El pescado que unió hace 600 años a Galicia y Aragón

El 75% del transporte de mercancías en Europa se realiza por carretera y es habitual que los camiones retornen al punto de origen sin carga alguna, lo que implica gasto de tiempo, combustible y espacio, al fin y al cabo, dinero. En los últimos tiempos, con el aumento de la competencia y, sobre todo, debido al auge del precio de los combustibles, cualquiera que forme parte de la cadena de suministro ha intentado aumentar la eficiencia de sus operaciones logísticas mediante la optimización de espacio y recursos, poniendo de moda el término “Backhaul”, que básicamente consiste en realizar los viajes de vuelta con los camiones cargados. Pero esta idea no es nueva, ni mucho menos. Durante toda la historia del ser humano se han intentado aprovechar los viajes de regreso de los transportes para llevar productos al lugar de origen. Este tipo de operación dio lugar, hace 600 años, a una tradición que uniría dos regiones muy distantes y muy distintas. La localidad de Calatayud vendía cabos y sogas a los pescadores gallegos, y estos les proveían de congrio seco, un manjar de su costa. Así fue como un pescado hermanó durante 600 años a gallegos y aragoneses, y dio origen a una industria y a uno de los platos más típicos de Aragón.

Recuerdo perfectamente, siendo algo más joven, el miedo y respeto que me daba el congrio. Durante los veranos, al caer la noche, mi padre pescaba esta especie de serpiente marina entre las rocas del puerto de Sada. Su captura parecía sencilla: un palo largo y robusto, un gran anzuelo y un buen trozo de sardina como cebo. El arte radicaba en saber en qué roca y en qué oscuro agujero podría esconderse. Otro tema era sacarlo de su escondite cuando mordía el anzuelo. Recuerdo perfectamente la lucha de mi padre pidiendo ayuda para manejar un terrorífico bicho que podía alcanzar los tres metros de largo.

Yo tendría unos 10 años y nunca fui capaz de comerlo. Quizá le tenía demasiado respeto, o simplemente era miedo. Los griegos tenían a este animal en gran devoción, y afirmaban que cuando Poseidón salía del océano para ir a visitar en el Monte Olimpo a su hermano Zeus, solía llevarle como regalo un buen ejemplar de congrio.

Desde luego, el congrio es un magnífico depredador que habita entre las rocas y que es muy temido por los pescadores y submarinistas por su peligrosa mordedura, ya que tiene unos dientes diseñados para destrozar la concha de los crustáceos, su presa favorita. Es un animal nocturno y puede alcanzar tranquilamente los 30 kilos de peso. 

En Galicia se consume principalmente en fresco, aunque no es especialmente querido por la restauración, y se puede encontrar en las lonjas de A Costa da Morte y Vigo, aunque cada vez son menos los ejemplares que se pescan en las aguas del litoral gallego.

En algunas crónicas del siglo XII se menciona al congrio seco como una forma de pago de tributos del clero a los señores feudales de Aragón, pero la primera referencia sobre este alimento que se conserva en los archivos de la localidad zaragozana de Calatayud data de 1446.

En aquella época, el cáñamo era un producto muy cultivado en Calatayud, materia prima de una boyante industria dedicada a la fabricación de cabos y sogas que vendían en todos los puertos de España. Uno de aquellos puertos era el puerto de Muxía, en la Costa da Morte. Y allí fue donde descubrieron el congrio. 

Pero al ser un producto fresco no podían llevarlo de vuelta, ya que se echaría a perder mucho antes de recorrer los 800 kilómetros que los separaban de sus casas. A los pescadores gallegos se les ocurrió que podían secarlo y así podría transportarse sin que el tiempo de viaje importase. Para su elaboración abrían el pescado desde la cabeza a la cola, se le extraía la espina dorsal y se hacían varios cortes transversales para que penetrase el aire y el sol que facilitaban el proceso de deshidratación.

Así que los aragoneses comenzaron a cargar de congrio seco sus carros aprovechando el viaje de vuelta y, en muchos casos, usándolo como pago de sus preciados cabos vendidos a los gallegos. El congrio seco se popularizó de tal manera que en Muxía se crearon decenas de secaderos para elaborar este pescado.

Pero en 1802 Richard Trevithick desarrollaba en Inglaterra la primera locomotora de vapor y el mundo cambiaba para siempre. En la España peninsular, el primer ferrocarril se inauguraba el 28 de octubre de 1848, el ferrocarril Barcelona-Mataró, dando inicio a una nueva era. El ferrocarril acercaba el mar y sus productos al interior, los trenes salían de noche y al día siguiente el pescado fresco llegaba a los mercados. Por ello durante el siglo XIX el consumo de congrio seco comienza su declive y la mayoría de los secaderos gallegos tuvieron que cerrar el negocio.

Pero tantos años de arraigo, tradición y consumo no evitó el uso de este animal en las recetas más típicas de algunos lugares de España pero, sobre todo, en Calatayud donde, aún hoy en día, es uno de sus platos más famosos y queridos.

En la actualidad, en Muxía trabajan las dos únicas empresas de Europa que elaboran congrio seco y que envían casi toda su producción a la localidad aragonesa. Una de ellas realiza el secado de manera tradicional, pero este mismo año 2022 la legislación sanitaria amenaza con su cierre, ya que el secado al aire no está permitido por la normativa europea de higiene y seguridad alimentaria.

Un triste final para una industria que hermanó, hace 600 años, a Galicia con Aragón.

Iván Fernández Amil. Historias de la Historia.

Referencias:

• es.wikipedia.org
• lavozdegalicia.es
• los5mejores.com
• calatayud.es
• mulecarajonero.com
• elpais.com
• balneariodeparacuellos.com
• heraldo.es
• uppers.es
• elperiodico.com
• laalacenaroja.com
• concellomuxia.com
• elmundo.es
• stoupa.gal
• gastronosfera.com
• museovivodelapesca.es