Los imprescindibles del cocido gallego

Este año ha dejado en Galicia un carnaval de récord en celebraciones, con decenas de miles de personas disfrutando de nuevo de una fiesta que se disfruta mucho más en compañía. Gracias a la relajación de las medidas sanitarias, este 2023 ha supuesto la vuelta de entrañables momentos de encuentro, especialmente entre familias y amigos alrededor de una buena mesa llena de productos típicos que exponen con orgullo el sabor de la tradición gastronómica de Galicia.

Y no es para menos, porque además de las verbenas, los peliqueiros o los cigarróns, la gastronomía gallega es la gran protagonista de esta época dentro de las fronteras de la comunidad. El segundo mes del año ha cautivado a paladares propios y ajenos a base de filloas, buñuelos, orejas… y, sobre todo, el cocido. Este plato emblemático, pieza central del carnaval gallego, cuenta con ingredientes imprescindibles que hacen de esta elaboración su razón de ser.

Aprovechando los últimos días de febrero, hemos recopilado los ingredientes que no pueden faltar en un buen cocido gallego, con la relevancia indiscutible del cerdo, pero con acompañantes de primer nivel como patatas de Galicia, grelos, chorizos o incluso el famoso botelo.

El lacón, la estrella del plato

Un cocido gallego de calidad no puede ni debe prescindir del lacón, un producto totalmente genuino por parte del recetario gallego, en gran parte gracias a la estrecha relación del rural gallego con la ganadería porcina.

El lacón fue adquiriendo una gran fama (de hecho, aquellos cocidos que solo utilizaban el lacón fueron adquiriendo el famoso sobrenombre de ‘laconadas’). Tal era la fama obtenida que a partir de los años 60 se comenzaron a producir fuera de las fronteras gallegas, con un resultado que se alejaba bastante de sus homónimos con origen genuinamente gallego.

Con la idea de preservar y reconocer el origen de esta pata de cerdo curada y su carácter tradicional, tuvo lugar una iniciativa por parte del sector porcino gallego que busca registrar la forma, elaboración y presentación del lacón gallego basándose en sus condiciones culinarias y organolépticas únicas. El primer éxito llegaría en 1997, con el nacimiento del Consejo Regulador de la Denominación Específica “Lacón Gallego”  (aprobada por la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia).

Todo el trabajo realizado desde el Consejo Regulador se reconoció al recibir el sello de Indicación Geográfica Protegida, mostrando las razas porcinas reconocidas y las zonas en las que se protege su explotación.

Orejas, morro, rabo o cacheira: productos porcinos a tener en cuenta

Además del lacón, es costumbre añadir al cocido todo tipo de productos de origen porcino, desde elementos más corrientes y comunes como costillas (que bien cocidas pueden suponer una verdadera delicia) o cortes que puedan parecer más extraños a lo foráneos del cocido gallego (como el rabo, el morro o la orejas).

Su consistencia o aspecto puede causar rechazo entre algunos comensales, pero son una parte de la tradición culinaria gallega y merece la pena degustar y disfrutar de su sabor, reconocido como un manjar entre los amantes del buen comer.

Otra opción es añadir la cacheira al cocido, es decir, la cara del cerdo curada, proporcionando un sabor intenso y profundo, que cautivará a cualquier comensal y que dará un toque único al caldo resultante (algo que los amantes de la sopa de cocido sabrán apreciar).

Por supuesto, no podemos dejar de lado otros productos cárnicos como un buen trozo de panceta. Dentro de los gustos personales, lo ideal es no sobrecargar el caldo (las carnes pueden llegar a salarla) y ofrecer un contenido más o menos variado.

Patatas gallegas, una elección segura

Los primeros indicios de cultivos de patata en Galicia se remontan a antes de 1607, en la huerta del monasterio de Herbón. Desde entonces, la patata ha ocupado un puesto ejemplar en la alimentación gallega, apareciendo paulatinamente en todas las recetas tradicionales, como es el caso del cocido.

La variedad más representativa (y conocida) dentro de las patatas gallegas es la Kennebec, con origen en los Estados Unidos, pero que ha conseguido triunfar en Galicia gracias a las condiciones del suelo y al trato especializado durante varias generaciones de agricultores gallegos, aunque podemos encontrarnos con otras variedades como la Agria o Fina de Carballo.

Las tres patatas se caracterizan por tener muy poca cantidad de agua, lo que les proporciona unas cualidades culinarias perfectas: al ser cocidas, todas mantienen su forma, color y regalan un sabor cremoso y una textura firme. 

Todas las patatas que se comercializan bajo la IGP de Pataca de Galicia siguen los criterios de excelencia que determina el Consejo Regulador, que se encuentra en Xinzo de Limia.

Grelos, el complemento ideal

La parte vegetal del cocido se completa con los famosos grelos gallegos, que guardan una estrecha relación con la tierra gallega, con indicios que datan los primeros cultivos del vegetal en el 3.000 antes de Cristo.

De manera similar al lacón, el éxito de los grelos y su expansión creó la necesidad de proteger el origen y las características únicas de este vegetal de origen gallego. Así, en octubre de 2009 nace la Indicación Geográfica Protegida Grelos de Galicia (que recoge las variedades grelo globo blanco de Lugo y el grelo de Santiago).

Adicionalmente, es costumbre añadir una legumbre a la parte ‘no cárnica’ del cocido, un papel que suelen recoger con facilidad los garbanzos, aunque no es extraño encontrarnos con algunos cocidos que optan por legumbre con fuerte acento gallego, como las fabas de Lourenzá (también con IGP reconocida).

Embutidos de calidad, un añadido para un cocido sobresaliente

El toque más diferenciador de sabor y color dentro de un cocido gallego lo proporcionan los embutidos como el chorizo, la androlla o el botelo. El primero es el más común, y suele ser el ingrediente del cocido que ‘desaparece’ más rápido de la mesa. Sin embargo, si queremos crear un cocido totalmente genuino e intrínsicamente gallego, es posible añadir elaboraciones de gran carga tradicional, como la androlla o el botelo (propios de las montañas de Lugo y Ourense).

Ambos se elaboran a partir de partes sobrantes del despiece del cerdo, aunque varían en proporción y tamaño (la androlla se realiza a partir de una tripa como el intestino delgado, mientras que en el caso del botelo se utiliza el estómago). El resultado es un embutido con un sabor que recuerda mucho a la zorza, debido a sus condimentos a base de pimentón, sal, ajo y orégano; que proporcionan un toque distintivo y único a nuestro cocido.