Las sopas: los secretos de un plato mágico para combatir el frío del invierno gallego

Pocas elaboraciones hay tan extendidas en el mundo como las sopas. Un plato sencillo que admite tantas interpretaciones que cada cultura cuenta con sus versiones que simbolizan y ejemplifican el enorme abanico gastronómico en el que vivimos. Desde la sopa de cebolla francesa, la sopa castellana o el caldo gallego hasta el ramen japonés, la sopa de miso o el pho vietnamita; pasando por la harira marroquí o el caldo de res mexicano; todas estas elaboraciones tienen en común su concepción como platos revitalizantes y reconfortantes.

Aunque existen fantásticas sopas frías a lo largo y ancho del mundo (el gazpacho o el salmorejo, sin irnos muy lejos); las sopas calientes son las verdaderas protagonistas cuando el invierno se apodera de las temperaturas. Una de las mejores sensaciones en el mundo es algo tan sencillo como contar con un buen plato de sopa al llegar a casa tras un largo día de lluvia, frío y viento. Además, su componente revitalizante se ha relacionado muchas veces con la multitud de beneficios que proporciona a sus consumidores (en ocasiones no hay un remedio mejor contra un catarro que una buena sopa). Una elaboración fantástica que cualquiera puede realizar en su casa, pero de la que todavía no se conoce un origen concreto.

Origen incierto para una elaboración milenaria

Son muchas las teorías que rodean al origen de la sopa en tiempos muy antiguos, una de ellas apunta directamente al Paleolítico, concretamente en el sureste de Francia. Esta teoría defiende que nuestros ancestros utilizaban los huecos y las cavidades naturales de rocas en cuevas y laderas para introducir verduras y carne con agua, que calentaban añadiendo piedras que habían colocado previamente en hogueras o fogatas. Se cree que esto se hacía con la intención de ablandar alimentos demasiado duros para su consumición, pero nuestros ancestros se toparon con una agradable sorpresa: además de añadir nuevos alimentos (y, por lo tanto, proteínas) a su dieta; el agua utilizada para ablandar estos alimentos absorbía sus sabores y propiedades, por lo que empezaron a beberla.

De hecho, es muy probable que las primeras recetas de la historia contasen con el agua como una de sus bases principales. De hecho, el uso más corriente consistiría en echar ingredientes triturados en el agua con la idea de espesarla, dando lugar a una especie de gachas o migas primitivas. 

Aunque este podría ser el origen de una versión  primitiva de la sopa, otras teorías apuntan al Neolítico, ya que, junto al nacimiento de la alfarería, nuestros antepasados contarían con recipientes donde hervir los ingredientes y elaborar así las primeras sopas de la humanidad. Así lo certifican sus primeras menciones escritas en el Código de Hammurabi, de la Antigua Mesopotamia.

A lo largo de la historia, son numerosas las anécdotas entre culturas y los personajes históricos que guardan algún tipo de relación con la sopa y su evolución. Los griegos ya elaboraban una contundente sopa de carne con cereales, y los espartanos solían consumir el llamado caldo negro, una sopa un tanto “diferente”, ya que contaba con sangre de animal, vinagre, sal y hierbas aromáticas (que solían consumir antes de entrar en combate).

Los romanos no iban a ser menos, y también hicieron sus pinitos en esto de la sopa. Los pastores de la época solían consumir sopa a la que se le añadía cebada y cereales, además de productos de temporada. Pero la gente humilde no era la única que consumía sopa. Desde emperadores romanos (como Nerón, amante de la sopa de puerros), hasta la realeza francesa como Francisco I o la propia María Antonieta. La versatilidad de la propia receta hace que, con el paso de los años, las sopas fueran adaptándose a todas las cocinas, desde las más humildes hasta la alta cocina más exclusiva.

Claves para elaborar un caldo casero de calidad

Con el paso de los años, las sopas instantáneas y los cubitos concentrados se han convertido en la alternativa a las sopas caseras, sinónimo de comidas familiares y recetas autóctonas como el caldo gallego o la sopa de cocido en el caso de Galicia. Sin embargo, una buena receta casera sigue siendo una excusa perfecta para crear fantásticas elaboraciones con productos de temporada y obtener caldos que podemos congelar o utilizar para otras recetas, como por ejemplo un guiso o una salsa.

A diferencia de lo que se ha instaurado en el imaginario popular, las mejores sopas no se realizan echando al agua todas las sobras de la semana. Los mejores platos se realizarán con productos frescos, especialmente verduras, con el añadido de carnes (crudas, asadas o huesos) o pescados (raspas de merluza, lubina, rape… o restos de mariscos como gambas, nécoras o langostinos).  Es necesario lavar muy bien los productos que vayamos a incorporar a nuestra sopa. ya que pueden incluir impurezas que estropean el sabor final. Lo único que necesitaremos a mayores es, claro está, agua.

Debemos utilizar una olla más alta que ancha, para controlar de manera más efectiva el agua evaporada. El agua debe cubrir a todos los ingredientes por lo menos un dedo por encima durante la cocción (siempre podemos añadir más si vemos que nos hemos quedado cortos).  Y ojo, debemos empezar con el agua fría y realizar la cocción a baja temperatura. La sal no es necesaria, ya que los propios alimentos irán aportando su sabor poco a poco. De hecho, si luego queremos utilizar el caldo para algo que no sea una sopa, agradeceremos que no esté salado de más (y siempre se la podemos añadir después).

Pero no solo de agua vive el hombre, ya que podemos añadir vino (blanco para caldos claros y tinto para los oscuros), coñac o brandy a nuestros caldos. También podemos dorar los ingredientes antes de añadirlos al agua con aceite o mantequilla para potenciar aún más su sabor. 

Para retirar la espuma (es decir, las impurezas que soltarán los alimentos al hervir), podemos servir una espumadera e ir quitando poco a poco la espuma que se vaya acumulando en la superficie. Si queremos desgrasar nuestra sopa (sería lo ideal), debemos colar nuestro caldo y refrigerarlo, para quitar la capa de grasa una vez se haya solidificado.

A partir de aquí, tan solo tenemos que elegir nuestros productos favoritos y elaborar un caldo revitalizante a base de verduras, carne, pescado o marisco que nos alegre un día lluvioso. ¡Pocos placeres se pueden igualar al de una buena sopa!