El mejor jamón de Galicia tiene su hogar en A Cañiza
El jamón es, quizás, uno de los productos más emblemáticos y famosos de la gastronomía patria. No es para menos, ya que se trata de un alimento único, de una calidad y exquisitez que pocos pueden alcanzar. Aunque las principales zonas productoras de jamones ibéricos se sitúan en el sur de España, en Galicia también contamos con productores de altísimo nivel.
En zonas como Sarria, O Barco, Lalín o A Cañiza existe una larga tradición alrededor de la conservación y la maduración de la carne. No debemos olvidar que el cerdo siempre ha sido y será un protagonista central en la gastronomía gallega, especialmente en los platos de origen rural, donde la matanza, el cocido y todos los productos derivados del mismo son parte intrínseca de la llamada dieta Atlántica.
De todos estos lugares donde el jamón despunta en Galicia, A Cañiza destaca con una fama nacional que cada vez genera más expectación e interés. Este pueblo pontevedrés se ha ganado el derecho a ser una “parada obligatoria” para cualquier persona que circule por las carreteras cercanas al municipio, gracias a las alabanzas que reciben sus bocadillos de jamón entre viajeros y camioneros.
El origen casero del jamón de A Cañiza
¿Cómo nace esta tradición de producir jamones en A Cañiza? Como mencionábamos anteriormente, en esta localidad se domina el arte de la salazón para conservar la carne. De hecho, desde hace años, era muy común que se realizase la matanza y que se curasen jamones para consumo propio. Así, cada habitante de A Cañiza contaba con un valioso tesoro que poco a poco fue traspasando las fronteras del pueblo y de la propia Galicia.
Los reconocimientos y la fama de los jamones de la zona comenzó a generar cierto ruido por el siglo XX. De hecho, y como solía suceder en aquellas zonas donde existían productos gastronómicos de gran calidad, los jamones pasaron a ser moneda de cambio en numerosas transacciones. Era frecuente ver pasar a los carros de comerciantes que llegaban al pueblo con la intención de aprovisionarse de la mayor cantidad de jamones posibles, para luego poder intercambiarlos por otros productos como conservas, pescados, mariscos o por el propio dinero.
El secreto de su calidad y sabor
Es complicado discernir cuáles son los factores diferenciadores que hacen que el jamón de A Cañiza sea reconocido como el mejor de Galicia. Debemos tener en cuenta dos factores: el humano y el geográfico-climático. El primero es fruto de la experiencia de varias de generaciones de jamoneros tradicionales, cuyos secretos, destrezas y procesos se han ido transmitiendo de padres y madres a su descendencia.
En el caso del entorno climático, A Cañiza tiene la suerte de contar con las condiciones ideales para ofrecer una curación excepcional para los jamones. Al hallarse al resguardo de las montañas, su latitud y su baja humedad se combinan a la perfección con los vientos fríos y secos del invierno, lo que crea un microclima ideal para el secado de jamones y otros productos cárnicos ahumados, como los chorizos o los lacones, que también gozan de buena fama.
El buen hacer jamonero, con las condiciones óptimas para un larga y estudiada curación hacen que los jamones de A Cañiza destaquen por un sabor profundo e inconfundible.
La Fiesta del jamón de A Cañiza
La tradición comercial del jamón de la zona como moneda de cambio hizo que su calidad llegase a territorios fuera de las fronteras gallegas. Sin embargo, el germen de su “boom” está en la conexión del municipio con la Nacional 120, que une localidades de La Rioja, Castilla y León y, por supuesto, Galicia.
Aprovechando esta oportuna ‘conexión’ con el mundo exterior, el empresario Manuel Pérez López (propietario por aquel entonces de Xatomé, un bar de la zona); comenzó a ofrecer pequeños bocadillos de jamón a todas las personas que pasaban por el municipio. Gracias al éxito empresarial de esta idea, la calidad del jamón se siguió perfeccionando.
El éxito del producto llegó a tal punto que en 1966, y gracias a la colaboración de los vecinos, se celebró la primera Feira do Xamón, con este producto cárnico como protagonista indiscutible de la fiesta. Así, durante más de 50 años, cada 15 de agosto los amantes del buen jamón tienen una cita imprescindible en A Cañiza, una celebración de tal importancia que en 2013 fue declarada Fiesta de Interés Turístico de Galicia.
Un festival de sabores
En esta festividad es costumbre ofrecer tapas de jamón y otras elaboraciones con este producto, desde bocadillos a croquetas, empanadas o tortillas en la famosa Carballeira del Cacharado. Un festival de sabores tradicionales donde también tienen lugar actividades culturales, desfiles de gigantes y cabezudos o un concurso de cortar jamón (donde se mide la rectitud, velocidad y rendimiento del corte).
Además del exquisito jamón y platos derivados, los caciñenses aprovechan para mostrar al mundo otros productos gastronómicos de la zona para complementar el atracón de jamón. Entre otras delicias, podemos disfrutar del jamón con algún vino de la zona, pan de maíz, nueces y uvas. Para el postre podemos disfrutar de natillas caseras, leche frita, miel de la zona con requesón, chulas o filloas. Para ayudarnos a digerir semejante banquete, no se nos ocurre nada mejor que buen licor café o un aguardiente gallego. Un festival donde prima la calidad, la variedad de sabores, la tradición culinaria y, sobre todo, el disfrute de todos los participantes.
