Pepe Vieira, dos Estrellas Michelin: "Es un premio al trabajo del día a día"

El chef pontevedrés Xosé T. Cannas, conocido como Pepe Vieira, recibió este martes su segunda Estrella Michelin, algo que considera "un premio al trabajo del día a día". El empresario, tras más de dos décadas al frente de varios negocios de hostelería, reconocía en el discurso de aceptación del galardón que tiene "la misma excitación, las mismas ganas y el mismo miedo que hace 22 años cuando abrí mi primer restaurante".

No obstante, lo cierto es que el trabajo y el tesón de este chef hablan de lo contrario: actualmente su empresa gestiona un restaurante gastronómico (con dos Estrellas Michelin y una Estrella Verde), un pazo dedicado a la celebración de eventos, una tapería en el centro de Pontevedra y dos nuevos proyectos entre manos que podrían materializarse a lo largo de 2023. El secreto de este éxito, reconoce Vieira a este medio, es "el trabajo constante", al que suma "tener un buen equipo, que es el quid de la cuestión: la hostelería se hace con personas y el mayor capital que tiene esta empresa es el humano".

"Hemos provocado y hemos buscado esto, porque nos gusta hacer esta hostelería total y nos funciona", explica Pepe Vieira. Reconoce que A Ultramar, en el centro de Pontevedra, "funciona muy guay", del mismo modo que lo hace el Pazo da Buzaca en Moraña (Pontevedra), su última apuesta por la hostelería para eventos. Ahora, además, trabaja en los últimos detalles para la puesta en marcha de su hotel ecológico, que ocupará la misma ladera que el restaurante de Camiño da Serpe y que prevé abrir en febrero de 2023.

Su más reciente proyecto, para el que también está ultimando la obtención de licencias, es la reforma de la histórica Ferretería Varela, en el centro de Pontevedra. "Queremos abrir otro tipo de restaurante con otro concepto", explica": será una churrasquería en la que asaremos a fuego y tendrá un concepto muy familiar, un espacio en el que todo el mundo esté cómodo".

La ría y el monte, las dos despensas de Pepe Vieira

Xosé T. Cannas ve esta segunda Estrella Michelin como "un premio al trabajo del día a día, pero también a permanecer fieles a nuestros valores y nuestros principios, además de no desfallecer". Estos valores, explica el chef, parten del respeto por la naturaleza y del lugar "exuberante y potente" en el que se encuentra su restaurante de Camiño da Serpe en Poio (Pontevedra). "Es imposible vivir sin estar inmersos en él (el emplazamiento del restaurante) y nuestra cocina tiene todo que ver con esto, no podríamos hacerla en otro sitio".

Insiste en que el mayor secreto de su cocina es, en realidad, algo conocido por todos: "tenemos dos despensas, una es la ría de Pontevedra y la otra es la ladera del monte hacia Armenteira, que configuran el todo en nuestra cocina". Todos los productos son de proximidad, bajo la filosofía de no desplazarse "más de 50 kilómetros desde el restaurante", incluso obteniendo varios de sus ingredientes de su propio huerto.

Los menús del restaurante de Camiño da Serpe, que son tres cuidadas propuestas, son el reflejo de esta naturaleza, transformada en platos de vanguardia que recorren la cultura gallega en siete (A Santa Elección), once (O señor de Andrade) o quince (Romasanta) pases.

"Intentamos que la gente al probar nuestros menús, de alguna manera, vea algo más: nuestros platos tienen varias capas", explica el chef. "La primera es la capa del sabor, que es la protagonista de la comida; pero si quieres profundizar hay una parte más técnica y una tercera, más allá, que siempre responde a un hecho cultural", por lo que cada una de sus propuestas esconde un sinfín de interpretaciones.

Esta profundidad, el mimo que pone en cada uno de sus platos y el cuidado con el que elabora los menús son lo que ha llevado a Pepe Vieira a obtener la segunda Estrella Michelin. "No creo que a partir de ahora la vida nos vaya a cambiar mucho", confiesa. "Vamos a seguir trabajando día a día para nuestros clientes, que es lo que hemos hecho hasta ahora y lo que nos ha traído hasta aquí".