Cosecha 81: vino, tradición y vanguardia sin salir de Cuatro Caminos de A Coruña

Allá por 2014, cuando el Cosecha 81 abrió sus puertas en el barrio coruñés de Cuatro Caminos de la mano de Marcelo y Juan, dos hosteleros con más de 15 años de experiencia, las intenciones estaban claras: abrir una vinoteca que ayudara a enriquecer la diversidad gastronómica del barrio (donde hay actualmente una decena de negocios de hostelería) y dar de comer bien y con calidad, con una carta en la que conviven y encajan perfectamente elaboraciones tradicionales y otras más de vanguardia, acompañadas de una carta con vinos de todo tipo que se adaptan a los paladares más exigentes y maridan a la perfección con muchos de los platos.

La humildad es uno de los puntos fuertes de los dueños del restaurante, situado en Novoa Santos 24, cuyo nombre responde a que ambos nacieron en "la buena añada" de 1981, y según cuentan las dos ampliaciones que ha experimentado el local se deben a que "fueron creciendo a demanda de la clientela". En sus inicios eran tres las personas que sostenían el peso de todo el trabajo y el comedor era aproximadamente para 15 personas, una situación que ha cambiado radicalmente ya que ahora tienen capacidad para 70 personas aproximadamente (entre el comedor y la zona de vinoteca) y el equipo cuenta con seis integrantes.

Cuando abrieron sabían que era un reto conquistar a la gente que llevaba toda su vida en el barrio, ya que "el gusto por la gastronomía más tradicional era lo habitual" pero con sus propuestas sencillas pero diferentes como la croca, las lágrimas de cerdo ibérico y los mejillones en escabeche (una de las especialidades más demandadas y el producto proviene de las bateas que trabaja la familia del jefe de sala en Sada y en la ría de Arousa) poco a poco fueron convenciendo y haciéndose un nombre, un status al que contribuyó también en gran parte su menú degustación, que renuevan cada 15 días.

A través de los cinco platos que lo componen muestran su apuesta por la cocina de vanguardia y de vacío a baja temperatura, además de su intención de sorprender con elaboraciones como su novedades más recientes: un rabo deshuesado con tartar de calabacín y crema de patata o el lomo de cerdo criado con castañas hecho en tataki marinado y pasado por la plancha con unos noodles salteados con teriyaki.

No se dejan llevar por la ambición pensando en el futuro de su negocio, ya que se limitan a "seguir creciendo y manteniendo la calidad" a la vez que se muestran satisfechos porque a pesar de los exigentes horarios cumplen bastante la premisa de "trabajar para vivir" y no al revés, además de que según aseguran las opiniones de los clientes les han hecho posicionarse entre los puestos 12 y 16 de los mejores restaurantes de A Coruña en Tripadvisor casi desde el principio de su andadura en la ciudad.

"Buscamos un público diverso con ganas de probar y la mente abierta"

¿Qué fue lo que te empujó a montar este negocio? ¿La zona os beneficia?

La intención era hacer una vinoteca de diario para que la gente viniera aquí a tomarse su vino. Empezamos con un comedor pequeño de 15-20 personas para ver poco a poco qué iba saliendo de la idea y hemos ido creciendo. Hicimos dos ampliaciones (la última hace seis meses) y ahora podemos acoger 35 comensales en el comedor y 35 en la zona de vinoteca.

Buscábamos un local donde empezar a pesar de que tanto Juan como yo ya teníamos 15 años de experiencia en hostelería. Miramos en el centro pero era prohibitivo por el tema de alquileres y en locales ridículos de 69 metros cuadrados. Empezamos a mirar en el resto de la ciudad y encontramos la ubicación donde estamos ahora, que es una zona con bastante tráfico de gente ya que está El Corte Inglés al lado, la plaza de Tabacos, los juzgados…calculamos que en esta zona habría margen de crecimiento y así fue por suerte.

¿Qué es lo que más suelen destacar los clientes del Cosecha 81?

La calidad-precio que ofrecemos, damos una comida bastante apetecible, rica. Tenemos dos partes de la carta, la más tradicional, en la que escapamos de la típica tortilla y raxo y apostamos por la croca, lágrimas de cerdo ibérico, croquetas, tostas, mejillones o picas de pollo (fingers de pollo con pechuga de pollo de calidad). Al año de estar abiertos empezamos también con un menú degustación que en un inicio era solo los fines de semana y seguimos con el proyecto porque a la gente le empezó a gustar.

Lo modificamos cada 15 días y está compuesto de dos aperitivos, un entrante, un pescado, una carne y un postre y procuramos no repetir mucho el estilo de comida (cambiar las guarniciones, la forma de elaborar…). Los continuos cambios se deben a que eso provoca que mucha gente que vuelve por curiosidad de ver lo nuevo que ofrecemos. En cuanto a precios, el menú cuesta 43 euros y son cinco platos con agua y pan incluidos para dos personas (el vino a parte). Sumando el vino puedes salir bien comido de aquí por 30 euros cada comensal.

¿Cuáles son las estrellas de vuestra carta?

Hacemos comida de vanguardia pero con pretensiones de algo moderno. Esta temporada estamos trabajando el atún rojo por primera vez, la cocina de vacío a baja temperatura que está muy de moda, los pescados en crudo (tataki en la temporada de bonito, bonito a baja temperatura cortado en tacos, un escabeche a baja temperatura...) y las carnes que tienen más acogida son las carrilleras a baja temperatura con una reducción de salsa de vino Mencía. Últimamente estrenamos en carta un rabo deshuesado con tartar de calabacín y crema de patata o lomo de cerdo criado con castañas hecho en tataki.

Nuestra carta de vinos también es bien valorada por los clientes, que además tienen la oportunidad de profundizar en ellos gracia a los catas de maridaje que programamos cada dos meses, unos eventos en los que las bodegas presentan sus vinos y a los que acude una cliente casi fija que siempre se apunta.

¿En qué os inspiráis a la hora de cocinar y por qué elegisteis este tipo de gastronomía?

Somos tres personas en la cocina y optamos por innovar, mezclar sabores y elaboraciones y hacer cosas distintas, no quedarnos siempre en lo mismo. Lo de cambiar la parte de degustación es también porque si tuviera que trabajar como jefe de cocina con una carta fija durante cinco años me moriría.

La inspiración viene de todo lo que voy comiendo, porque cuando tengo un día libre voy todos los días a probar platos a un sitio distinto y cuando abre un local nuevo lo visito. Además, cuando se organizan eventos, ferias, cursos…también acudimos si nuestro horario nos lo permite. En la hostelería lo suyo es actualizarse, porque si te quedas estancado en lo mismo no vas por buen camino, aunque hay gente a la que este estilo le funcione.

¿Qué tipo de público acude al local?

Nos visitan clientes de entre 20 y 80 años. Siempre buscamos un público diverso pero es complicado porque quizás la gente de 20 años busca otras cosas. Lo que queremos en nuestras mesas son comensales que estén dispuestos a experimentar, con ganas de probar, con la mente abierta. La media de edad es de 40 años, ambiente familiar, el fin de semana sobre todo. Por la semana vienen más grupos de trabajos o de amigos. Tenemos un menú a base de la carta que hace el efecto de menú del día por 13 euros con vino, postre y café.

Tenemos grupos que vienen todos los viernes y sábados y es raro que fallen, a parte de gente de diario que viene a tomar el vino o los callos los domingos. Hay vecinos que llevan viniendo desde que abrimos y ya tenemos más una amistad que una relación de cliente con ellos, eso es lo bonito, que pase esto sin nosotros ser del barrio  y tener clientes tan fieles a los que ya prácticamente has visto crecer a sus hijos. En nuestros inicios tuvimos la suerte de que pasaran por aquí personajes populares como Fernando Romay, algunos políticos o los deportivistas Manuel Pablo y Valerón.

¿Qué imagen queréis transmitir a vuestros comensales?

El último cambio en la decoración fue reciente, hace seis meses. Nuestra fama era la de ser "los verdes" (fachada verde, el interior verde y dentro y fuera grafitis) y queríamos darle un impulso y un lavado de cara. Ampliamos el comedor y renovamos la barra a la vez que queríamos poner más madera y así darle más calidez e iluminación al local.

Ahora nuestra imagen es de confort, modernidad…y nos inspiramos sobre todo en la apariencia de varios locales de A Coruña y de Vitoria en un viaje que hice y en el que cogí ideas. La decoración con cuerdas y techos vegetales que tenemos actualmente también se debe a los consejos de una decoradora y a la gente que nos visita le llama la atención.