Dos Raíces, en A Coruña: Cocina de mercado muy actual y con un toque exótico en la Franja

Joel-Elvin Reyes, conocido como Joel, es un trotamundos de los fogones. Desde que terminó sus estudios en cocina y gastronomía ha trabajado para algunos de los locales más prestigiosos de la ciudad. Ahora, a sus 31 años, ha decidido iniciar su propia aventura. En junio abrió en la calle de la Franja su restaurante Dos Raíces.

Se trata de un espacio donde prima la cocina de mercado y de temporada. Destacan los productos frescos y tiene un gran componente ecológico. Su cocina tiene una base atlántica, gallega, pero no faltan las referencias a sus orígenes. Joel es dominicano, de Santo Domingo. "Llegué a Galicia con 16 años. He vivido la mitad de mi vida aquí, he madurado aquí y he tenido una hija aquí, pero no me olvido de mi origen. Por eso el nombre de Dos Raíces", afirma.

Esas dos formas de entender la gastronomía se plasman en varios de sus platos, pero sin ser presuntuosos. "Creo que son dos lugares que se parecen mucho. Esto es todo mar y allí también. Ambos sitios tienen buen producto, pescado, marisco, huerta, carne... Intentamos diferenciarnos del resto de restaurantes con cocina de mercado, porque sabemos la gran calidad que hay en este sector", comenta.

Unas influencias muy marcadas

Joel comenzó en los fogones del antiguo Mirador de San Pedro. Pero los tres restaurantes que más le marcaron fueron La Postrería, O Lagar da Estrela y A Mundiña. "En La Postre teníamos un gran equipo e hicimos un gran trabajo durante los dos años que estuve allí. Después, en O Lagar aprendí muchísimo de técnica y elaboración. Lo que hace Álvaro Gantes es increíble. En A Mundiña, con Silvia Facal, siempre me dieron mucha libertad para trabajar el producto, no es algo que permitan hacer en muchos lugares, sobre todo de ese nivel, pues es de los mejores restaurantes de la ciudad", afirma.

Esa experiencia la aplica ahora en Dos Raíces. "Quiero hacer una cocina de verdad, fresca y de temporada. Trabajamos con lo que haya en el mercado. Intentamos que todo sea lo más real posible y tener un trato cercano tanto con el cliente como con el proveedor", señala.

En Dos Raíces todos los productos de la carta son frescos. "Trabajamos mucho con las sugerencias. Entre semana voy al mercado y si veo algo que me llama la atención, lo compro. Preelaboramos muy poco. Lo que hacemos es muy simple, pero rico y fresco. No congelamos ni guardamos varios días productos en nevera. No voy a sacar nada de la nevera y lo voy a poner en el plato. Aquí elaboramos todo al momento", comenta Joel.

Una carta para todos los gustos

En Dos Raíces la carta está en constante cambio, por aquello de que el mercado es el centro de este negocio. Sin embargo, hay platos para todos los gustos. Carnes, pescados, pastas, arroces y entrantes variados. Destacan las zamburiñas, los langostinos crujientes, el tomate gallego confitado, las croquetas de choco o jamón ibérico, el carpaccio de picaña madurada, pulpo con cachelos y mojo verde, tartar de atún con chips de yuca y platano macho...

Como se puede ver, hay platos que muestran ese componente más caribeño y exótico. "Le damos un toque propio a algunos platos. Son matices de mi tierra que voy introduciendo donde creo que son compatibles. Cada vez más cocineros utilizan estos sabores exóticos", comenta Joel.

Tampoco faltan pescados, fritos o al horno, en función de lo que haya disponible en el mercado. Por el momento, la respuesta de sus clientes ha sido muy positiva. "Hemos notado que la gente se marcha muy satisfecha. Destacan, sobre todo, la elaboración y la frescura del producto", comenta Joel.

Dos Raíces acaba de arrancar su aventura en la Franja, pero Joel afirma que "no nos vamos a encasillar". Él mismo recuerda su primer trabajo, en una hamburguesería muy cercana, como anécdota. "Mi primer trabajo fue en una hamburguesería que había aquí al lado. Miraba los restaurantes de la zona y el ambiente y pensaba que me encantaría trabajar por aquí. Casualidades de la vida, todos los días paso por aquel local cuando voy a tirar la basura". Como él mismo dice: "La cocina es un mundo".