Menduiña: La cerveza artesana de Galicia que nació tras un viaje a la Patagonia
La Patagonia argentina fue el germen de un proyecto que se fue desarrollando durante varios años hasta salir a la luz como Menduiña. La marca de cervezas artesanas nació en Cangas do Morrazo en 2008, seis años después del viaje de su fundador, Alberte Fernández Pérez, y actualmente comercializa siete tipos de cerveza que van desde propuestas clásicas hasta experimentales para el disfrute de los amantes de esta bebida.
Fernández Pérez, que también es el Head Brewer de la firma, se enamoró de la elaboración tradicional y artesanal de la cerveza en la Patagonia, a donde había emigrado por trabajo. Una vez de regreso en Galicia, decidió perseguir su sueño y construyó en una finca arbolada de 2.000 metros cuadrados en una zona rural de las Rías Baixas las instalaciones de las que salen las botellas de esta bebida
La firma ha apostado por el concepto artesanal desde el principio sin dejar a un lado sus raíces. Precisamente, el nombre de la marca hace referencia a un lugar de Aldán, en Cangas do Morrazo, conocido por tener una bonita playa y del que procede la familia de Fernández Pérez. "Decidí llamarle así a la cerveza porque es el apellido que más abundaba en mi familia, aunque se fue perdiendo por ser llevado por mujeres. Es una bonita forma de recuperarlo, un pequeño homenaje a las mujeres de mi familia y en general", explica su fundador.
Aprovechamiento de lluvia y uso de energías limpias
Menduiña apuesta en cada uno de sus procesos por un uso eficiente de los recursos, minimizando siempre que es posible el impacto ambiental de la marca. "Hicimos un estudio de nuestra huella de carbono que ha dado como resultado un 250% por debajo de cerveceras industriales y un 55% menos que otras fábricas artesanas", asegura el fundador de la firma.
Los valores de esta microcervecera, por tanto, pasan por la integridad y la honestidad, la responsabilidad en la seguridad alimentaria y el respeto por el medio ambiente. Precisamente, la marca usa energías limpias como paneles solares y una caldera de biomasa con pellets de madera para optimizar el consumo energético y ha tomado medidas como desarrollar un sistema de recogida de lluvia y recirculación de agua para aprovecharla en la producción.
"Hemos diseñado una construcción moderna y respetuosa con el medio ambiente que controla y reduce considerablemente el coste energético. Parte de la planta productiva que corresponde a almacenaje, fermentación y acondicionamiento está semienterrada. Esto permite una temperatura adecuada todo el año respetando los principios de elaboración tradicional y evitando derroche eléctrico", explica el responsable de la firma.
La sala de cocción está ubicada justo encima de la zona de fermentación para aprovechar el traslado del mosto por gravedad. Alberte Fernández explica que la firma también aplica cambios en el proceso de limpieza de la planta productiva para ahorrar agua y que iniciativas como el sistema Clean-In-Place (CIP), un obrador de elaboración eficiente y mejores prácticas de fabricación, les ha permitido controlar ese gasto.
"Seguimos trabajando para mejorar índices. Diseñamos un plan de disminución de residuos mediante un protocolo especial de reciclado de embalajes sin riesgos sanitarios", indica el fundador de Menduiña, que añade que han cambiado sus envases hasta reducir un 11% sus residuos y concreta: "Destinamos los restos del proceso productivo como residuo orgánico para transformación en el sector agropecuario local o generación de compost".
¿Cómo se elaboran las cervezas Menduiña?
La firma apuesta por un proceso tradicional para crear sus cervezas, que llevan ingredientes de origen natural como el agua, los cuatro cereales nobles (malta de cebada, trigo, centeno y avena), el lúpulo y la levadura. Precisamente, la fabricación de las Menduiña comienza con el molturado del cereal para abrirlo y echarlo al agua caliente hasta conseguir un mosto fermentable que se hierve con el lúpulo para crear "su característico amargor".
El siguiente paso es enfriar el mosto hasta los 10 o 20 grados según el tipo de fermentación (ale o lager) y, una vez terminada, madurarlo durante semanas o meses, como hace la firma gallega. El último paso es embotellar la cerveza. "En nuestro caso, tendrá que refermentar para conseguir una carbonatación natural, ya que es un producto vivo, no pasteurizado", explica a este respecto Fernández, indicando que es uno de los aspectos que diferencia su propuesta de las que ofrece la gran industria cervecera.
Menduiña, además, se rige por la observación de los ciclos naturales y sigue el calendario lunar, según indica: "Con el paso del tiempo se ha comprobado que la luna incide en los líquidos de nuestro planeta, así como en los seres vivos, conformados en su mayoría por agua. Por ello, fermentamos respetando las fases lunares, escogiendo el mejor momento para cada tarea e impulsando la labor de los microorganismos que participan en la producción para optimizarla de manera natural".
¿Y cuál es el secreto de esta microcervecera? El agua es fundamental en el proceso de elaboración y es el ingrediente principal (85%), mientras que el clima atlántico resulta idóneo para la fabricación de este producto. Fernández añade: "Elaboramos lo que querríamos beber, ales y lagers con tradición, maestría e ingenio. Algunas de nuestras recetas especiales de edición limitada incluyen ingredientes típicos de nuestra cultura, como laurel, saúco, humo y madera de roble, que le aportan un valor añadido al producto".
Siete tipos de cerveza con carácter gallego
"Todos nuestros productos son veganos y están libres de conservantes y transgénicos, sin filtrar ni pasteurizar, elaborados siguiendo el calendario lunar, con pequeñas producciones muy cuidadas, con tiempo extra de guarda en frío y con segunda fermentación en la botella para conseguir una carbonatación natural", resume el responsable de la firma. El proceso productivo es, por tanto, tradicional y artesanal.
Fernández destaca, además, que Menduiña ha sido uno de los primeros productores gallegos en obtener el sello oficial de Artesania Alimentaria, que comenzará a funcionar en el mercado en breve. Lo hará con los siete tipos de cerveza que vende esta firma asentada en la costa gallega, de la que han cogido su carácter sin renunciar al estilo originario de diferentes partes de Europa.
La Loira es una pilsen sin gluten que la marca define como una ruba clásica de origen alemán, mientras que la Demo Neghro es una double stout, una negra robusta de origen irlandés. Otra opción es la Lobishome (india pale ale sin gluten con mondas de lima y hojas de laurel), una IPA al estilo Rías Baixas.
La firma tiene varias tostadas: María Soliña (smoked bock) es una tostada ahumada con haya de origen bávaro; Duir, una red ale, tostada clásica de origen inglés; y Sour Reserve 2019 (wild ale estilo lámbico refermentada con flores de sauco y frutas pasas, tres años de guarda), que es una tostada ácida de origen belga. También es tostada la Santa Compaña (Barley wine Edición Especial madurada durante 1.001 días con madera de roble donde antes hubo whisky y un año más de guarda), una cerveza fuerte y licorosa.
Todas las Menduiña tienen su público y las ventas dependen de cada época del año y del sitio. Estas cervezas que surgieron tras un viaje a la Patagonia y que ahora viajan desde Galicia para el mundo pueden adquirirse en la tienda online de la firma, en la propia fábrica (Estrada de Darbo, 16 de Cangas) o en el bar O Lirio Vermello de la Rúa Lirio de Cangas, así como en diferentes supermercados.
