Raxaría As Neves: 50 años sirviendo raxo en la coruñesa Ronda de Outeiro
El 22 de febrero soplan las velas de su 50 aniversario. Raxaría As Neves es un local histórico de A Coruña. Ubicado en el número 300 de las galerías de la Ronda de Outeiro, quizás sea uno de los pocos restaurantes de A Coruña que celebran sus bodas de oro en manos de la misma familia.
La historia de esta raxería se remonta al año 1970, cuando Mercedes Fraga abría las puertas del café-bar Las Nieves en un local cuyo techo parecía un paisaje nevado. De ahí su nombre. Pronto se subió a esta aventura su pareja y fue entonces cuando empezaron a cocinar raxo, lo que motivó el cambio de nombre del local. Pasaría a ser Raxaría As Neves.
Medio siglo después, pese a mantenerse en la ubicación original, las cosas han cambiado, y mucho, en este local de hostelería. "Quisimos posicionar este producto tradicional gallego frente a una cocina elaborada que se tiende ahora", comenta Miguel, la segunda generación de este negocio, cuya gestión comparte con su hermana, Laura.
As Neves es más que una raxaría. Ahora este negocio está dividido en tres zonas: Ata os Andares, el restaurante que rinde tributo al cerdo; Menudo Circo, donde celebran conciertos y sirven cócteles; y la Jaula de las Fieras, un espacio exclusivo para los más pequeños de la casa.
Nos acercamos hasta la Ronda de Outeiro para charlar con Miguel, quien nos confiesa que ya están preparando la programación para celebrar su 50 aniversario. Una programación que será sorpresa.
Tres espacios en uno
50 años de historia, ¿cómo nació la raxaria As Neves?
Esto lo fundaron mis padres hace 50 años. Ellos querían montar un restaurante y buscaron una especialidad. La gente venía del pueblo y allí había un plato que era el primero que se cocinaba después de hacer la matanza. El raxo era un poco de carne que se hacía en una sartén y, como era toda una fiesta lo que giraba alrededor de la matanza, decidieron especializarse.
Fue entonces cuando decidieron montar la raxaría, a la que le pusieron este nombre por este plato. Después mi hermana y yo cogimos las riendas. Quisimos posicionar este producto tradicional gallego frente a una cocina elaborada al la que se tiende ahora. El resultado han sido 50 años y a la gente parece que le gusta.
¿Cómo ha cambiado la raxería?
La hemos ido transformando y ahora tenemos tres espacios. Tenemos Menudo Circo, que es un bar- coctelería; después tenemos la Jaula de las Fieras, la zona más pacífica para los niños con los domadores, que son los monitores. Y luego, la raxaría original, a la que llamamos Ata os Andares.
Nosotros hemos apostado por posicionar el raxo como plato tradicional pero también hemos querido apostar por el arte. En el restaurante tenemos muchos cuadros de artistas. Quisimos crear un entorno distinto en el que la gente disfrute de una experiencia desenfadada.
¿Por qué el nombre de As Neves?
Este negocio primero fue un bar. Se llamaba café-bar Las Nieves, porque resulta que el sistema utilizado para el techo, de escayola, parecían las nieves. Alguien dijo: "Esto parece las nieves". Y le quedó ese nombre hasta que se montó la raxería. Entonces, como se trataba de un producto gallego, decidimos llamarlo 'As Neves'.
Una apuesta personal por el arte
¿A qué se debe esta apuesta por el arte?
Porque nos gusta. Nos gusta mucho el arte y queremos compartirlo con la gente. Tenemos cuadros de Peteiro, de Cabanas, de Cabezas, de Yolanda Dorda...
¿Cómo ha sido la evolución de As Neves?
Nosotros hemos intentado que la evolución sea la misma. Queremos que la gente que viene a comer disfrute de un producto de calidad pero desde un punto de vista desenfadado. Y siempre intentando hacer las cosas de la mejor manera posible.
Fieles a la receta tradicional
¿Qué tiene de especial el raxo de 'As Neves'?
Lo especial que tiene es que lo cocinamos sin ningún tipo de adobo. La forma de cocinar es la misma que utilizan antiguamente nuestras abuelas en las aldeas: carne, ajo, un poco de sal y cocinado en sartenes de hierro, como se hacía antiguamente.
Más allá del raxo, ¿qué se pide en esta raxaria?
Tenemos tortilla, que vendemos muchísimo. Un plato de toda la vida, las almejas a la marinera y después, como especialidad, el bacalao. El bacalao al horno tiene muy buena acogida.
"Cocinamos el raxo como lo hacían nuestra abuelas en las aldeas"
En la raxaría cuidáis mucho a los celíacos, ¿no?
Sí. Toda la carta, excepto las almejas, es sin gluten. Incluso tenemos dos cartas de postres, una con y otra sin gluten: son los mismos postres pero sin glutamados.
Toda una novedad.
Sí, casi tenemos más postres sin gluten que con gluten.
Un aniversario "sorpresa"
¿Algún momento vivido en este local que recuerdes con más cariño?
Yo tengo los recuerdos de cuando era pequeño. El equipo de trabajo que había era una familia, aunque a día de hoy también pero ya somos 30 trabajando.
¿Qué te motivó a continuar al frente del local familiar?
Yo me formé en Hostelería en Santiago, estuve en Castiñeiriño y después en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Estuve trabajando fuera, en uno de los sitios que estuve fue en el Bulli, Pero a mí lo que realmente me gustaba era desarrollar el concepto de negocio familiar ya existente.
Estáis en un lugar algo alejado.
La ubicación es la original de la raxería. Son una galerías feas pero cuando la gente llega y descubre el interior del local, se sorprende positivamente. Aquí uno puede comer, tomarse un vermú, una copa, disfrutar de un concierto o de una actuación de magia. Creo que es un puntazo.
¿Tenéis pensado algo especial para celebrar vuestro 50 aniversario?
Vamos a intentar tener una programación completa: espectáculos, conciertos... Vamos a intentar hacer todo con mucha sorpresa. Nosotros queremos que la gente lo descubra cuando llegue.
"Un fin de semana podemos atender a 1.500 personas"
¿Cuáles son los planes de futuro de la raxaría?
Yo creo que el secreto está en seguir evolucionando. Hemos terminado la última reforma el año pasado y supongo que habrá que seguir haciendo más cosas, igual ampliando... Ya se verá (se ríe)
¿Ampliando en el mismo sitio?
Sí, aquí estamos muy bien (se ríe)
¿Nunca os habéis planteado abrir otro local?
No, nosotros somos hosteleros de los que quieren estar presentes.
¿Cuánta gente podéis atender en un fin de semana?
Unas 1.500 personas, más o menos.
También organizais grandes celebraciones
Sí, celebramos comuniones, aniversarios... incluso bodas.
Y como buen hostelero...
¿Una guarnición para el raxo?
Patatas fritas y ensalada. Y de primero, chicharrones.
¿Y para beber?
Una cunca de viño
¿Y de postre?
Cualquiera de nuestros postres caseros
