Tres quesos gallegos de premio para celebrar el Día Mundial de este alimento
La última edición del certamen World Cheese Awards, conocidos como los Oscar de los quesos, reconoció a tres ejemplares gallegos con la medalla Super Gold, uno de los máximos galardones del certamen. Este Día Mundial del Queso, que se celebra todos los 27 de marzo, es una excusa para acercarse y conocer mejor a las queserías donde se producen los tres ejemplares galardonados.
Queso de vaca Savel de Airas Moniz (Lugo)
Los quesos de la empresa gallega Airas Moniz tan solo llevan en el mercado cuatro años pero ya han cosechado varios premios, no solo el de los World Cheese Awards. Su secreto, cuentan desde la quesería a este medio digital es haberse centrado en la producción de la mejor leche. Un compromiso que pusieron en marcha en el año 2010 cuando pasaron de una granja extensiva a una intensiva. Desde entonces, sus vacas Jersey solo se alimentan a través del pastoreo, no comen piensos. "Eso se nota en la calidad y el color de nuestra leche", cuentan.
Su queso azul Savel es el que más alegrías les está dando porque está siendo el protagonista de todos sus premios. Y eso que estuvieron a punto de no fabricarlo porque esta variedad es una de las más complejas. "Nos enamoramos de este queso, pero nuestro quesero nos lo desaconsejó porque decía que iba a ser muy difícil que saliera bien siempre", cuentan. Sin embargo, el resultado es un ejemplar que destaca por su intensidad suave, es decir, por su equilibrio.
Esta variedad, de la que producen 10.000 kilos al año, solo se puede disfrutar en restaurantes o comprar en tiendas especializadas y su precio ronda los 11,95 euros la cuña de 250 gramos. Desde la quesería, recomiendan que se tomen solo, al natural, o sobre una tostada de pan de centeno y pasas. Si se pone en una tabla con otros quesos, el Savel debe ser el último.
Queso de cabra Vello de Touza Vella (Ourense)
El secreto del éxito de este queso también se encuentra en la leche de cabra, que procede de su propia ganadería. "No compramos leche de fuera", aseguran a este medio. Lo cierto, esta quesería es el resultado del compromiso de Jorge y Rocío, dos amantes del rural que en 2004 decidieron iniciar este proyecto cambiando la vida urbana y el ajetreo de Madrid por la tranquilidad de la aldea en Galicia.
Desde entonces, no solo están disfrutando de la vida rural, si no que dirigen una quesería que ofrece un amplio surtido de ejemplares, como es el queso de cabra vello de Touza da Vella, el galardonado en los World Cheese Awards, primero con una medalla de plata (en 2017 y 2018) y, finalmente, con la medalla súper oro de la última edición.
Este queso está elaborado con leche cruda de cabra y necesita un proceso de maduración de 90 días para las piezas de entre 300 y 400 gramos. Desde la quesería cuentan a este medio, que a pesar de ser un queso curado no es seco y tiene una buena elasticidad. En cuanto al sabor, tiene toques a frutos secos como la avellana o la almendra. "Es un queso con una corteza natural que huele a otoño", explican.
Con un precio medio de 10 euros para las piezas más pequeñas, la quesería recomienda tomarlo solo, acompañado de un vino tinto que no sea muy fuerte para enmascarar el sabor del queso. No obstante, también es óptimo para tomar en ensaladas o combinarlo con un poco de miel.
Queso de oveja curado Feijóo (Ourense)
La quesería Feijóo es la más antigua de las tres, pues su historia nace hace más de 70 años. Además, a diferencia de las anteriores, fabrican sus quesos con leche pasteurizada y no fresca. "En 1949 la prima carnal de mi abuela pasteurizaba la lecha, la hervía. Es la seña de identidad de Feijóo, nunca hemos trabajado leche cruda", cuenta a este diario digital uno de los herederos de la quesería.
Su queso de oveja, el premiado en los World Cheese Award, destaca por su nivel de curación, que necesita de seis meses. Un proceso que da como resultado una pieza con un intenso sabor a oveja, que varia según la época del año en la que se haya fabricado. Así, los ejemplares nuevos que salen a la venta en Semana Santa son más suaves que los que se preparan para Navidad, pues estos últimos maduran durante el verano, lo que da un sabor más pronunciado y seco.
Desde la quesería, recomiendan disfrutar de este queso con "un buen vino Mencía", dicen. Además, aconsejan comerlo crudo, nunca cocinado. Su precio ronda los entre ocho y 10 euros por piezas de unos 400 gramos.
