Pan gallego: ¿el secreto está en la masa?
Pocos productos son tan frecuentes en nuestras despensas como el pan. Es un producto universal, con una presencia indiscutible en nuestros desayunos, comidas, meriendas o cenas. Sin embargo, a pesar de ser un producto tan común, pocas panaderías pueden igualar el saber y la maestría de los artesanos de la harina de Galicia.
La sociedad gallega guarda una estrecha relación con la elaboración y la producción de pan. Su importancia era tal que en Galicia existían “hornos públicos”, gestionados por las autoridades locales, que permitía a los vecinos hornear su propio pan cada día. De hecho, la tradición panadera de Galicia se ejemplifica en la excelente calidad de sus elaboraciones, como los famosos y conocidos panes de Carral, de Cea, de Ousá o de Neda. Sus sabores, formas y texturas cautivan a cualquiera que ponga un pie en una panadería artesanal de Galicia. De hecho, es uno de los panes mejor valorados de toda España, pero ¿cuál es su secreto?
Sabiduría de generaciones
Los gallegos dominan el arte de la creación de masas (un buen ejemplo de ello es la fama merecida de nuestras empanadas), por lo que no es de extrañar que el saber hacer de nuestros panaderos y panaderas sea superior a la media. La experiencia es también palpable en el cultivo y el tratamiento del cereal (existen numerosos molinos de agua en los ríos gallegos, vestigio de la gran importancia del sector en el rural gallego).
De hecho, la experiencia y los ingredientes autóctonos resultan tan cruciales para la elaboración del pan que en 2019 se registró la Indicación Geográfica Protegida de “Pan Galego”, siendo una de las pocas IGP de pan del país, (la segunda gallega, después de la IGP del Pan de Cea). En 2020 se aprobó el reglamento y el consejo regulador de la IGP, que busca poner en valor la altísima calidad que ofrecen las panaderías artesanales de Galicia.
Los panes elaborados bajo esta IGP deben contar con un 25% de harina de trigo gallego (como mínimo), que luego se mezclará con harinas de diversos tipos, siendo la más común la de trigo de fuerza, aunque también puede ser de centeno o de maíz. La clave principal es utilizar los ingredientes indicados (agua, harina, sal, masa madre y levadura biológica), para conseguir el característico pan gallego, de corteza crujiente y con una miga tierna y esponjosa.
El nacimiento de un pan de categoría
¿Cómo se consigue un buen pan gallego? La primera fase es la de amasado, que puede ser manual o mecánica. con la posibilidad de añadir levaduras biológicas, que cuenten con microorganismos propios de la fermentación del pan. El tiempo de amasado del pan gallego suele ser bastante más largo que el de los panes industriales. Una vez tengamos la masa, se debe dejar reposar una hora como mínimo.
Después del reposo, la masa debe dividirse en porciones en forma de bolas que, una vez reposadas, darán lugar a las formas y variaciones propias del pan gallego. Esta fase de “formado” es realizada de manera manual. Posteriormente llega la fase de “cocción”, donde la temperatura puede variar entre 180 y 270ºC. El tiempo de horneado depende del tamaño de la pieza, pero suele ser una hora por cada 1000 gramos.
La última fase, la del enfriamiento, puede parecer sencilla, pero tiene sus “trucos”: la pieza debe enfriarse en un lugar adecuado (como estanterías de madera), con el objetivo de que el pan pueda perder toda la humedad, algo necesario para que pueda ponerse a la venta.
Todos los elementos de esta elaboración juegan un papel determinante en la creación de una pieza de pan gallego: desde la mezcla de harinas, hasta el uso de agua (la gallega cuenta con una menor dureza que otras de la Península); pasando por el uso del horno (que debe incluir una solera refractaria, emulando el efecto de los antiguos hornos de piedra donde se solía cocer el pan ante las llamas de la leña). Así se consigue un pan rústico, de corteza crujiente, caracterizado por una fermentación de gran duración, miga suave, con alto alveolado y un tiempo de cocción prolongado.
¿Con qué pan gallego te quedas?
Según su forma, podemos dividir a los panes gallegos en una serie de “formatos” recurrentes, que reconoceréis al ver todos los días en la panadería. El más típico en la tradición gallega es el bolo, una pieza redondeada y alta, con una buena cantidad de miga, con un peso variable que puede alcanzar más de un kilo en los ejemplares más grandes. Este bolo también puede contar con una pequeña bola de masa encima del centro, dándole forma de “moño” al bolo.
La bola (o torta) es similar al bolo, pero con menos cantidad de miga, dando lugar a una pieza mucho más plana. La rosca es una pieza más irregular, en forma de anillo o aro, con una cantidad de miga variable. También tiene su lugar la barra, de forma alargada con una longitud de unos 50 centímetros.
A la hora de comprar pan no debemos tener miedo a dejarnos guiar por nuestros gustos eligiendo las piezas según su nivel de tostado o su cantidad de miga. Debemos asegurarnos, eso sí, de que el pan sea fresco. Así, contaremos con una buena pieza de pan durante un par de días, ya que la corteza del pan gallego actúa de protección, por lo que el pan conservará su consistencia dura y textura esponjosa de la miga más de lo normal.
Pero ahí no queda la cosa, ya que si buscamos otros sabores o texturas, también podemos encontrarlas en las panaderías gallegas. El pan de maíz es menos esponjoso que el de trigo, dando lugar a una pieza compacta y ligeramente dulce, que combina muy bien con pasas, nueces o ingredientes dulces y frutos secos. La diversidad de los panes gallegos complementa a la altísima calidad que esconde cada pieza, realizada con cariño, experiencia e ingredientes únicos en su origen. ¡No es de extrañar que enamore a cualquiera que lo pruebe!
