Lume: la cocina más viajera y divertida de Lucía Freitas está frente al Mercado de Santiago
Lucía Freitas nació en en Santiago de Compostela y es en esta ciudad donde a través de sus dos restaurantes propone día a día a los comensales una cocina vinculada a Galicia, a su costa y huerto, para ofrecer platos elaborados con productos locales de calidad.
En 2009 abrió su primer local, A Tafona, para ofrecer una cocina basada en la temporalidad y en la materia prima local de calidad. Fruto de esa exitosa propuesta, en 2018 se le reconoció con una Estrella Michelin. Más tarde, en 2017, inaugura su segundo proyecto: Lume, un concepto hostelero que comparte ese amor por la material prima local, pero alejándose de etiquetas para poder experimentar y dinamizar la cultura gallega con su alma viajera.
Slow food a fume de carozo
Si la pregunta es qué nos vamos a encontrar en Lume, la respuesta es muy sencilla: la cocina más informal y más viajera de Lucía Freitas, unos platos que evolucionan con cada viaje que la propia chef hace para descubrir, formase y encontrar nuevas fusiones, sin olvidar nunca las raíces gallegas.
El sobre nombre de Lume - slow food a fume de carozo - no es casualidad sino una declaración de intenciones del equipo de Lume: unirse al movimiento de cocina km0, producto de cercanía, ecosistema que fomente la colaboración y riqueza por Galicia. "Buscamos hacer las cosas como siempre se han hecho", explica Lucía, "yo compro a las productoras de la plaza porque me dan productos que ellas mismas comen, que transmiten salud y amor por Galicia".
Mano a mano con el Mercado de Abastos
Si algo caracteriza la cocina de la chef gallega, además de su buen hacer a la hora de cocinar, es la elección propia de cada uno de los productos. "No sabría cocinar de otra manera que no fuese yendo al mercado cada día", confiesa Lucía, que lleva trece años visitando casi diariamente el mercado de la ciudad.
Esa pasión por lo local, sumada a la buena ubicación de Lume (frente a la Plaza de Abastos), es lo que le permite acercarse a junto sus productoras para oler la frescura de las verduras, hortalizas, frutas, carnes o pescados que componen su carta. "Me fío mucho del olfato, aunque la vista es importante para el emplatado, en la cultivación ecológica no importa que haya imperfección", explica, "es parte de la cultivación ecológica, del pasado".
Y sobre ese pasado y recuperación del patrimonio tiene un papel crucial la gastronomía. "Yo en mi cocina trato de recuperar, respetar y dignificar el patrimonio a la vez que lo llevo de la mano de la vanguardia", afirma.
¿Pedimos de carta o menú degustación?
Tapas y raciones para compartir de manera informal componen parte de la carta de Lume. Si le preguntamos a la chef por los platos favoritos lo tiene claro: "Nachos Galician Sytle", elaborados con picadillo de zorza caramelizada, maíz gallego espumoso, queso del país y salsa picante de pimiento de Padrón. "La mayoría de los pedidos comienzan con unos nachos", afirma, "son perfectos para compartir saboreando productos muy gallegos con un toque mexicano".
También hay que hacer especial mención al "Pan japonés de curry de callos", una fusión japo-gallega que promete dejarte con ganas de rebañar con pan cada esquina. "Se me ocurrió cuando fui a Japón y probé un pan de curry que venden en el metro", nos cuenta, "volví pensando en cómo hacerlo, porque siempre que viajo se me ocurre alguna idea loca". Y así fue como convirtió unos callos gallegos en un plato japonés.
¿Japan Burger, Rural Burguer, Rural Burger o Greek Burger? Las hamburguesas son otro must de Lume, que tiene planes a corto plazo para sacar una línea centrada en este tipo de comida de delivery. "Crean adicción", asegura Lucía, "si las saco de la carta me matan".
Además en Lume existen dos menús degustación. Por un lado estaría el menú largo, una propuesta muy completa que se compone de entrantes, pescado, carne y dos postres. Y un menú miúdo, un poco más ligero que el anterior. Ambos acompañados de una propuesta de vinos de pequeños productores muy amplia y de gran calidad, seleccionados por un sommelier que se preocupa de que vayan acordes a la comida. "Queremos influir en la gente, que descubra nuevos sabores y maridajes", afirma.
Una ambientación casi teatral
"Aquí la máxima es que el cliente disfrute y se divierta", recalca Lucía. Un local pequeño, pero muy bien organizado, que presenta un concepto experiencial de barra para 14 comensales. Con una música gallega de vanguardia de fondo y la cocina a la vista, el comensal podrá amenizar la espera por sus platos mientras ve frente a él cómo se trabaja el producto. En palabras de la chef: "Desde el minuto uno pretendía que fuese una especie de teatro, que la gente viese como es el fuego que surge a llama viva, a leña, y vaya oliendo cada gotita que cae". Y en la propia barra un curioso sistema de poleas que permite que se convierta en un espacio diáfano para albergar pequeñas sesiones de música.
Cocina de calidad, cultura viajera, diseño impecable, pasión por el arte... y mucho amor por Galicia.
