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Este es O'Secreto del buen vino: A Coruña tiene el mejor sumiller de Galicia

Hablamos con Xurxo Rivas, que lleva ya 20 años al frente de la popular taberna junto a su tío y precursor Pepe Vázquez. Juntos han convertido este local en un referente nacional
16:52 · 29/11/2019
Picado
Xurxo Rivas, sumiller de O'Secreto

La taberna O'Secreto nació en Linares Rivas. Allí, los barcos atracaban casi en la puerta y los marineros vendían el marisco capturado, que después formaba parte del menú. Tras un largo pasillo, se llevaba a este bar de vinos. En 1997, Pepe Vázquez se puso al frente del local.

Tras declararse el antiguo edificio en el que estaba en ruinas, con el nuevo milenio se trasladó la taberna a la calle Alameda. Eso sí, la esencia del establecimiento siguió intacta y fue nutriendo su bodega con los mejores caldos del mercado. A Pepe pronto lo acompañó su sobrino Xurxo Rivas, que tras un período de formación se convirtió en socio del local.

Ahora, Xurxo acaba de ser nombrado Mejor Sumiller de Galicia en los premios Mágnum del vino gallego. Suma esta distinción a una larga lista de galardones. ¿Cuál es el secreto de O'Secreto? El propio Xurxo nos lo cuenta antes de comenzar un servicio. ¡Viva el vino!

Un templo del vino con mas de medio siglo de historia

¿Qué supone ese premio?

Una motivación para seguir trabajando. La taberna gira alrededor del mundo del vino, pero estos tres últimos años hemos tenido mucho trabajo. Hemos tenido que repartir nuestros esfuerzos. Sin embargo, hemos seguido cuidando nuestra base, cuidando mucho la oferta de vinos gallegos, el servicio que damos a los clientes, la cristalería, la temperatura... Eso lo mimamos al máximo y este premio significa que algo debemos hacer bien. Es muy ilusionante y es un reconocimiento a todo el equipo, que está formado por 25 personas.

¿Cómo es ese trabajo silencioso para poder asesorar al cliente?

Es algo muy subjetivo. Recomendamos por nuestro gusto particular y, con el paso de los años, por el conocimiento del cliente. Tipo de vino, origen, variedad de uva, elaboración... Son muchos los factores. Se trata de ir probando y comparar, teniendo un poco de objetividad dentro del gusto personal que cada persona tiene. Hay que valorar el trabajo de las bodegas, igual que nosotros somos valorados por nuestro servicio aquí. Hay que ponerle un poco de cariño a todo, también.

¿Cuál es el cliente más habitual: el que conoce muy bien los vinos o el que te pide asesoramiento?

Tratamos que todos sean bienvenidos. Buscamos innovar y tener vinos nuevos y así sorprender a esa gente que se los conoce todos. A los clientes habituales, intentamos mantener siempre intactas sus preferencias. Tenemos un local amplio y tenemos clientes jóvenes y de edades más avanzadas. Hay gente que viene solo a tomar un vino y otros que vienen a cenar.

¿Cómo surgió la idea de incorporarte a O'Secreto?

Mi tío llevaba el antiguo local de Linares Rivas, que cogió en 1997. Yo me fui metiendo en el mundillo y terminé metiéndome en esto. Me formé y desde el 2001 estamos en este nuevo local. Fue un traslado obligado, porque declararon en ruinas otro edificio.

"La taberna gira alrededor del mundo del vino, pero hemos tenido que repartir nuestros esfuerzos"

Xurxo Rivas

¿Siempre tuvo ese espíritu de taberna de vinos?

Ya era un bar de vinos antes. Lo que sabemos es por las historias que nos contaba la gente más mayor. Los barcos atracaban casi en la puerta del local en Linares Rivas, antes del relleno. Nosotros ya vivimos otra época, en la que es más fácil conseguir vinos de otras zonas. Es un mundo que ha evolucionado mucho.

¿Cuál es el secreto del nombre del local?

Entiendo que el nombre le viene por el antiguo local. Era un edificio con dos bajos, en uno había un artesano que hacía zuecos y en el otro estaba O'Secreto. Para llegar a la taberna había que atravesar un largo pasillo. Desde la calle no sabías qué había al final. De ahí su nombre.

¿La oferta gastronómica ha variado o se ha mantenido?

Básicamente, la mantuvimos. Tenemos la parte de charcutería, con jamones al corte, quesos y embutidos de todo tipo. Tenemos también una carta de raciones para compartir, con elaboraciones muy sencillas con producto de calidad. La última parte de nuestro menú es de platos de temporada, que variamos según la época.

Mucha gente os considera un referente nacional del vino. ¿Qué opináis?

A nosotros nos gusta que el vino esté bien cuidado. Ahora estamos un poco limitados por el espacio de la bodega, el tiempo que tenemos y porque somos un equipo grande y tenemos que funcionar en todos los aspectos. Quizá hace años teníamos un punto más romántico con el vino, que no hemos perdido, pero sí que se ha pausado un poco. Eso sí, procuramos que el vino gallego tenga mucha presencia, porque es lo propio y hay que apostar por él. Otra parte la ocupan vinos nacionales y la última los extranjeros, con variedades espumosas y dulces. Nos gusta estar informados y transmitir el cariño y el mimo con el que hacemos las cosas.

¿Qué grandes momentos de O'Secreto te vienen a la mente?

Muchos. Aunque ahora somos un equipo grande, empezamos muy poco a poco. Hemos crecido mucho y expandido nuestros negocios. Por ejemplo, el hecho de servir a los palcos del estadio de Riazor y tener el cáterin del Dépor en Abegondo nos ha abierto nuevas vías de negocio.

"Nos gusta transmitir el cariño y el mimo con el que hacemos las cosas"

Xurxo Rivas

¿Qué esperáis para el futuro?

Esperamos seguir así. Llevamos 20 años trabajando y estamos en un momento importante. Hemos conseguido crecer y llegar a un volumen de trabajo óptimo. Hay alguna idea, como mejorar el espacio de la bodega, pero todavía hay que mirarlo detenidamente. Ahora hay que intentar mantenerlo, siguiente fieles a nuestros valores. Si podemos crecer, bienvenido sea, pero nuestro objetivo es mantenernos.

Como buen hostelero

¿Un vino para tomar con amigos?

Depende con qué amigo. Si tengo que elegir uno, bebería champán, porque me encanta, pero me adapto a cualquier tipo de vino.

¿Una denominación de origen?

Habría que hablar más de personas, pero yo apostaría por lo nuestro, por los vinos gallegos, que han crecido mucho en calidad.

¿Un destino de fin de semana para catar buenos vinos?

Nos gusta mucho bajar a las Rías Baixas. No solo por sus vinos. Tenemos muy buenas referencias en A Curva, en Portonovo, y Ribeira de Fefiñáns, en Cambados, con quienes además tenemos muy buenas relaciones.

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