55 Pasos: Cocina viva y "sin caralladas" en la Ciudad Vieja de A Coruña

55 Pasos son los que separan a un particular y coqueto restaurante de la coruñesa Plaza de María Pita. Estos escalones que todo coruñés miró con respeto antes de disponerse a subirlos para llegar hasta la Ciudad Vieja han dado nombre a un local con personalidad muy marcada y solo apto para "mentes abiertas" de la gastronomía.

Detrás de este proyecto de hostelería se encuentra la coruñesa Nataly Rodríguez y su pareja, Balázs Menyhard, húngaro de Budapest. Ellos dos solos se encargan de gestionar y atender este restaurante: al frente de los fogones está él, un joven cocinero que trabajó en importantes restaurantes europeos; mientras que ella, formada en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, se encarga de la sala y la bodega.

55 Pasos es diferente al resto de restaurantes. La libertad en los fogones y los productos del día permiten cambiar la carta a diario. Aquí uno no sabe nunca lo que va a comer cuando reserva la mesa. "Aquí se viene a jugar", señala Nataly, que nos confiesa que ni ella misma sabe cómo se va a cocinar cada día.

"Personalizamos cada plato en función de los comensales de la mesa", asegura. Pero, ojo, el cliente nunca interviene, simplemente se limita a decir si hay algo que no le gusta y si tiene algún tipo de alergia o intolerancia. El resto, es cosa del chef.

Es una cocina sin ataduras o, como ellos mismos la definen, "sin caralladas". Nada de esferificaciones. "Te tiene que gustar la gastronomía y tener la mente abierta para venir", comenta Nataly, quien ya nos advierte que para ir a 55 Pasos no puede importarte el tiempo. Aquí se viene a comer "sin prisas". Aquí se viene a "desconectar, a comer y a beber".

Ya lo sabes, si eres amante de la cocina viva y sin ataduras, este es tu sitio. Hablamos con Nataly sobre este local que, haciendo honor a su nombre, ha ido subiendo escalones durante este casi año y medio que lleva abierto.

De Londres a A Coruña

¿Cómo nació 55 pasos?

Es una historia un poca loca (risas). Yo conocí a Balázs, mi pareja, en Londres trabajando en Berkeley, un hotel cinco estrellas gran lujo. Tras estar dos años y medio juntos en Londres, nos fuimos a Barcelona. Después de estar varios años en la ciudad condal dijimos que íbamos a montar nuestro propio restaurante y queríamos venirnos ya a A Coruña, pero hicimos una parada de un año en Londres para trabajar juntos en el restaurante en el que Balázs había estado antes, Hedone, con estrella Michelin. Era 2018 y, una vez allí, vimos que la situación se complicaba por el Brexit y decidimos cumplir nuestra idea inicial: venirnos para Coruña. Fue Balázs quien me trajo a mí, porque es una enamorado de Galicia.

¿Por qué esta ubicación?

Surgió de un día para otro. Vimos que este local, que era El Descansillo, lo traspasaban y un día después de verlo le dije al dueño si nos lo reservaba un par de meses hasta que liquidásemos todo en Londres. Era octubre de 2018 y en enero de 2019 ya nos metimos de cabeza.

¿Cómo fueron los comienzos?

Todo fue muy improvisado. Presupuesto cero, así que todo lo que pudimos lo hicimos nosotros. Desde enero, que entramos, hasta abril, que fue cuando pudimos abrir por temas de licencia, hicimos la reforma con nuestras manos. Fueron momentos duros, muy difíciles. Aunque nos apoyaron nuestras familias, era mucha incertidumbre por el tema económico. Además se sumaba el hecho de que ninguno de los dos había trabajado aquí, no sabíamos cómo iba a funcionar; pero lo que más nos sorprendió fue el boca-oreja.

Su propuesta en el confinamiento: viajar comiendo

¿Cómo vivisteis el confinamiento?

En 2019 trabajamos mucho y en enero decidimos cerrar un mes por descanso, nos fuimos el 13 de enero y volvimos el 13 de febrero. Y el 13 de marzo cerramos por coronavirus. El "colchoncito" que hicimos durante un año se fue super rápido y había mucha incertidumbre porque no sabíamos cuánto tiempo iba a durar. Pasamos el aniversario del restaurante en el confinamiento: en marzo nosotros estábamos recibiendo las botellas de champán para la fiesta aniversario y al mismo tiempo no paraba de sonar el teléfono con cancelaciones. Fue muy duro pero... volvimos a reinventarnos.

Sacamos un hashtag, reinventarse o al carallo. Como Balázs es muy polifacético en la cocina en cuanto a temas culturales, además él es Húngaro y yo nací en Venezuela, entonces decidimos "viajar por países". Cada semana sacábamos un menú de un país. Decíamos el país el lunes y la gente tenía que comprar los vuelos para viajar durante el fin de semana. Viajábamos los viernes, los sábados y los domingos. Volamos a Japón, Hungría, Oriente Medio, Italia, Venezuela y México. Todo lo hacíamos nosotros, en la bolsa incluso poníamos el nombre de las personas que viajaban. Todo venía envasado al vacío y perfectamente empaquetado para que tú solo le dieses un toque de calor y montases el plato. Nosotros mismos entregábamos la comida en las casas de nuestros clientes, al día podía entregar entre 10 y 15 pedidos.

¿Qué tal va el verano?

Lo estamos llevando al día. Con las restricciones nuestro aforo es minúsculo, solo podemos tener nueve comensales. Nosotros solo hacemos un turno, porque toda la comida la hacemos al momento y personalizada. Pueden pedir lubina en tres mesas y las tres mesas comen lubina de manera diferente. No sé ni yo cómo va a salir, cuando el cliente se sienta le pregunto si hay algo que no le guste o a algo a lo que le tenga alergia.

También nos afecta mucho las restricciones horarias, porque a nuestro restaurante hay que venir con tiempo, sin prisas. En definitiva, estamos intentando sobrevivir y administrándonos muy bien para poder salir de esto.

¿Cómo definiríais vuestra cocina?

Cocina sin reglas y sin caralladas. Pasamos de espuma, esferificaciones... Fue como la definimos desde el principio. Todos los amigos de mis padres me preguntaban preocupados porque, como Balázs venía de trabajan en un Estrella Michelin, pensaban que íbamos a hacer mini porciones; pero yo ya les dije que no, que iba ser "cocina buena pero sin caralladas".

¿Qué platos/ productos son los más demandados?

Balázs siempre dice que el producto es el protagonista del plato. Él siempre dice que él no cocina bien, él compra bien. Depende mucho de la temporada, pero nos gustan mucho los vegetales. Siempre tenemos mucha verdura de huerto, trabajamos con huertos gallegos. También pescados, carnes... y nos gusta mucho la casquería. Uno de los platos 55 Pasos es sesos de ternera, que los llamamos sesos sexis. Ahora mismo, esta temporada el plato estrella es la ensalada de tomates.

Este verano hemos intentado tener siempre la burrata, nuestra cecina, que ya es un plato icónico de 55 Pasos, el tomate y anchoas. Luego, platos vegetales. Las carnes y pescados varían. Utilizamos mucho la brasa con carbón japonés, Binchotan. Es un carbon que no genera humo y logras un ahumado muy sutil.

Y para beber...

Además de comida, tenéis una cuidada carta de vinos.

Por el tema coronavirus, ahora mismo ya no presentamos carta de vino, yo soy la carta de vinos (risas). La gente se deja guiar bastante porque sabe que va a venir a probar vinos diferentes porque no tenemos un bodega muy comercial. Trabajamos mucho con productores pequeños. A día de hoy tendremos unas 250 referencias.

Tenemos dos cartas de vinos. Una normal, con pequeños productores de Galicia, España y siempre metemos una referencia internacional. Es de precio asequible, lo más caro que te vas a encontrar son 35 euros. La segunda carta de vinos la llamamos "Botellas para disfrutones", en la que tenemos más vinos internacionales y de productores muy tops. En esta carta la botella más barata está a 22 euros y la más cara a 230, que es un champán de 1995. Aparte, tenemos una tercera carta que está en proyecto y que solo entregaremos a clientes que nosotros creamos que se la merecen. No es por precio, sino que son botellas muy difíciles de conseguir. Esa carta no se puede pedir, solo la puedo entregar yo a quien se lo merezca (risas)

¿Alguna anécdota que recordeis?

Todos los días son muy guays, porque al final en el restaurante se crea un buen ambiente, como si estuvieses cenando en casa de unos amigos. Al final hemos hecho una pequeña familia, tenemos una clientela que da gusto.

La decoración es otro punto fuerte

Es muy personal, hemos añadido elementos que nos gustan. Toda nuestra vajilla son piezas antiguas de vajillas alemanas, inglesas y españolas. A veces cuesta más el plato que la comida que se sirve (risas)

Y para terminar... ¿Un plato con el que te quedaría de 55 Pasos ?

Para Balánz, el Carpacio de calabacín baby. Yo diría los sesos sexis.