Si vas a tomar un vermut, que sea de Galicia
Es una bebida que lleva toda la vida con nosotros, pero pocos saben decir qué es exactamente y cuál es el secreto de su éxito. El vermut, que hasta hace poco se relegaba a generaciones pasadas y costumbres ya olvidadas, se ha revalorizado entre los nuevos treintañeros como la bebida de moda para acompañar una tarde soleada. Las marcas se hacen eco de esta demanda en alza y cada vez hay más nombres en el mercado que compiten por calidad y acogida. Aprovechamos que el buen tiempo parece estar de camino y que se aproximan las tardes de verano en las que poder disfrutar de estas mezclas, para repasar opciones y elaborar la guía definitiva para cualquier experto en vermut autóctono.
Para empezar, un poco de contexto. El vermut (que recibe su nombre del alemán, donde se denomina así a la planta del ajenjo) forma parte de la familia de vinos fortificados por su proceso de elaboración, y tiene primos tan célebres como el jerez, el oporto, la manzanilla (no la infusión, sino la de mayores) o el moscatel. Todos ellos son vinos a los que se les incorporan procesos de diversa índole para aumentar su graduación alcohólica y su sabor, sin dejar de ser derivados absolutos de la uva.
En el caso del vermut, el toque distintivo y que al mismo tiempo marcará la diferencia entre marcas y casas vermuteras es la selección de hierbas aromáticas elegidas para macerar el líquido. Aunque el ajenjo es obligado, otras plantas aromáticas son también muy habituales en estas mezclas, como el anís estrellado, la canela, el hinojo o el jengibre. Cada uno de los productores tiene su mezcla ganadora, un secreto guardado bajo llave que le da el toque característico a su elaboración.
La selección de plantas para la maceración es también un distintivo clave entre las variantes de vermut clásicas; aunque parezca mentira tanto el rojo como el blanco provienen fundamentalmente del vino blanco, pero difieren tanto en los procesos intermedios que alcanzan la botella con un sabor y aspecto absolutamente dispar. El rojo, sin duda el más popular en España, es de origen italiano y adquiere su clásico color de la mezcla con caramelo o sirope, que puede también sustituirse por vinos dulces. Ello le aporta su diferenciado toque dulzón que lo hace tan popular entre los adeptos a estas bebidas. En el caso del blanco, que es originario de Francia, cuenta con toques más cítricos y avainillados aunque todavía próximos a la dulzura de su hermano colorado. En un punto aún más amargo está la variante de vermut seco, tan típico del famoso espía James Bond y su dry Martini.
Los más premiados
La oferta en Galicia es más que abundante; además de las grandes casas, existen pequeños productores y marcas intentando hacerse un hueco en el mercado con propuestas de gran calidad gracias al mimo del producto elaborado en proximidad. Sin embargo, hay vermuts que no podemos dejar de mencionar si pretendemos hacer de esto una recopilación mínimamente completa.
La bodega Lodeiros surge con los albores del siglo XX, cuando el precursor Manuel Lodeiros comenzó una saga familiar que se ha mantenido por cuatro generaciones hasta nuestros días. En la actualidad, es una de las productoras de vermut más afamadas del territorio gallego, con una producción respetuosa con el medioambiente y centrada en lo que de verdad importa; aupar el producto de la tierra y su calidad.
La marca Nordesía pertenece al grupo GOD (Galician Original Drinks), que alcanzaron fama y reconocimiento mundial por la producción de la ginebra Nordés y ahora se lanzan al tradicional mundo del vermut. Apuestan por una variante de la bebida a base de vino blanco y aguardiente, fuertemente especiada y con notas de nuez moscada, moras o tomillo en la versión roja, y cilantro, clavo o menta en la blanca.
San Petroni de Padrón podría ser el nuevo patrón de la zona, después del éxito que ha conseguido esta bodega y lo disputadas que están sus características botellas alargadas. Guardan con gran secretismo su proceso de maceración y ensamblaje, señalando tan solo que aromatizan el albariño resultante de sus vides con más de una veintena de botánicos. Además de las variantes clásicas, han creado una versión bitter para los verdaderos fanáticos de la amargura en sus copas.
Los emergentes
No podemos olvidar los nombres más desconocidos que ofrecen propuestas atrevidas y diferentes. En un producto como el vermut, donde la diferencia sí es notable en el sabor, la receta perfecta para cada uno puede estar escondida en cualquier botella.
Es posible que el nombre de Fogar do Santiso resuene en alguna que otra cabeza; con restaurantes diseminados por toda Galicia, es una empresa que no solo se dedica a la restauración, sino también a la elaboración de bebidas como Green Mixology, un vermut procedente de su propia producción de vino vegano y macerado con más de veinte hierbas y especias, con la flor de hibisco como nota característica.
La marca Sardino también se enorgullece de su receta autóctona y de su maderación en tinajas de barro, como manda la tradición. Es una marca asidua de ferias y eventos gastronómicos, y su estética marinera en su embotellado la conecta directamente con sus orígenes coruñeses. Para los más atrevidos han creado también una variante en crema, mezclando la bebida con leche de una manera nunca antes vista.
Para terminar, la marca ourensana Povarelo ofrece una mezcla reposada durante cien días, parte de una receta con ochenta años de historia y se erige como una de las ofertas más premium de Galicia. El antepasado precursor, Pablo Paniagua, fue aprendiz de botánica en su Carballiño natal, razón por la que se enorgullecen de su mezcla aromática.
