros de distinto tamaño, un cuchillo deshuesador, uno fileteador y otro con diente de sierra para pan. Sin embargo, esto puede quedarse pequeño ante la increíble cantidad de variedad de hojas que hay en el mercado. Una variedad que puede resultar abrumadora para un novato en esto de los fogones, pero no debemos cortarnos (nunca mejor dicho) a la hora de experimentar y disfrutar cocinando. ¿Y tú, cuáles tienes en tu cocina?
