Bulla, la única cerdita trufera de toda España y "socia" de una empresa soriana: "Es magnífica, pero tiene mucho carácter"

La trufa se está poniendo de moda. Cada vez son más los restaurantes que ofrecen platos con este hongo, desde los clásicos huevos fritos a una pasta carbonara trufada, o una salsa para el pescado. La provincia de Soria es una de las minas de oro de la trufa negra, en concreto de la Tuber Melanosporum Vitt, o la trufa negra, que es la más conocida y usada mundialmente.

En tierras sorianas hay un campo de encinas donde la cerdita Bulla busca en sus raíces el olor de la trufa. Cuando lo encuentra, mete el hocico y son sus dueños, o sus "socios" como dicen ellos, quienes sacan la trufa con cuidado de la tierra. Javier López y Feli Sánchez llevan más de tres décadas dedicándose a la recolección de la trufa con su empresa Encitruf. "De un hobby hemos hecho nuestra forma de vida", asegura López a EL ESPAÑOL.

Soria es el entorno ideal para que la trufa negra salga, porque "tiene un clima extremo con altos contrastes de temperatura, que es algo que le gusta mucho a la trufa", asegura Javier. "Además, el terreno es calizo y eso es imprescindible para su desarrollo. Todo eso hace que la trufa de Soria sea magnífica y espectacular", añade Sánchez.

Gabi Orte Chilindrón

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El animal más común para la recolección de la trufa es el perro, pero también se puede hacer con cerdos, cabras e incluso jabalíes. "Teníamos el capricho de tener un cerdo, surgió la oportunidad y la cogimos", comenta Javier. Y así fue como, a parte de los siete perros que ya tenían, incorporaron al equipo a la cerdita Bulla, que ahora tiene 8 años.

Cuando Bulla llegó a sus vidas, no sabía cómo encontrar las trufas, entonces hubo que enseñarla. "La forma que tienen los animales para encontrar la trufa es a través del olfato. Para que aprendiese a coger las trufas, hicimos lo mismo que con los perros, porque no sabíamos otra forma. Le enseñamos la trufa y luego la escondimos. Al principio, Bulla no comprendía lo que queríamos que hiciera y se nos quedaba mirando, hasta que un día entendió y aprendió", cuenta Feli.

Bulla es la única cerdita que busca trufas en España. Esto se debe, sobre todo, a que no es una mascota que sea muy común tener. El perro es el mejor amigo del hombre desde hace mucho tiempo; por ello, se sabe mucho más acerca de su educación. "Bulla es magnífica, pero tiene más carácter y hay cosas que no puede hacer igual que los perros, como subir al coche", comenta Feli. Pero todo esfuerzo tiene su recompensa: "Es una satisfacción muy grande ver cómo van aprendiendo todos los animales desde pequeñitos. Hacen el trabajo para que nosotros seamos felices", asegura Javier.

Los cerdos no utilizan las patas para encontrar la trufa, sino que meten el hocico y dejan una marca en el suelo, para que luego la persona la recoja. "Es mucho más fácil trabajar con un perro que con un cerdo, no porque lo haga mal, sino por su carácter", asegura Feli. Y es que los cerdos buscan la trufa con fines alimentarios, por lo que si hay muchas bellotas, por ejemplo, Bulla decide que no quiere buscar la trufa y se queda comiéndolas.

Bulla sacando una trufa con Javier y Feli Cedida

La temporada de trufa dura desde noviembre hasta marzo, pero se recoge sólo cuando está lo suficientemente madura, que es cuando Bulla o los otros 7 perros que tienen Javier y Feli son capaces de olfatearla. "Sería muy difícil poder prescindir de los animales para encontrar trufas. Tendría que ser un detector muy sofisticado porque va por el olor. Además, se crea una conexión entre la naturaleza, los perros y Bulla y el hombre o la mujer, que es muy bonita, es mágico y lo hace más llevadero", asegura Feli.

Cuando ya se acerca el fin de la temporada, muchos truferos se reúnen en una feria de un pueblo de Soria. "Es el evento referente a la trufa más importante de Castilla y León, es un punto de encuentro para la gente de la comarca y de toda España. Es una forma de dar a conocer este hongo, porque, en nuestro país, no se valora tanto", comenta Javier. España y Francia son los mayores productores de trufa del mundo, pero donde más se consume es en el país francés.

La Casa de los Moya

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La Feria de Abejar es uno de los lugares donde se puede comprar la trufa de Encitruf, pero también tienen tienda online y se puede ir directamente al vivero. La trufa entera puede costar unos 950 euros por kilo, y pueden llegar a encontrar entre 5 y 150 kg por hectárea. Además, también venden los plantones de encina para poder cultivarlos y que den trufa, aunque puede llegar a tardar hasta ocho años en salir el hongo.

El mercado de la trufa está en auge, y cada vez son más las personas que se animan a probarla. Sin embargo, es muy común que hagan pasar por trufa fresca algo que no lo es, como sucedáneos. "Eso va en contra de la trufa fresca. Nosotros nos oponemos a cualquier producto que no sea 100% natural", opina Javier al respecto. Además, Feli añade: "Intentamos ayudar a la gente que viene a visitarnos a que sepan identificarla, porque la trufa fresca es la que está buena de verdad".