Los erizos de mar: otra delicia escondida en aguas gallegas

No son pocas las sorpresas que puede encontrarse uno si se sumerge un poco en las costas gallegas. Son mundialmente conocidos los productos de altísima calidad que nos posicionan como un lugar privilegiado en lo que marisco y pescado se refiere. Sin embargo, existen diversos productos que todavía pasan desapercibidos para los comensales gallegos y que, sin embargo, triunfan fuera de Galicia. Ya hemos hablado anteriormente del carallo de mar y su éxito en la costa mediterránea y países asiáticos. Sin embargo, no es el único de los secretos que esconde nuestro mar.

El erizo de mar es un equinodermo que lleva poblando los fondos marinos desde, aproximadamente, unos 485 millones de años. En la actualidad existen más de 950 especies, aunque la que nos interesa es la conocida como Paracentrotus lividus. También llamada castaña de mar por su parecido aspecto con su equivalente vegetal (y terrestre), se trata de un animal pequeño, que ronda los 8-10 centímetros de diámetro. Se trata de un curioso equinodermo que al nacer se asemeja más a un pequeño pulpo o a una medusa que a su versión adulta. Después de un mes de vida comienza a formar la coraza que tanto le caracteriza. Su cuerpo se compone de un caparazón formado por capas y defendido por una serie de púas retráctiles que no suelen ser muy numerosas. De color entre el morado y el negro, esconde en su interior un complejo aparato digestivo y reproductor que le sirve para escarbar en la arena y alimentarse. De hecho, cuenta con cinco potentes “dientes” que crecen de forma continua para hacer frente al desgaste que sufren. Este entramado interno lleva el nombre de Linterna de Aristóteles, ya que fue el célebre filósofo quien descubrió esta estructura (hay que admitir que estos griegos valían para todo).

El pequeño erizo se alimenta a lo largo de su vida de algas y de pequeños animales (vivos o muertos); que se va encontrando a lo largo de su pausada vida. Esto es así porque tienen la tendencia de volver siempre a un lugar conocido que configuran como su refugio, normalmente grietas rocosas. Por la noche es cuando se animan a darse un paseíllo por las inmediaciones submarinas en busca de alimento. Sin embargo, siempre vuelven a su refugio a pasar el día. Se podría decir que los erizos tienen su propio concepto de morriña.

Su captura se debe realizar siguiendo un estricto protocolo de seguridad y un Plan de Explotación elaborado por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia, para evitar crear una amenaza sobre la propia supervivencia de los erizos de mar y de los propios pescadores, ya que para capturar erizos se deben emplear equipos de buceo profesional debido a las grandes profundidades a las que se encuentran estos animales. Sin embargo, es tradicional también su recogida en zonas cercanas a la costa utilizando una serie de utensilios que buscan “despegar” al erizo de su refugio. Sin embargo, esta actividad peligra, ya que debido a la facilidad de acceder a las zonas costeras, es el lugar idóneo para los furtivos. Su pesca es habitual en la costa atlántica y cantábrica, aunque también tienen una presencia y tradición importante en la costa mediterránea.

A pesar de que su consumo no está muy extendido en Galicia, poco a poco va aumentando su presencia en las comidas y aperitivos, ya que se trata de un producto delicatessen que se compara con el caviar, los percebes o las ostras. En donde sí es muy apreciado desde hace ya muchos años es en la comunidad vecina, en Asturias, donde los oricios de mar son habituales en tascas y sidrerías (se consumen casi 400 toneladas al año). Lo curioso de este animal (dentro de lo estrictamente culinario) es que la parte que consumimos son sus gónadas, es decir, sus órganos sexuales. Por eso, entre febrero y marzo (los meses que dan inicio a su época de reproducción), es cuando se encuentran los mejores ejemplares, ya que sus huevas alcanzan su mayor tamaño.

Su elevado precio es fruto de una captura complicada, un tratamiento cuidadoso, una gran capacidad de merma y la necesidad de trabajar con un producto fresco. Como ya hemos mencionado, solo se consumen sus gónadas, por lo que el caparazón supone un peso a añadir en su valor final (unos 22 euros el kilo). Sin embargo, cada vez va ganando más aficionados en bares y también, como no puede ser de otra manera pandemia mediante, en el consumo doméstico.

Abrir un erizo de mar puede parecer un proceso complicado ante el físico puntiagudo de nuestro amigo marino, pero con un poco de maña y sentidiño podemos degustar sin problema de uno de los mayores manjares del mar gallego. Lo ideal para manipularlos es hacerlo con un trapo mullido o un guante que nos proteja de sus púas (que son bastante frágiles y que podríamos clavarnos por accidente). Luego, debemos buscar la boca del erizo e introducir en ella unas tijeras, procediendo así a ir recortando el caparazón y llegar a su interior. Hay otras opciones, como utilizar un cuchillo o un golpe seco, pero de esta forma podemos dañar el interior del animal, mientras que con las tijeras podremos acceder a las huevas sin muchos problemas.

Una vez dentro podemos encontrarnos dentro del erizo con algas que todavía no han sido digeridas o incluso un poco de agua. Esto se suele retirar, aunque puede ser un buen potenciador natural para un caldo. Una vez limpio el interior del erizo, podemos proceder a extraer las pequeñas cinco yemas de color naranja (las huevas) con ayuda de una cuchara (o incluso con las manos). Hay, por supuesto, conservas de huevas de erizos de mar, si no queremos pasar por el aparatoso proceso de acceder a su interior. Su sabor es un viaje directamente al agua de mar, yodado y carnoso. Los ejemplares gallegos, además, tienen fama de ser de los más sabrosos de las costas españolas.

Su consumo no necesita manual de instrucciones. En Asturias es común comer estas huevas crudas, con un trozo de pan o un chorrito de aceite de oliva. Sin embargo, el erizo, gracias a su estatus reciente de delicatessen marina, comienza a aparecer en diversas elaboraciones de alta cocina, en rellenos de vieiras, acompañando arroces o sushi y coronando tartares de pescado. Las opciones y posibilidades de esta (puntiaguda) joya marina solo han hecho más que empezar. Y tú, ¿te animas a probarlos?