La vendimia en Galicia: El largo camino del viñedo a tu casa
Ahora que el sol se muestra más tímido en los cielos gallegos, y encontrándonos, sin quererlo ni beberlo, en medio de octubre, es cuando las uvas abandonan su lugar originario para convertirse en los preciados vinos de lo que ya hemos hablado tantas veces.
Aunque depende, por supuesto, del tipo de uva, la vendimia en España suele comenzar a finales de agosto y se alarga hasta mediados de octubre, llegando a alargarse hasta noviembre o diciembre, donde se realizan los conocidos como “vinos de hielo”, donde se cosechan uvas congeladas, con temperaturas por debajo de los cero grados. Desde luego, es un vino fresquito.
Lo interesante de todos los tipos de vendimia es que se genera una confluencia de técnicas tradicionales e ingenio para aprovechar al máximo la cosecha de esta fruta. Y para contarnos cómo funciona una buena vendimia, hemos contactado con Alberto Varela, experto en vinos y sumiller de la coruñesa tienda gourmet La Tienda de Lino.
Alberto nos lo explica muy claro: “la vendimia es cuando acaba el trabajo del viticultor y comienza el del enólogo”. Y como cualquier comienzo que se precie, debemos especificar dos tipos muy generales de uva: las de mesa y las de vino. Las primeras se caracterizan por un gran tamaño, debido a su alta cantidad de agua, por lo que, si hacemos vino con ellas, quedará muy aguado. Las uvas de vino, en cambio, son mucho más pequeñas, con una cantidad de azúcares y sabores mucho más concentrado.
“El inicio de la vendimia está marcado por el grado de maduración de la uva”, nos explica Alberto. Esto es así porque el nivel de madurez de la uva nos indica la cantidad de azúcares, que es el componente que se convertirá finalmente en alcohol. Para conocer el grado de madurez se suele utilizar un medidor de grados Baume, que funciona exprimiendo una uva del viñedo en el hueco del medidor, que indicará el “grado probable” del vino basándose en los azúcares de la uva en el momento de la medición. “Esto es el proceso moderno, el actual. Pero antiguamente era todo mucho más manual”, explica el experto.
Tradicionalmente los viticultores se acercaban a la viña, y con la misma mano, aplastaban unas uvas. Dependiendo de lo pegajosa que quedase la mano y los dedos, se determinaba si el nivel de azúcar era el adecuado para comenzar con la vendimia. Otro sistema muy extendido es el de masticar bien la uva, para comprobar si las semillas están lignificadas, es decir, si está en el punto de maduración óptimo. De hecho, lo primero que analizará un viticultor experimentado es el propio palo del racimo, el raspón: si está marrón, es el primer indicio de que podemos iniciar con la vendimia. Todas estas pruebas se suelen realizar a día de hoy, pero con el apoyo de nuevos medios científicos y tecnológicos. El propio Alberto nos cuenta este proceso en La Tienda de Lino:
Una vez comenzado el proceso de vendimia, debemos tener especial cuidado con las ya mencionadas pepitas de la uva. “Estas pepitas tienen un problema: si las prensamos o las rompemos demasiado, darán amargor al vino aunque estén maduras”, apunta Alberto. Es por eso que se debe actuar rápido y con cierta cautela a la hora de comenzar la cosecha de la uva. “Hay que evitar que comience a fermentar el mosto antes de que llegue la uva a la bodega y, además, debemos intentar que la uva llegue lo más entera posible”, apunta Alberto.
Además, debemos tener especial cuidado con dos elementos cruciales: el tiempo atmosférico y el tipo de uva. En lo referente al tiempo, debemos tener muy en cuenta las precipitaciones y tormentas (especialmente en Galicia). Si llueve sobre el viñedo debemos esperar un par de días para realizar la vendimia, ya que si la uva no está seca, añadirá agua al vino y rebajará su graduación. En lo referente a la variedad, es tan sencillo (a veces) como fijarnos en el nombre: la tempranillo se llama así porque suele madurar muy rápido, haciendo que su vendimia sea “temprana”. La sousón gallega, en cambio, es una uva de maduración tardía, por lo que su cosecha es mucho más tarde.
Una vez establecidos todos los parámetros para comenzar con la vendimia, hay que tener en cuenta que también existen diversas formas de recogida de uva. La manual es quizás la más extendida en el pensamiento colectivo, donde una persona va cortando los racimos y seleccionando las uvas a mano. Sin embargo, Alberto nos advierte “que no vale cualquiera” para realizar este duro trabajo. Hay que tener ojo para elegir bien la uva, además de tener cierto criterio para evitar las denominadas “racimas”, pequeños conjuntos de uvas que nacen en zonas donde no suelen nacer racimos, dando amargor al vino.
Otra forma de realizar la vendimia y que cada vez tiene más aceptación es el proceso “mecánico”. Se trata de conducir las vides de viñedos altos (que suele salirse hacia los lados) por una hilera de cables, para posteriormente pasar una máquina que agita los viñedos, provocando que caigan las uvas, que son llevadas directamente a los depósitos. Este tipo de vendimia suele realizarse por la noche, aprovechando las bajas temperaturas, para evitar una rápida fermentación de la uva. Este tipo de vendimia es ideal para grandes terrenos, ya que resulta mucho más económico.
La vendimia es, en definitiva, un proceso donde se mezclan conocimientos técnicos y elementos mecánicos, pero siempre conducidos por el buen hacer que solo se puede conseguir gracias a años de trabajo y aprendizaje. Conocer a las uvas es como el propio vino, se mejora con los años. Menos mal que para disfrutarlo solo nos hace falta una buena copa.
