O Retiro da Costiña: experiencia gourmet y bombones exquisitos en Santa Comba (A Coruña)
En 1939, los abuelos del que más tarde sería el Chef Manuel Costiña, fundan en Santa Comba la primera casa de comidas familiar: O Campallón. La ubicación del local, en una cuesta a las afueras del pueblo, pronto hizo que popularmente se le conociese bajo el nombre de "o retiro da costiña". Bajo dicho nombre, la segunda y tercera generación de la familia (los padres de Manuel y él mismo) abrirían el restaurante O Retiro da Costiña. “Para los vecinos de Santa Comba somos los del Retiro; para los clientes de fuera de aquí, somos Costiña”, comenta Manuel.
La clientela que se acerca a restaurante es de lo más variada, “el 30% son clientes de Galicia y otro 30% cliente nacional”, explica, “el 40% restante viene de todas las partes del mundo: Río de Janeiro, San Paulo, México, Miami, Costa Rica, Puerto Rico, Portugal, Suiza, Alemania, Reino Unido…”. La fama de O Retiro da Costiña es mundial.
Experiencia gastronómica única
La propuesta gastronómica de O Retiro da Costiña es una combinación de productos locales, tradición e innovación. Además, el respeto al sabor es, junto con la ejecución de los procesos, la clave de cada uno de los platos. Se trata de una cocina de mercado y de cultivo de proximidad. “Vamos cada día al mercado a comprar los productos y también tenemos proveedores cercanos, como por ejemplo Regina, una mujer que tiene un huerto a 6km del restaurante y cultiva para nosotros”, aclara el chef.
Frente al histórico restaurante familiar comienza el viaje gastronómico de A Costiña. Manuel y el equipo te acompañan y guían por cada uno de los cuatro espacios en los que se divide la experiencia, enriqueciendo cada bocado con explicaciones, anécdotas y consejos.
Entrando por la zona de la trastienda, siguiendo la ruta que hacen cada día las mercancías y proveedores, un champán de bienvenida y un primer aperitivo nos acompaña a través de las zonas que nunca se ven en los restaurantes: el cuarto en frío, el obrador, la bodega… y un curioso espacio llamado "el confesionario".
Seguimos degustando entrantes en la segunda parada es una sala moderna, acristalada, que nos deja ver la majestuosa bodega de vinos: abocados, acerados, astringentes, ásperos, afrutados, balsámicos, espesos… infinitas variedades capaces de satisfacer cualquiera que sea el gusto del comensal.
Tras los sorprendentes entrantes, llegamos al salón comedor, ubicado en el primer piso. Un amplio salón con siete mesas perfectas para disfrutar de ambiente sin perder el toque de intimidad. Aquí se puede disfrutar de un menú a la carta o del menú degustación, compuesto por cinco platos salados, selección de quesos, pre postres y dos dulces. Los platos y sus maridajes corren frente al comensal y vuelven a sorprender, ya que nada es lo que parece.
A pesar de los dieciocho pases de los que se compone el menú, contando con los entrantes. La sensación al terminar de comer no es de pesadez ni de cansancio. “Se come mucho pero las comidas son ligeras, no se abusa de fritos ni de untuosidad”, aclara Manuel.
Como último paso del recorrido, y como no puede faltar en una comida que se precie, llegamos a la sobremesa. Un salón cálido con una agradable chimenea nos acoge para poner el broche final a la jornada. Rodeados de una cristalera en la que podemos apreciar todo tipo de destilados traídos de todas las partes del mundo además de infusiones y cafés exóticos elaborados de maneras inusuales, y exquisitas, acompañan nuestra digestión junto a pequeños bocaditos dulces.
“Yo cuando soy muy feliz es cuando en la sobremesa, paso a saludar a los clientes para charlar con ellos y ver qué tal ha ido todo y me los encuentro que están como en casa”, comenta Manuel, “para mí esa es la mayor de las satisfacciones”. Y es que Manuel y su equipo consiguen algo que no suele ser tarea fácil: hacer que te sientas como en casa.
Una Estrella Michelín y dos soles Repsol
Desde hace 15 años cuentan con una Estrella Michelín, bien merecida, que atrae a clientes de todas partes de Galicia, España y del mundo. “Existe una responsabilidad y una presión, pero no por la Estrella Michelín”, aclara Manuel, “sino porque queremos que en nuestro día a día los clientes que vengan, se vayan contentos y con ganas de volver”.
Costiña Chocolat: crujientes, ligeros y de intenso sabor
Cuando llegó la pandemia toda la hostelería tuvo que cerrar y O Retiro da Costiña no fue una excepción. “La primera semana aprovechamos para mantenimiento: pintamos, arreglamos alguna cosa pendiente… pero las restricciones se alagaron y para nosotros parar no era una opción”, aclara Manuel, “decidimos seguir haciendo lo que mejor se nos da: cocinar”. Manuel y su familia viven en el mismo edificio del restaurante, en el pisos de arriba, por lo que durante la pandemia bajaban a las cocinas para crear, con calma y mimo, nuevas recetas culinarias.
Un día, creando platos dulces, surgieron unas roquitas de chocolate. "Empezamos a producir estos bombones para dar a probar y comercializarlos entre amigos, vecinos y empresas”, comenta Manuel, "el resultado fue un éxito, a todo el mundo le encantaban”. Para nuestra sorpresa ese primer año hacemos 110.000 cajas, de doce bombones cada una. En un obrador de más de 4.000 metros cuadrados, se elaboran 20.000 chocolates cada día entre octubre y enero, fechas en las que se comercializa este exclusivo producto.
Existen cuatro tipos de bombones que se diferencian en el tueste del cacao: chocolate blanco, con leche, blond o caramelo y negro. “El que los prueba, está perdido”, afirma riendo Manuel, “chocolates ricos hay muchos, pero el momento en el que lo coges y lo metes en la boca… crujiente, jugoso, dulce”.
El chef nos cuenta a modo anécdota que en el pueblo existen muchos inmigrantes suizos que suelen traer de su tierra chocolates a sus familias, vecinos y amigos gallegos. “Lo que está pasando ahora, es que están llevando el chocolate Costiña a Suiza, cuando históricamente siempre ha sido al revés, traer el chocolate suizo aquí”, se ríe, feliz, Manuel.
De las 300.000 cajas producidas este año, apenas quedan disponibles 20.000 unidades. “La crisis de las materias primas nos ha afectado en cuanto a la producción del packaging”, explica Manuel, “no hay cartón disponible, hemos hablado con muchísimos proveedores de diversas partes del mundo y es un problema generalizado”.
Podemos adquirir las cajas de Costiña Chocolat en el propio restaurante O Retiro da Costiña, en su web, o en alguna de las 170 tiendas nacionales de producto gourmet que disponen dichas cajitas a la venta.
