Cristian Cuenca, un cocinero español en la isla más al norte del mundo: "He llegado a ganar 4.100 € y donde vivo pago 500"

Antes de llegar a Svalbard, estudió un grado superior de hostelería en dirección de cocina. Pero justo el día que se iba a graduar se confinó el mundo por la COVID-19. Al no haber trabajos por falta de hostelería, tuvo que hacer un voluntariado para dar de comer a gente que estaba en la calle en la World Central Kitchen, una organización no gubernamental sin ánimo de lucro que fue fundada por el chef José Andrés en el año 2010 para ayudar en Haití por el terremoto de 2010.

Ese voluntariado le permitió hacer contactos y gracias a ello acabó en el tres estrellas Michelin del País Vasco de Martín Berasategui, donde estuvo tres años formándose como practicante. El joven madrileño vio esta oportunidad como un filón. Tras esa aventura dio su primer paso hacia su primer proyecto, donde contaron con él para trabajar en un hotel de Tenerife de cinco estrellas, donde trabajó durante año y medio.

Después de intentar ganar la Estrella Michelin junto a Berasategui en Valladolid, comienza su historia con Svalbard. "Yo estaba un poco no quemado, pero veía que la situación en España era de muchas horas, los sueldos no eran los mejores... se aprende mucho, se valora mucho la gastronomía en España, pero sí que necesitaba un poco de aire y siendo joven me fui con 25 años de España sabiendo que volveré algún día. Dije a luchar y la verdad que fue muy atractiva la propuesta y el proyecto que tenemos aquí fue el mayor motivo por irme ", explica Cristian en conversación con EL ESPAÑOL.

El búnker de semillas en caso de que hubiese un holocausto nuclear.

Adaptación y futuros destinos

Tras dieciséis meses en este territorio extremo, ya planea regresar a finales de diciembre para tomarse un descanso y cumplir un sueño: viajar de mochilero por Asia durante dos o tres meses. Aunque lo concibe como vacaciones, insiste en que para él se trata de una inversión, una manera de seguir aprendiendo mientras viaja y descubre nuevas gastronomías. “Para mi es una inversión porque puedes ahorrarte alojamiento y gastar en comida y viajando. Para mí ese es el mayor logro, seguir aprendiendo y seguir viajando".

Su primera impresión al aterrizar fue de desconcierto. Venía de España en pleno verano, cargado de ropa de abrigo, para encontrarse temperaturas que rondaban los diez grados. Poco después descubrió lo radical de las transiciones estacionales: “pasas de una semana a otra y cambia todo, de 10 grados a empezar a nevar como ahora”.

“El clima no fue lo peor, lo he llevado bastante bien porque estuve en el País Vasco varios años y el frío y todo pues va de la mano. No vi ningún hándicap al menos para mí, lo que más fue el trabajo, ya que trabajar ocho horas me explotó más la cabeza que otra cosa. Es posible trabajar ocho horas en una cocina y hacerlo bien y estar orgulloso”, explica el madrileño.

El hecho de vivir en un lugar tan aislado también le llevó a acostumbrarse a costumbres y normas insólitas. En Svalbard hay temperaturas extremas y en proporción a la población hay más osos polares que personas. “Es un poco extraño, es una isla que tiene muchas normas muy aleatorias, muy random, como por ejemplo que están prohibidos los gatos porque hay mucha anidación de aves.

El cielo rosa en la transición de febrero de la noche polar al sol de medianoche Cedida

Riesgos, normas y peculiaridades

Además, para poder salir del pueblo hay que protegerse por lo que pueda pasar con los osos polares: “No puedes salir del pueblo sin armas, es todo muy extraño. Es heavy, porque la primera vez que entré al supermercado, el único al que hay aquí y ves la señal de prohibido entrar con armas, dices ¿dónde me he venido a trabajar y a vivir?”

El día a día también tiene sus peculiaridades, como por ejemplo cuando llega el famoso sol de medianoche. Cristian explica que lo que más le costó fue el dormir, "al fin y al cabo los ritmos de sueño te bailan un poco, yo tengo un horario que puedo dormir bastante por las mañanas y soy un tío que le gusta ver alguna serie por las noches y me acuesto tarde”

Cristian: "No puedes salir del pueblo sin armas, es todo muy extraño". Timo Virmavirta

No obstante, esta rareza del país nórdico trae consigo la oportunidad de poder hacer de la noche un tiempo en el que hacer cosas propias del día: “Luego hacer vida normal está bien porque te puedes salir a pasear a las cinco de la mañana o a las tres que hace el mismo sol. Te puedes hacer un hiking una barbacoa, lo que quieras”.

Vida social y costumbres

A pesar de la distancia y la poca población que hay, la vida social no falta. En una comunidad de apenas 2.000 personas conviven hasta 50 nacionalidades. Entre cocineros y hosteleros resulta sencillo coincidir en los mismos lugares y horarios, y la comunidad hispanohablante le ha brindado amistades clave.

“Tengo amigos peruanos, italianos, argentinos, mexicanos y algunos españoles. Pero hay un uruguayo, Facundo que para mí es el rey, porque lleva aquí cerca de seis años y te hace la vida más fácil, es un amigo que no le conocía, pero ya es para toda la vida, es un muy buen amigo. Nos ha ayudado en todo y siempre tiene una solución para cualquier mínimo problema”, explica Cristian.

Estando tan lejos, muchas veces es difícil poder mantener las costumbres españolas, pero en el restaurante donde trabaja Cristian, junto a su jefe español, están a la búsqueda de una Estrella Michelin y el enfoque es español. “Me he comido mejores arroces negros aquí que en España y no es porque lo haga yo, le ponemos alma española.

Al ser preguntado por lo que más añora de España, él como cocinero que es pensaba que lo que más echaría de menos sería la comida, pero Cristian lo tiene claro: “Yo diría que la familia, siempre es eso, ya son seis años fuera de casa y cada día más lejos”.

Restaurante Huset en Longyearbyen, Svalbard Cedida

Trabajo y oportunidades

Se puede decir que hay oportunidades laborales para extranjeros y españoles en Svalbard, pero sobre todo en hostelería, es decir en restaurantes y hoteles. “El extranjero aquí tiene muchas oportunidades, no como el noruego, porque Noruega protege mucho al trabajador y al noruego más”.

Los noruegos están más especializados en el sector de servicios como por ejemplo aeropuertos o supermercados que son puestos muy valorados allí. Cristian comenta que “para el español o cualquier emigrante pues sería la hostelería y hotelería. Tampoco hay mucho más, vivimos del turismo aquí en Svalbard” y añade que "está la posibilidad de la minería, pero eso ya está reservado para la gente que viene de Noruega".

Este destino puede suponer muchas barreras idiomáticas, pero la realidad es que con el inglés puedes salir del paso, aunque para Cristian suma bastante saber el idioma local. “Es verdad que en cada trabajo tienes tu vocabulario específico. Yo tengo la suerte de que a pesar de que repetí segundo de bachillerato por el inglés, la verdad que aprendí en mi grado superior bastante y bueno no me considero que sepa, pero sí que me puedo tirar ocho horas en una cocina hablando en inglés y eso se valora mucho. En lo personal es muy gratificante”.

Trabajar en Svalbard, al igual que en otros países, supone para los emigrantes un giro radical, respecto a lo que estaban acostumbrados en sus países de origen. “Es otro mundo, el ambiente laboral es de un sistema que protege mucho al trabajador, en España te cambian a la mínima por otro y aquí no te sientes como un número.Yo me he sentido muy protegido y a nivel hora y salarios es otro nivel”, explica el español.

Cristian: "en España te cambian a la mínima por otro y aquí no te sientes como un número". Timo Virmavirta

“En España ahora se protegen mucho las horas, pero antiguamente de aquí a hace 10 años eran tus 14 o 12 horas por unos 1.400 euros y perdías todo el día, era trabajar y dormir” añade Cristian. Lo que pone en el foco una problemática muy vigente en España y otros países de Europa, donde las condiciones laborales de la hostelería muchas veces no se corresponden con el salario, que suele ser pobre para todo lo que se tiene que hacer.

Condiciones y calidad de vida

La vida de Cristian en España como cocinero sería muy distinta, mientras que en Noruega, es a todo lo que se debería aspirar: “Aquí es otro rollo puedes tener una vida, una rutina, los salarios son muy buenos. Yo trabajo por horas y se pagan las horas extra cosa que no se hace en España”.

Por otro lado, en cuanto a lo económico no se queda atrás, pudiendo gozar de un muy buen sueldo: “Yo lo máximo que he ganado aquí son 4.100 euros y lo que menos 2.700 euros. Aquí pago por un barracón que es donde estoy viviendo unos 500 euros, pero se me perciben directamente en la nómina, no me tengo que preocupar de un casero, de la electricidad, del Wi-Fi, está todo implementado”.

Su situación en Canarias era muy distinta. “Dices bueno gano dinero, pero he llegado a pagar 700 euros y el primer día tenía 900 euros en la cuenta, te duele un poco ver ahí cuatro cifras y al día siguiente tres, simplemente por poder vivir, dormir calentito o tener algo para cocinar. Aquí lo que percibes es tuyo y da igual que no tengas un apartamento de la empresa”, explica el madrileño.

Por lo que cuesta su barracón mucha gente se preguntará si puede tener calidad de vida, probablemente porque en España con ese dinero es muy difícil o casi imposible poder encontrar un alquiler digno. “Puedo decir que tenemos calidad de vida, tenemos nuestra habitación cada uno, tenemos que compartir máximo tres cuatro personas la cocina y capaz estás solo. Tienes un baño compartido con tu habitación de enfrente que también puede ser tuyo a veces y nos vienen a limpiar cada dos semanas”.

Sobre el coste de vida, el hecho de vivir en Svalbard tiene algunos beneficios, por ejemplo que el régimen de impuestos de Svalbard es más bajo que el de Noruega continental. “No sé la cifra exacta, pero pagamos en torno a un 10 o un 15% de impuestos que no es nada y eso lo vemos en el tabaco que me cuesta igual o menos que en España, porque en Oslo por ejemplo un paquete cuesta 12 euros y a mí me cuesta cinco euros un paquete. En el alcohol cuesta lo mismo que en España”.

Mientras que en productos básicos, como una docena de huevos o leche te pueden costar seis euros y dos euros respectivamente. Explica el joven que “va un poco compensado al salario”. Sobre el tema logístico comenta lo siguiente: “ yo vivo en la parte más alejada de la isla,así que por lo que gano no me importa pagar un taxi que me cuesta 10 euros para ir al supermercado, pero si hace frío, ventisca o riesgo de avalancha ese día no voy a comprar”.

Osos polares y riesgos

Se estima que en Svalbard pueden haber más de 3.000 osos polares, una población que es mayor que la humana en las islas. Si bien suponen uno de los principales símbolos del archipiélago ártico, también suponen uno de los mayores riesgos en la región. "Como tal no he visto ningun oso, pero aquí siempre se dice que si ves un oso polar tienes mucha suerte o muy mala suerte, porque como lo veas de cerca capaz que no lo cuentas", explica Cristian.

No obstante, el hecho de que no se vean a simple vista no quita que se nota su presencia. "He estado rodeado, porque sé que alguna vez hemos ido a hacer photoshooting para el restaurante o alguna excursión y siempre han habido avistamientos, una hora antes o dos horas después. Y no los ves, pero sabes que los tienes cerca tuya", comenta el madrileño.

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P.-¿Cómo se gestionan esos riesgos?

R.- La gestión es una locura, alguna vez me he despertado yo con un helicóptero que sonaba por toda la isla vigilando los fiordos y aquí todo se sabe, te llama tu jefe diciendo "chicos ha pasado esto...", la logística es mucho de boca a boca, pero es efectiva, lo que es el centro, donde yo vivo que es Longyearbyen está rodeado de cámaras, por las auroras boreales y segundo por estos riesgos.

P.- ¿Y se sabe de algún ataque que haya habido recientemente de osos?

R.- Recientemente no, te diría que hace dos o tres años en el aeropuerto, donde hay un pequeño camping para la gente que hace expediciones. El oso atacó a algunas personas y al oso se le intentó echar de la ciudad, pero fue allí y lo tuvieron que matar, aunque están muy protegidos y localizados, pero matarles no es el caso, siempre se le suele dar una oportunidad.

Y hace un par de años justo en frente de mi restaurante, bueno en la cordillera de encima, había dos chicas alpinistas que estaban haciendo senderismo y apareció un oso. Una creo que se la zampó y otra se tiró y acabó paralítica la pobre.

Vida y ocio en Svalbard

Svalbard es un lugar aislado, del que mucha gente podría pensar que no hay mucho que hacer o que la estancia durante un tiempo sería aburrida por sus condiciones climatológicas y la poca gente que hay, pero para Cristian no es así. "Hay un centro cultural donde cada dos o tres semanas hay alguna fiestecilla o concierto de Jazz, no hay ocio como en una capital europea, pero hay mercadillos navideños, conciertos en los restaurantes..."

"Se puede salir a comer o a cenar, tienes desde sushi, mexicano, hasta nuestro concepto. Pero como Madrid ninguno, de Madrid al cielo. Aquí es otro biorritmo de vida." Sobre su experiencia más impresionante en Svalbard Cristian lo tiene claro: "Ver las auroras boreales, fue el mayor incentivo y al principio no lo veía bien y me tuve que comprar un iPhone para verlo bien y es una locura ver como se empiezan a mover. También fue una excursión donde iba en un barco y me sentía el hombre más pequeño del mundo".

Cristian Cuenca: "Ver las auroras boreales, fue el mayor incentivo" Cedida

"También hemos hecho varias excursiones, me siento muy agradecido a mi empresa y a mi jefe, Alberto Lozano porque hemos podido ir a recoger fósiles de árboles en una isla donde no hay árboles y he encontrado fósiles marinos a trescientos metros de altura", explica Cristian. Sobre la gente de Noruega, explica Cristian "que hay de todo". "Hace poco despedí a uno de mis mejores de aquí, Oliver y es el tío más noruego y más latino que he conocido en mi vida, la gente más mayor sí que tira más para dentro".

El frío es otro de los grandes riesgos de Svalbard y el consejo de Cristian es sencillo: "Ni ponerte mucho ni ponerte poco, porque como empieces a sudar en una ventisca a -20 grados, ese sudor se convierte en sudor frío y eso es lo peor, porque terminas medio calado, a mí me pasó al principio. Aquí hay ropa técnica que sí que sirve, cuesta dinero, pero es una inversión bien hecha.