O Fillo do Medio de A Coruña: Alta cocina gallego-italiana para compartir sin aburrirse
'O Fillo do Medio' es el nombre por el que es conocido Daniel Branco y también su restaurante de la plaza del Libro. Esta nomenclatura es relativamente reciente (desde 2019), pero el establecimiento lleva ejerciendo como restaurante desde hace 34 años y no es un desconocido, ya que era el italiano Il Giardino (regentado por los padres de Branco, un portugués que trabajó durante años en una pizzería de París y una gallega de Muxía).
En esta nueva etapa, Branco junto a su socia Laura, han querido dar nuevos aires al local transformando el establecimiento italiano en otro con comida de fusión gallego-italiana, debido a que consideraban que en la ciudad hay actualmente demasiada oferta de pasta y pizza. A pesar de la evolución, han querido conservar el cartel del antiguo local en la cocina y un cuadro en la entrada hace un guiño al negocio anterior. Desde 2015, cuando consideran que empezó a cambiar la hostelería en la ciudad, optaron por contar en su cocina con especialidades más elaboradas: "Antes la gente era de primeros, segundos y cada persona un plato comiendo mucho, pero ahora prefieren compartir y probar elaboraciones más cuidadas", opina Branco.
De esta manera, su variada carta siempre tiene opciones nuevas cada fin de semana y suele cambiar estacionalmente. Las pizzas, el tiramisú, el pollo a la parmigiana (pechuga de pollo con queso, jamón y mozzarella, gratinado al horno aderezado con bechamel), el cachopo napolitano, el raxo do medio y tapas gratis con la consumición al mediodía o por la tarde son los puntos fuertes de este local coruñés en el que se sigue la premisa de "acercar la alta cocina de fusión al público con precios asumibles".
Cocinas del mundo y un viaje que cambió la forma de cocinar
'O Fillo do Medio', cuando era Il Giardino, fue uno de los primeros restaurantes coruñeses en ofrecer la burrata (queso fresco de leche de vaca de forma redonda), que llegaba directamente de Italia, y aprovechando que la cocinera es dominicana también hacen guiños cuando pueden a cocinas del mundo con elaboraciones como steak tartar, bacalao a la portuguesa, arepas o zancocho (caldo típico de Perú).
Las pizzas son únicas y la forma de elaborarlas cambió para Branco durante un viaje a tierras italianas en el que conoció al dueño de un food truck de pizza al taglio (pizza al corte), lo que le inspiró para mezclar harinas y los tiempos de reposo de cada una de las masas para encontrar una masa propia que amasan, estiran y tiran sobre la piedra del horno para posteriormente servir en la mesa con la forma que hayan adquirido los propios ingredientes (no necesariamente redonda, como es habitual).
Las más demandadas son la Al Capone (a base de mozzarella de búfala, jalapeños, alcaparras y mortadela siciliana) Mare e Monte (tomate negro de Santiago, salmón ahumado, langostinos y setas) y Mexicana (jalapeños, pollo braseado y guacamole) y todas las semanas los clientes pueden disfrutar de un par de pizzas fuera de carta. Se utilizan también productos del mercado como las setas trompeta de la muerte y quesos italianos o franceses.
En la carta otro de los imprescindibles es la pasta fresca que varía según el día y las opciones pueden ser: lasaña, canelones, tagliatelle, raviolis...y a mayores algunos moluscos como berberechos, almejas, mejillones o percebes. Además, otras ricas opciones son los callos o la tortilla estilo Betanzos, siempre todo para picar y compartir.
Las croquetas son otro de los clásicos y sus rellenos pueden ser desde caldeirada de merluza a cocido, pasando por jamón ibérico, chocos o queso pecorino trufado. En temporada se elaboran cocidos y para aquellos que prefieran platos más ligeros están en carta la ensaladilla con bonito del norte o la marinera con salmón y langostinos, además de la burrata servida con tomate negro de Santiago o con salmón, guacamole y alcaparras con tostas de pan.
17 kilos semanales de cachopo y "Noites de Fartura"
El cachopo napolitano es el plato más servido en O Fillo do Medio y no es nada parecido al tradicional asturiano. Branco lo empana con una mezcla de pan rallado propio e introduce dentro jamón serrano, para posteriormente echar el queso por encima de la carne, junto a más jamón serrano y también york, todo sellado en la freidora y elaborado al horno y con aceite de oliva para freír. Como toque final se añade una bechamel por encima pero con una condimentación diferente a base de pimentón, curry, orégano y tomillo. "Vendemos 17 kilos de carne de cachopo semanalmente y aconsejamos reservarlo previamente", advierte el dueño.
Otras opciones en carta son las zamburiñas, la almeja babosa, el berberecho XL gallego, salmón, anchoas con tomate negro de Santiago, mozzarella de búfala y aceite de oliva o el popular raxo do medio, que se caracteriza por estar salteada la carne con soja y se acompaña de calabacín o berenjena japonesa. "Siempre nos salimos de lo básico, me encanta probar cosas", reconoce Branco, que añade que "por no más de 20 euros por cabeza se come bien en el local con varios platos, bebida y postre".
Todo el menú puede degustarse las noches de miércoles y jueves en las conocidas como 'Noites de Fartura', en las que grupos mínimo de 4 personas por 15 euros por cabeza pueden comer y beber sin límites y probar todas las elaboraciones de O Fillo do Medio. Una aproximación a la carta también es posible conocerla con una consumición al mediodía o por la tarde, que siempre se acompaña con una tapa gratis que varía según la jornada.
Los postres también son variados y el más popular es el tiramisú que ya era famoso en Il Giardino, además de la tarta de queso (con mascarpone y algún queso gallego), el coulant de queso manchego, la tarta de la abuela o la tarta tatín de manzana en formato individual, con base de galleta y helado de almendra amarga.
Distrito gastronómico 15004 y sin lugar para el aburrimiento
La clientela de 'O Fillo do Medio' va desde los 25 a los 70 años y en sus mesas se sientan tanto familias, como parejas o grupos de amigos. "Buscamos que no te aburras nunca, que tengas siempre una opción que te atraiga de la carta aunque comas aquí a diario", afirma el responsable.
El entorno de la plaza del Libro goza de distintas opciones gastronómicas: un italiano, un mexicano, unas hamburguesas de California, carnes a la parrilla y hasta sushi. Por esta razón, uno de los planes de futuro de Branco es crear una especie de "distrito gastronómico 15004" con sus compañeros de profesión de otros locales y funcionar con una serie de cupones de fidelidad para fomentar el consumo entre todos ellos.
